PGPR trong thanh sô cô la là gì?

Tên đầy đủ của PGPR e476 là Polyglycerol polyricinoleate. PGPR 476 là chất nhũ hóa được tạo ra từ phản ứng của glycerin và axit béo. Chất nhũ hóa PGPR thường được tìm thấy trong sô cô la để tăng cường kết cấu và cảm giác trong miệng. Bài viết này chủ yếu đề cập đến việc sử dụng PGPR trong sô cô la, cũng như các đặc điểm và nguồn gốc của chất nhũ hóa PGPR.

 

PGPR e476 là gì?

 

PGPR là viết tắt của polyglycerol polyricinoleate. Ester polyglycerol Polyricinoleate (E476) được tạo ra bằng phản ứng este hóa trực tiếp giữa polyglycerol và polyricinoleate. Chất nhũ hóa e476 là chất hoạt động bề mặt loại W/O có độ hòa tan tốt trong dầu và chất béo. PGPR trong thực phẩm có thể được sử dụng rộng rãi như chất nhũ hóa, chất tạo gel và chất làm đặc trong sô cô la và các sản phẩm của nó, chất phết, bơ thực vật, kem phủ, v.v. Tuy nhiên, ứng dụng quan trọng nhất của chất nhũ hóa PGPR là trong ngành công nghiệp sô cô la.

 

Chất nhũ hóa e476 được làm từ gì?

 

PGPR 476 được sản xuất bằng cách este hóa polyglycerol với axit béo dầu thầu dầu cô đặc thông qua quy trình ba giai đoạn. Bước đầu tiên là điều chế polyglycerol. Nó được tạo ra bằng cách đun nóng glycerol đến trên 200 độ trong sự tồn tại của chất xúc tác kiềm, do đó tạo ra polyglycerol. Bước thứ hai là ngưng tụ axit béo dầu thầu dầu. Đó là việc đun nóng axit béo dầu thầu dầu đến trên 200 độ để tạo ra các chuỗi axit ricinoleic este hóa có độ dài khác nhau. Bước thứ ba là este hóa. Sau hai bước đầu tiên, PGPR có độ dài chuỗi khác nhau được tạo ra bằng cách trao đổi este polyglycerol với axit ricinoleic.

 

Đặc điểm của PGPR e476

 

PGPR e476 là chất lỏng nhớt màu hổ phách, tan trong dầu và mỡ và không tan trong nước lạnh. Đây là chất nhũ hóa W/O ưa mỡ mạnh. Nó chủ yếu được tìm thấy trong ngành sô cô la và bánh kẹo.

 

Chất nhũ hóa PGPR chứa cả nhóm ưa nước và kỵ nước. Điều đó có nghĩa là một phần của phân tử sẽ kết hợp với nước và phần còn lại sẽ liên kết với dầu của sản phẩm, do đó tạo cho sản phẩm độ nhớt mịn.

 

PGPR trong thực phẩm tự nó không có mùi đặc biệt. Ngoài ra, chất nhũ hóa PGPR có độ ổn định nhiệt tốt và thường được sử dụng kết hợp với lecithin đậu nành e322.

 

Lợi ích của PGPR trong Sôcôla là gì?

 

1. Chất làm giảm độ nhớt

 

PGPR e476 có chức năng như một chất làm giảm độ nhớt trong các sản phẩm ca cao và làm sô cô la. Do có độ ổn định nhiệt đáng kể, PGPR 476 có thể làm giảm độ nhớt của các sản phẩm sô cô la trong điều kiện ẩm ướt. Hơn nữa, PGPR trong thực phẩm có khả năng làm giảm sự xuất hiện của các tinh thể bằng cách làm giảm độ nhớt của hỗn hợp sô cô la, do đó góp phần cải thiện độ lưu động của các sản phẩm sô cô la và tạo điều kiện cho quá trình liên kết và tạo khuôn sô cô la. Thêm một lượng nhỏ este polyglycerol của axit ricinoleic đã este hóa (PGPR) vào sô cô la rõ ràng có thể làm tăng độ lưu động của các sản phẩm sô cô la và tiết kiệm lượng bơ ca cao.

 

2. Loại bỏ bọt khí và lỗ chân lông

 

PGPR e476 có hiệu suất xả đáng chú ý. Trong quá trình đổ đầy và đúc các sản phẩm sô cô la, chất nhũ hóa PGPR giúp dễ dàng đẩy các bọt khí nhỏ ra ngoài, do đó tránh được các bọt khí và lỗ khí trong các sản phẩm sô cô la. Sô cô la được sản xuất theo cách này có vẻ ngoài đẹp hơn và hương vị tinh tế và ngon hơn.

 

3. Sự kết hợp tốt với Lecithin đậu nành e322

 

Ngoài PGPR 476, một chất nhũ hóa khác thường được sử dụng trong sô cô la là lecithin đậu nành. Chất này thường có nguồn gốc từ đậu nành. PGPR trong thực phẩm có tác dụng hiệp đồng thuận lợi với lecithin đậu nành e322, vì vậy chúng ta thường thấy chúng trong danh sách thành phần của các sản phẩm sô cô la. Lecithin đậu nành dạng lỏng và chất nhũ hóa PGPR có đặc tính lưu biến bổ sung. Do đó, việc tích hợp chúng có lợi cho việc giảm độ dày của lớp phủ sô cô la và đạt được độ đồng nhất cao hơn, do đó giúp sô cô la dễ chế biến và tạo khuôn hơn.

 

4. Giảm sử dụng bơ ca cao

 

PGPR e476tạo điều kiện cải thiện độ chảy và độ nhớt của các sản phẩm sô cô la. Các hạt rắn trong sô cô la được lơ lửng trong bơ ca cao. Bằng cách sử dụng chất nhũ hóa PGPR để giảm độ nhớt của sô cô la, lượng bơ ca cao cần thiết sẽ giảm xuống. Điều này là do bơ ca cao là một thành phần sô cô la thô đắt tiền. Điều này sẽ làm giảm lượng tiêu thụ bơ ca cao đắt tiền trong công thức mà không ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sô cô la, do đó làm giảm chi phí sản xuất cho nhà sản xuất sô cô la.

 

Bản tóm tắt

 

PGPR e476 có khả năng nhũ hóa, làm đặc và ổn định nhiệt đặc biệt, khiến nó được sử dụng rộng rãi trong nhiều công thức sô cô la.

Là nhà cung cấp và sản xuất chuyên biệt các chất phụ gia thực phẩm PGPR e476,Công ty Chemsino đã cung cấp chất nhũ hóa PGPR chất lượng cao và hiệu quả về chi phí và các loại phụ gia thực phẩm khác cho khách hàng trên toàn thế giới trong nhiều năm. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào hoặc muốn nhận báo giá, vui lòng liên hệ với chúng tôi.