Ảnh hưởng của các chất bảo quản vi khuẩn axit lactic đến chất lượng bánh mì
May 06, 2021
(1) Cải thiện các đặc tính lưu biến và tính chất gia công cơ học của bột nhào
Vi khuẩn lactic có thể tạo ra axit lactic, axit axetic, axit propionic và các axit hữu cơ khác trong quá trình lên men. Chúng có thể làm giảm giá trị pH của bánh mì, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phân hủy của gluten và thúc đẩy quá trình sản xuất gluten, do đó làm thay đổi đáng kể các đặc tính lưu biến của bột, tăng độ nhớt của bột và cải thiện kết cấu của bánh mì. Vi khuẩn lactic cũng có thể tạo ra một số chất keo ưa nước trong quá trình lên men, có thể cải thiện các đặc tính xử lý cơ học của bột nhào, khối lượng riêng, cấu trúc kết cấu và thời hạn sử dụng của bánh mì.
(2) Cải thiện hương vị của bánh mì
Axit hữu cơ được tạo ra từ quá trình lên men của vi khuẩn axit lactic có thể tương tác với rượu, aldehyde, xeton và các chất khác được tạo ra trong quá trình lên men để tạo thành nhiều loại chất tạo mùi vị mới, do đó cải thiện hương vị của bánh mì. Ngoài ra, tỷ lệ mol giữa axit lactic và axit axetic được coi là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm bột chua, và tỷ lệ tối ưu là 2,0-2,7.
(3) Kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì
Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng bánh mì chua làm bằng Lactobacillus, đặc biệt là bột chua được lên men bởi Lactobacillus fermentum, là một loại bột chống mốc hiệu quả. Bởi vì vi khuẩn axit lactic tạo ra một số thành phần kháng khuẩn tự nhiên trong quá trình lên men, chúng có thể ức chế hiệu quả các mầm bệnh truyền qua thực phẩm và vi khuẩn làm hỏng thực phẩm, bao gồm Listeria, Bacillus subtilis và Staphylococcus aureus. Sử dụng chủng này Bột nhào men có thể làm giảm việc sử dụng chất bảo quản hóa học trong các sản phẩm mì ống.
(4) Khả năng chống lão hóa
Môi trường axit được hình thành do quá trình lên men của vi khuẩn axit lactic trong bột nhào, protease do vi khuẩn axit lactic tạo ra và các chất chuyển hóa như polysaccharide do vi khuẩn axit lactic tạo ra đều có lợi cho việc giảm độ già của bánh mì. Mặt khác, acid và polysaccharid do vi khuẩn lactic sinh ra có thể làm thay đổi cấu trúc của khối bột nhào, có thể cải thiện khả năng giữ nước của khối bột ở một mức độ nhất định. Mặt khác, các phân tử tinh bột bị tác động bởi các enzym do vi khuẩn lactic sinh ra, khả năng tái tạo tinh bột bị thay đổi, điều này làm chậm quá trình lão hóa của bánh mì. tốc độ.
