Polysorbates hoạt động như thế nào trong kem?

Polysorbates (Tween) có chức năng nhũ hóa, ổn định, phân tán, giúp tạo bọt và ổn định cấu trúc tinh thể của dầu. Nó thường được sử dụng kết hợp với các chất nhũ hóa khác. Nó có tính ưa nước rõ ràng. Do khả năng thay thế protein mạnh hơn, tác dụng làm giảm sức căng giữa các bề mặt của nó Mạnh hơn nhiều so với monoglycerid. Do tính ổn định nhiệt và ổn định thủy phân trong nước nên việc bổ sung kem có thể tạo nhũ tương, phân tán và ổn định kem, đồng thời làm tăng thể tích của kem. Không khí dễ dàng xâm nhập vào nhũ tương, hình thành cấu trúc lỗ xốp mịn, tăng thể tích, tạo ra Kem ổn định về hình dạng và có kết cấu lỏng.

Việc thay thế chất nhũ hóa monome bằng chất nhũ hóa composite là xu hướng phát triển của ngành sản xuất kem ngày nay, và nó rất phổ biến trong sản xuất. Lượng bổ sung thường là 0,1% -0,3%. Chất nhũ hóa hợp chất không chỉ thuận tiện khi sử dụng mà còn có thể thu được các sản phẩm kem chất lượng đồng đều hơn. Hệ thống chất nhũ hóa hợp chất có thể đạt được hiệu quả thay thế protein tốt nhất.