Cơ chế chất chống oxy hóa
Dec 07, 2020
(1) Thông qua phản ứng giảm chất chống oxy hóa, hàm lượng oxy trong và xung quanh thực phẩm giảm. Một số chất chống oxy hóa như axit ascorbic và axit isoascorbic dễ bị oxy hóa, có thể làm cho oxy trong thực phẩm phản ứng với nó trước, do đó tránh quá trình oxy hóa dầu.
(2) Các nguyên tử hydro được giải phóng bởi các chất chống oxy hóa kết hợp với peroxide được sản xuất bởi phản ứng oxy hóa tự động của dầu và làm gián đoạn phản ứng dây chuyền, do đó ngăn chặn quá trình oxy hóa tiếp tục.
(3) Bằng cách phá hủy và làm suy yếu hoạt động của oxidase, nó không thể xúc tác phản ứng oxy hóa.
(4) Nó có thể ngăn chặn các chất có thể xúc tác và gây ra phản ứng oxy hóa, chẳng hạn như phức tạp của các ion kim loại có thể xúc tác phản ứng oxy hóa.
