Cơ chế hoạt động của chất nhũ hóa trong kem là gì?

Vai trò của chất nhũ hóa trong chất lỏng kem không phụ thuộc vào đặc tính tạo nhũ của nó mà phụ thuộc vào khả năng tạo phức chất béo / protein. Chất nhũ hóa có lợi cho việc tạo ra sự kết tụ và tập hợp của các giọt chất béo, và rất quan trọng đối với độ khô, độ mịn của mô và khả năng chống co ngót của kem khi nó được ép đùn.

Tác dụng của chất nhũ hóa đối với kem chủ yếu bao gồm: nhũ hóa, tạo bọt và cải thiện khả năng giữ hình dạng.

1. Nhũ hóa: làm cho các giọt chất béo đồng nhất xuất hiện ở trạng thái trắng đục và ổn định chúng;

2. Hiệu ứng tạo bọt: cải thiện tốc độ tạo bọt và độ nở của hỗn hợp;

3. Cải thiện khả năng giữ hình dạng: Chất nhũ hóa cô đặc trong bọt kem có tác dụng ổn định và ngăn cản sự dẫn nhiệt. Nó có thể làm tăng khả năng chịu nhiệt của kem ở nhiệt độ phòng, để kem có thể giữ được hình dạng vốn có tốt hơn khi nó ổn định.

Trong quá trình cô đặc, độ ẩm của hỗn hợp kem chuyển thành các tinh thể đá mịn, không khí đi vào hỗn hợp dưới dạng các bọt nhỏ. Chất béo trong hỗn hợp không có chất nhũ hóa vẫn được phân tán mịn và tạo thành một cấu trúc có tổ chức, trong khi khi có chất nhũ hóa, các hạt chất béo sẽ diễn ra quá trình kết tụ tạo thành cấu trúc mạng ba chiều để trở thành khung xương của kem. Chất lỏng của kem là nhũ tương dầu trong nước. Chất nhũ hóa có thể làm giảm sức căng của mặt phân cách dầu-nước và hình thành màng hấp phụ đa phân tử mạnh về mặt cơ học trên hai mặt phân cách, do đó các hạt pha phân tán tạo thành cấu trúc lớp điện tử kép để ngăn chặn sự đồng loại. Các hạt của pha phân tán điện tích va chạm hoặc liên kết lại với nhau để nâng cao khả năng phân tán của chất béo, nhờ đó các tinh thể nước đá trong sản phẩm có kích thước hạt mịn và kết cấu mịn. Chất làm đặc và chất nhũ hóa thực phẩm cải thiện toàn diện kết cấu của lớp gel trong kem, đồng thời kiểm soát độ ổn định, độ kết dính, độ chắc, khả năng chống chảy, biến dạng, mềm, mịn, lưu giữ hương thơm, độ nhờn và bảo quản kem. Hình dạng.