Amylase độc ​​hại so với Alpha-Amylase: Sự khác biệt là gì?

Maltogen amylase và -amylase là hai enzyme thường được sử dụng trong chế biến bột mì và làm bánh hiện đại. Mặc dù cả hai đều thuộc họ amylase và hoạt động trên tinh bột nhưng chúng đóng những vai trò khác nhau trong các ứng dụng làm bánh.

 

Công việc cơ bản: Cả hai đều phân hủy tinh bột

 

Tinh bột trong bột bánh mì được cấu tạo từ hai thành phần là amyloza (chuỗi thẳng) và amylopectin (chuỗi phân nhánh). Trong quá trình nướng, các chuỗi này hồ hóa - chúng hấp thụ nước và trương nở. Sau khi nướng, chúng từ từ kết tinh lại. Sự kết tinh lại đó chính là nguyên nhân khiến bánh mì bị ôi thiu.

Cả hai enzyme đều tấn công các chuỗi tinh bột này. Sự khác biệt là ở chỗ họ cắt, sản phẩm họ sản xuất và khi nào họ ngừng hoạt động.

 

Alpha-Amylase: Diễn xuất nhanh-, tập trung vào khối lượng

 

Alpha-amylase là một enzyme nội- - nó cắt các chuỗi tinh bột một cách ngẫu nhiên từ bên trong, bẻ gãy chúng thành những đoạn ngắn hơn (dextrin) và một ít maltose. Nó hoạt động nhanh chóng và tích cực.

 

Trong sản xuất bánh mì, alpha{0}}amylase chủ yếu được sử dụng để:

 

·Cải thiện quá trình lên men bằng cách giải phóng đường có thể lên men (maltose) để nuôi nấm men

·Tăng khối lượng ổ bánh bằng cách làm mềm cấu trúc bột và cho phép giãn nở khí nhiều hơn

·Tăng cường màu vỏ bánh - thêm lượng đường dư trong bột góp phần tạo ra màu nâu Maillard

 

Alpha-amylase nhạy cảm với nhiệt-và thường bị vô hiệu hóa ở nhiệt độ 60–70 độ trong quá trình nướng. Alpha-amylase của nấm (có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae) ngừng hoạt động sớm hơn alpha{6}}amylase trong ngũ cốc (mạch nha), giúp kiểm soát các loại nấm dễ dàng hơn. Amylase trong ngũ cốc duy trì hoạt động lâu hơn và nếu sử dụng quá liều có thể để lại quá nhiều dextrin - dẫn đến kết cấu vụn và dính. Đây là một lỗi công thức phổ biến.

 

Sử dụng điển hình:Các tình huống bánh mì trắng, bánh mì baguette, bánh cuộn tiêu chuẩn - trong đó hoạt động lên men, lò xo trong lò và màu sắc của vỏ bánh được ưu tiên.

 

 

Amylase Maltogenic:-Hoạt động chậm, tập trung vào sự mềm mại

 

Amylase maltogenlà một-enzym exo - nó hoạt động ở đầu chuỗi tinh bột, giải phóng từng đơn vị maltose. Nó hoạt động có chọn lọc hơn và chậm hơn alpha-amylase.

 

Vai trò chính của nó trong bánh mì là chống-bị ôi thiu. Amylase maltogen nhắm vào các nhánh amylopectin kết tinh lại trong quá trình bảo quản. Bằng cách cắt bớt những đầu nhánh đó, về mặt vật lý, nó ngăn cản mạng lưới tinh bột cải tổ cấu trúc tinh thể chặt chẽ khiến bánh mì có cảm giác ôi thiu.

 

Kết quả là bánh mì mềm hơn đáng kể theo thời gian -, thường là trong vài ngày so với mức mà công thức chưa qua xử lý có thể đạt được.

 

Amylase maltogen cũng ổn định nhiệt hơn-so với alpha-amylase. Nó vẫn hoạt động tốt một phần trong giai đoạn nướng, có nghĩa là nó tiếp tục sửa đổi cấu trúc tinh bột ngay cả khi ổ bánh mì - đóng góp trực tiếp vào tác dụng chống-ôi thiu.

 

Sử dụng điển hình:Bánh mì sandwich, bánh mì nướng, bánh mì mềm đóng gói hoặc bất kỳ sản phẩm nào có thời hạn sử dụng và độ mềm lâu dài là ưu tiên thương mại.

 

So sánh cạnh nhau

 

	Alpha-Amylase	Amylase maltogen
Loại enzyme	Enzim nội tiết-	Enzim Exo{0}}
Cắt tinh bột ở	Điểm nội thất ngẫu nhiên	Đầu các nhánh amylopectin
Sản phẩm chính	Dextrin + maltose	mạch nha
Lợi ích chính	Khối lượng, quá trình lên men, màu vỏ	Chống-cứng, độ mềm mại kéo dài
Độ ổn định nhiệt	Đã ngừng hoạt động ~60–70 độ	Nhiệt độ-ổn định hơn; tích cực làm bánh
Nguy cơ nếu dùng quá liều	Mảnh vụn dính/kéo	Tối thiểu ở mức sử dụng điển hình
Tốt nhất cho	Bánh mì tiêu chuẩn, tăng cường lên men	Bánh mì đóng gói, thời hạn sử dụng lâu dài

 

 

 

Chúng có thể được sử dụng cùng nhau không?

 

Có - và điều này thường gặp trong các công thức cải tiến bánh mì. Khi kết hợp với nhau, chúng bao gồm các giai đoạn khác nhau của quá trình nướng bánh và mang lại những kết quả chất lượng khác nhau. Alpha-amylase xử lý quá trình lên men và thể tích; amylase maltogen xử lý những gì xảy ra sau khi ổ bánh mì ra khỏi lò.

 

Chúng cũng hoạt động tốt cùng với các chất nhũ hóa như monoglyceride chưng cất (DMG/E471), giúp làm chậm quá trình tạo cặn hơn nữa thông qua một cơ chế riêng biệt - tạo thành phức hợp với amyloza để làm chậm quá trình kết tinh lại. Trong các công thức cải tiến bánh mì thương mại, DMG và amylase mạch nha thường được sử dụng cùng nhau một cách chính xác vì chúng xử lý tình trạng ôi thiu từ hai góc độ khác nhau, mang lại hiệu quả kết hợp mạnh mẽ hơn so với chỉ riêng từng thành phần. Để biết thêm về cách hoạt động của chất nhũ hóa DMG trong bánh mì, hãy xem bài viết vềMonoglyceride chưng cất cải thiện độ mềm và khối lượng bánh mì như thế nào.

 

Phần kết luận

 

Để lên men tốt hơn, khối lượng lớn hơn và lớp vỏ hấp dẫn hơn, hãy sử dụng -amylase. Để có độ mềm và thời hạn sử dụng lâu hơn, hãy sử dụng amylase maltogen. Nếu bạn cần một hệ thống toàn diện để cải thiện khối lượng bánh mì và kéo dài thời hạn sử dụng, hãy sử dụng đồng thời cả hai loại enzyme.

 

Chemsinocung cấp nhiều loại enzyme nướng, bao gồm amylase maltogen, amylase nấm, lipase, glucose oxyase, xylanase và hemiaellulase. Liên hệ với chúng tôi để thảo luận về nhu cầu ứng dụng của bạn hoặc yêu cầu mẫu.