Phụ gia trong bánh mì là gì

Bánh mì trông đơn giản:bột mì, nước, men và muối. Nhưng trong nướng bánh thương mại, đặc biệt là ở quy mô công nghiệp, nhiều loại bánh mì có chứa các thành phần bổ sung được gọi là chất phụ gia. Những chất này giúp cải thiện kết cấu, khối lượng, thời hạn sử dụng, độ ổn định và tính nhất quán tổng thể của sản phẩm.

 

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ giải thích rõ ràng các chất phụ gia trong bánh mì là gì, tại sao chúng được sử dụng, các loại chính và chúng ảnh hưởng như thế nào đến hiệu suất nướng bánh.

 

Phụ gia bánh mì là gì?

 

Phụ gia bánh mì là những chất được thêm vào với lượng nhỏ để cải thiện:

 

Đặc tính xử lý bột

Hiệu suất lên men

Cấu trúc vụn và độ mềm

Hạn sử dụng

Ngoại hình và màu sắc

Độ ổn định hương vị

 

Chúng thường được sử dụng trong bánh mì đóng gói, bánh bao, bánh hamburger cuộn, bánh mì sandwich, bột đông lạnh và các sản phẩm bánh công nghiệp.

Chất phụ gia đặc biệt quan trọng trong-quy mô sản xuất lớn, nơi cần có tính nhất quán, hiệu quả và chu kỳ phân phối dài hơn.

 

 

Tại sao các chất phụ gia được sử dụng trong bánh mì thương mại?

 

Sản xuất bánh hiện đại bao gồm:

 

Trộn tốc độ-cao

Gia công cơ khí

Chất lượng bột thay đổi

Thời gian vận chuyển và bảo quản dài

 

Không có chất phụ gia,bánh mì có thể:

 

Sụp đổ trong quá trình nướng

Có cấu trúc vụn không đồng đều

Khô trong vòng 1–2 ngày

Phát triển khuôn nhanh chóng

 

Phụ gia giải quyết những vấn đề này bằng cách cải thiện độ bền của bột, khả năng giữ khí, độ mềm và độ ổn định của vi sinh vật.

 

Các loại phụ gia chính trong bánh mì (Có chức năng)

 

1. Chất nhũ hóa trong bánh mì

 

Chất nhũ hóa là một trong những chất phụ gia bánh mì quan trọng nhất. Chúng tăng cường gluten và cải thiện độ mềm của vụn.

 

Các chất nhũ hóa phổ biến bao gồm:

 

Mono- và diglyceride (E471)

 

NGÀY (E472e)

 

Natri stearoyl lactylat (SSL, E481)

 

Canxi stearoyl lactylate (CSL, E482)

 

Chất nhũ hóa làm gì?

 

Cải thiện độ ổn định của bột

Tăng khối lượng ổ bánh

Tăng cường khả năng giữ khí

Tạo cấu trúc vụn mịn, đồng đều

Trì hoãn quá trình ôi thiu bằng cách tương tác với tinh bột

 

Ví dụ,SSLđược sử dụng rộng rãi trong bánh mì sandwich để cải thiện độ mềm và kéo dài thời hạn sử dụng thêm 2-4 ngày so với bánh mì chưa qua xử lý.

 

 

2. Enzyme trong bánh mì

 

Enzyme là các protein tự nhiên giúp cải thiện hiệu suất xử lý bột và nướng bánh. Chúng được sử dụng rộng rãi trong các công thức "nhãn sạch" hiện đại.

 

Các enzyme làm bánh phổ biến:

 

amylase

 

Xylanase

 

lipase

 

Glucose oxydase

 

Chức năng của enzyme:

 

Cải thiện hoạt động lên men

Tăng khối lượng ổ bánh

Tăng cường độ đàn hồi của vụn

Cải thiện khả năng dung nạp bột trong quá trình trộn

 

Không giống như các chất phụ gia hóa học, enzyme hoạt động trong quá trình chế biến và thường bị vô hiệu hóa trong quá trình nướng.

 

3. Chất bảo quản trong bánh mì

 

Bánh mì có chứa độ ẩm nên dễ bị nấm mốc phát triển.

 

Chất bảo quản bánh mì thông thường:

 

Canxi propionat (E282)

 

Natri propionat (E281)

 

Axit Sorbic (E200)

 

Tại sao chất bảo quản được sử dụng:

 

Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc

Kéo dài thời gian sử dụng lên 7-14 ngày

Giảm chất thải thực phẩm

Nâng cao hiệu quả phân phối

 

Ở vùng khí hậu ẩm ướt, chất bảo quản đặc biệt quan trọng đối với bánh mì đóng gói.

 

4. Chất oxy hóa (Chất tăng cường bột)

 

Các chất oxy hóa tăng cường cấu trúc gluten và cải thiện độ đàn hồi của bột.

 

Ví dụ phổ biến nhất:

 

Axit ascorbic (Vitamin C, E300)

 

Chức năng:

 

Tăng cường mạng lưới gluten

Cải thiện khả năng giữ khí

Tăng khối lượng ổ bánh

Cải thiện độ ổn định xử lý bột

 

Axit ascoricic được chấp nhận và quản lý rộng rãi bởi các cơ quan có thẩm quyền như Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu.

 

5. Chất điều hòa bột và chất cải tiến bánh mì

 

Chất điều hòa bột là hệ thống hỗn hợp có thể chứa:

 

chất nhũ hóa

Enzyme

Chất oxy hóa

Chất xử lý bột

 

Chúng được thiết kế để:

 

Cải thiện khả năng gia công

Chuẩn hóa các biến thể chất lượng bột

Giảm lỗi sản xuất

Tăng hiệu quả trong tiệm bánh tự động

 

Các tiệm bánh công nghiệp thường sử dụng hệ thống cải tiến bánh mì tùy chỉnh dựa trên mức độ protein của bột và điều kiện chế biến.

 

 

Chất phụ gia cải thiện thời hạn sử dụng của bánh mì như thế nào?

 

Bánh mì bị ôi chủ yếu do quá trình thoái hóa tinh bột - một quá trình tự nhiên trong đó các phân tử tinh bột sắp xếp lại và cứng lại sau khi nướng.

Chất nhũ hóa và một số enzyme làm chậm quá trình này bằng cách tương tác với các phân tử tinh bột.Điều này giúp:

 

Duy trì sự mềm mại

Giảm độ cứng của vụn bánh

Kéo dài sự tươi mát

 

Mặt khác, chất bảo quản kiểm soát sự hư hỏng của vi sinh vật hơn là ôi thiu.

 

Phụ gia bánh mì có an toàn không?

 

Có - khi được sử dụng trong giới hạn được phê duyệt.

 

Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm như:

 

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu

 

đánh giá cẩn thận độ an toàn, giới hạn liều lượng và mức tiêu thụ hàng ngày (ADI) chấp nhận được.

Các nhà sản xuất phải tuân thủ các quy định về thực phẩm và yêu cầu ghi nhãn của địa phương.

 

Phụ gia so với Xu hướng Nhãn sạch

 

Trong những năm gần đây,người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm bánh mì “nhãn sạch” với:

 

Ít chất phụ gia hơn

Thành phần có thể nhận biết

Chất hỗ trợ chế biến tự nhiên

 

Kết quả là,nhiều nhà sản xuất là:

 

Thay thế các chất oxy hóa hóa học bằng enzyme

Giảm mức độ chất bảo quản

Sử dụng phương pháp lên men tự nhiên

Phát triển các giải pháp dựa trên enzyme

 

Tuy nhiên, đối với sản phẩm nướng công nghiệp và phân phối toàn cầu, một số chất phụ gia nhất định vẫn cần thiết để duy trì chất lượng và giảm lãng phí thực phẩm.

 

Có phải tất cả các loại bánh mì đều chứa chất phụ gia?

 

KHÔNG.

 

Bánh mì thủ công truyền thống thường chỉ chứa:

 

Bột mì

Nước

Men hoặc bột chua

Muối

 

Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm bánh mì đóng gói thương mại đều chứa một số loại phụ gia để đảm bảo độ đặc và độ ổn định khi bảo quản.

 

suy nghĩ cuối cùng

 

Phụ gia bánh mì không chỉ là "thành phần bổ sung" - mà chúng còn là công cụ chức năng giúp người làm bánh kiểm soát chất lượng, hiệu quả và thời hạn sử dụng. Trong công thức nướng thương mại hiện đại, các yếu tố như tính biến đổi của bột, dây chuyền sản xuất-tốc độ cao, khoảng cách vận chuyển dài và kỳ vọng của người tiêu dùng về kết cấu mềm khiến chất phụ gia trở thành một phần quan trọng trong chiến lược xây dựng công thức.

 

Chất nhũ hóa cải thiện cấu trúc và độ mềm mại. Enzyme tăng cường quá trình lên men và khả năng chịu bột. Chất bảo quản bảo vệ chống nấm mốc. Các chất oxy hóa tăng cường gluten. Khi được lựa chọn và sử dụng đúng cách trong giới hạn quy định do các cơ quan có thẩm quyền như Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu đặt ra, các chất phụ gia này sẽ an toàn và hiệu quả cao.

 

Liên hệCHEMSINO- một nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm chuyên nghiệp để thảo luận về mục tiêu công thức của bạn, yêu cầu hỗ trợ kỹ thuật hoặc thử nghiệm các giải pháp làm bánh tùy chỉnh cho thị trường của bạn.