Nguyên nhân gây ra sự lão hóa của bánh mì?

Độ ẩm của bánh mì

Tốc độ lão hóa của bánh mì trong quá trình bảo quản có liên quan chặt chẽ đến độ ẩm của nó. Nếu độ ẩm giảm, bánh mì sẽ trở nên khô và cứng và xỉ sẽ được tăng tốc, và tốc độ lão hóa sẽ tăng lên tuyến tính. Để trì hoãn sự lão hóa của bánh mì và duy trì độ mềm của bánh mì trong một thời gian dài, độ ẩm nên được duy trì ở mức cao nhất định mà không ảnh hưởng đến các chỉ số cảm giác và vật lý và hóa học về chất lượng bánh mì. Để giữ cho sản phẩm ở một độ ẩm nhất định, nhiều nhà sản xuất bỏ qua rằng độ ẩm quá cao có thể dễ dàng dẫn đến nấm mốc và suy giảm bánh mì. Tại thời điểm này, kem dưỡng ẩm mềm tự nhiên của thương hiệu Baiqing và chất bảo quản sát trùng bánh mì có thể được thêm vào không chỉ làm cho bánh mì mềm và ẩm mà còn đạt được hiệu quả sát trùng và giữ tươi.

Nhiệt độ lưu trữ bánh mì

Nhiệt độ có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sự lão hóa của bánh mì. Tốc độ lão hóa chậm hơn khi nhiệt độ môi trường trên 30°C, tốc độ lão hóa của bánh mì có thể được tăng tốc trong khoảng -7°C-20°C và tốc độ lão hóa nhanh nhất ở 1°C. Do đó, hãy cố gắng tránh vượt qua phạm vi nhiệt độ này sau khi bánh mì được nướng, đặc biệt là các nhà sản xuất phía bắc nên chú ý đến điều này!

Gluten Protein

Thông thường bột có hàm lượng protein cao và bánh mì cồng kềnh, và tốc độ lão hóa chậm. Do hàm lượng protein cao, nó sẽ làm suy yếu sự kết tinh lại của các hạt tinh bột và trì hoãn sự lão hóa của các mô bên trong của bánh mì. Lão hóa bánh mì cũng liên quan đến chất lượng protein gluten trong bột mì. Sự tương tác giữa gluten chất lượng kém trong bột và các hạt tinh bột mạnh hơn, và sự tương tác này sẽ mạnh hơn trong và sau khi nướng. Do đó, bánh mì làm từ bột mì kém chất lượng sẽ già đi nhanh hơn.

Lipid

Nhiệt độ tăng lên, protein gluten bị biến tính, lực liên kết giữa lipid và protein bị suy yếu, và lipid sẽ từ từ chuyển sang kết hợp với amylose và amylopectin. Sau khi gelatin hóa tinh bột, việc sắp xếp lại các phân tử tinh bột bị ức chế do tác động của lipid, do đó đóng vai trò chống lão hóa trên bánh mì. Ngoài ra, dạng đơn phân tử của lipid có sự tương tác kỵ nước với các phân tử tinh bột, tạo thành một phức hợp phong bì, bất hoạt các phân tử amylose và hạn chế cải cách các bó vi tinh thể tinh bột gelatin.

Quy trình sản xuất bánh mì

Bột mềm với nhiều nước hơn trong bột trộn có khả năng chống lão hóa cao hơn bột cứng, nhưng bột quá mềm cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của bánh mì, và nó dễ bị thiếu nướng; bánh mì nướng với bột trộn tốc độ cao là mềm và có tốc độ lão hóa Chậm, thời hạn sử dụng lâu hơn; thời gian lên men quá ngắn, bột chưa trưởng thành và tốc độ lão hóa bánh mì nhanh, trong khi thời gian lên men quá dài, bột trưởng thành quá nhiều và bánh mì nướng nhanh chóng trở nên khô, và nó cũng dễ bị lão hóa.

Nguyên liệu đóng gói bánh mì

Bao bì có thể giữ cho bánh mì hợp vệ sinh, ngăn ngừa mất nước, duy trì độ mềm và hương vị của bánh mì, và trì hoãn sự lão hóa của bánh mì, nhưng nó không thể ngăn chặn tinh bột trở nên β. Các vật liệu đóng gói được sử dụng cho bánh mì nên có một mức độ nhất định của độ kín không khí và sức mạnh cơ học để ngăn chặn hiệu quả hơn bánh mì từ phân tán nước và bảo vệ nó khỏi ô nhiễm bên ngoài và thiệt hại cơ học.