Ảnh hưởng của chất nhũ hóa thực phẩm đến chất lượng kem là gì?

Ảnh hưởng của chất nhũ hóa thực phẩm đến chất lượng kem:

Chất nhũ hóa có thể làm giảm sức căng bề mặt của nhũ tương hỗn hợp kem và làm cho các hạt cầu béo tạo thành các hạt mịn đồng nhất và ổn định trong quá trình đồng nhất của nhũ tương. Trong quá trình cấp đông, nước trong phụ kiện kem biến thành các hạt đá mịn, không khí đi vào hỗn hợp dưới dạng bọt nhỏ, các hạt chất béo chứa chất nhũ hóa kết tụ lại tạo thành cấu trúc mạng ba chiều tạo thành khung xương. của kem. Hỗn hợp kem là nhũ tương dầu trong nước: dầu tự nhiên và các dẫn xuất của nó thường được sử dụng làm chất nhũ hóa không ion. Sau khi dầu được ester hóa, một đầu hấp thụ các phân tử chất béo và đầu kia hấp thụ các phân tử nước, điều này không chỉ có thể làm giảm bề mặt phân cách dầu-nước. Sức căng, một lớp màng hấp phụ mạnh cơ học đa phân tử được hình thành ở bề mặt phân cách và pha phân tán. các hạt tạo thành cấu trúc không gian lớp điện tử kép, do đó có hiệu quả tránh được sự va chạm hoặc kết tụ của các hạt pha phân tán có cùng loại điện tích, làm thay đổi khả năng phân tán của chất béo và làm cho sản phẩm tạo thành các tinh thể băng mịn và giữ cho kết cấu của nó mịn.

Chất nhũ hóa ảnh hưởng trực tiếp đến sự phân bố đường kính tinh thể trong sản phẩm kem. Một chất nhũ hóa thích hợp có thể di chuyển tốt và bao phủ các giọt chất béo được tạo ra trong quá trình đồng nhất hóa, do đó sản phẩm có thể tạo thành phân bố đường kính tinh thể đồng nhất và mịn. Các chức năng chính của nó trong sản phẩm bao gồm nhũ hóa, tạo bọt và cải thiện khả năng giữ hình dạng: nhũ hóa chủ yếu là để cải thiện khả năng phân tán của chất béo trong hỗn hợp, để các hạt chất béo đồng nhất ở trạng thái nhũ tương mịn và ổn định. , Để ngăn chặn chất béo nổi và kết tụ, và ngăn ngừa sự xuất hiện của các hạt dầu mỡ do tác động cơ học trong quá trình làm đông và đồng nhất; tạo bọt chủ yếu là để thúc đẩy sự tương tác giữa chất béo và protein, đồng thời để cải thiện các đặc tính của quá trình trộn và trộn. Tốc độ tạo bọt và mở rộng của hỗn hợp có thể được cải thiện, đồng thời có thể kiểm soát hiệu quả sự kết tụ và kết dính của chất béo; Việc cải thiện khả năng giữ hình dạng chủ yếu là do sự phong phú của chất nhũ hóa trong bong bóng kem, không chỉ thúc đẩy sự trộn lẫn không khí, ổn định và cản trở sự truyền nhiệt, hơn nữa, nó có thể tăng cường khả năng chịu nhiệt của kem ở nhiệt độ phòng, tạo thành chất lỏng nhớt tinh tế, ngăn chặn hiệu quả sản phẩm bị co lại, đồng thời có thể cải thiện tốt độ hòa tan trong miệng và duy trì sự ổn định của bề ngoài.