Chúng ta phải đi lại. Phân tích và gợi ý of [Pocket Bread]
Feb 17, 2020
1. Bột chưa cháy ở trung tâm của bánh mì nướng rất dễ xấu đi
Bột bánh mì bỏ túi là bánh mì nướng thái lát, là loại truyền nhiệt hoàn toàn trong quá trình nướng. Có một khoảng cách lớn giữa nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ cốt lõi của bánh mì, và nhiệt độ cốt lõi không đủ để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật, đặc biệt là bào tử, vì vậy chất lượng nguyên liệu được kiểm soát. Số lượng vi khuẩn ban đầu như chất lỏng trứng, bột mì, thiết bị và vệ sinh môi trường quan trọng hơn, nếu không các vi sinh vật còn lại trong bột sẽ tiếp tục nhân lên trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp trong quá trình đóng gói, bảo quản và vận chuyển, dẫn đến suy giảm sản phẩm. Ngoài ra, bánh mì nướng tương đối cồng kềnh, và nếu thời gian nướng không đủ, phần trung tâm không được nấu chín hoàn toàn.
2. Độ ẩm quá mức dễ bị nấm mốc
Độ ẩm cuối cùng của bột và nhân bánh mì bỏ túi cao hoặc thậm chí vượt quá tiêu chuẩn, có thể dễ dàng dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật và không dễ bảo quản; tất nhiên, độ ẩm quá thấp chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến hương vị mềm của bột bánh mì bỏ túi và đẩy nhanh quá trình lão hóa tinh bột trong quá trình bảo quản.
3. Bột rất dễ lão hóa
Mặc dù bánh mì bỏ túi là tươi, mềm, tinh tế trong kết cấu, và tinh khiết trong hương vị, hầu hết các nhà sản xuất sử dụng lên men nhanh chóng, mà phải mất một thời gian ngắn và gluten không thể được làm mềm hoàn toàn. Đồng thời, bột và chất hàn dễ bị di chuyển nước, sẽ xuất hiện với thời gian lưu trữ kéo dài. Cấu trúc thô, xỉ-off, lỏng lẻo và khô, suy giảm độ đàn hồi và hương vị, và các hiện tượng lão hóa khác, làm cho chất lượng sản phẩm xấu đi.
4. Dễ bị ô nhiễm thứ cấp
Đối với bánh mì bỏ túi trên thị trường, để được sản xuất trên dây chuyền lắp ráp và kéo dài thời hạn sử dụng, nhân được tiêm vào lát bánh mì nướng và khâu lại từ cả bốn phía. Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sản xuất áp dụng dây chuyền sản xuất bán tự động và thủ công, thuộc ngành chế biến thứ cấp, rủi ro rất cao, và sự bất cẩn nhỏ nhất sẽ dẫn đến ô nhiễm thứ cấp. Do đó, cần kiểm soát chặt chẽ vệ sinh toàn bộ hệ thống không khí nhà xưởng, hệ thống vệ sinh dụng cụ, thiết bị, hệ thống vận hành nhân sự để ngăn chặn vi khuẩn lây nhiễm từ nguồn.
5. Trám dễ bị đổi màu, ôi mỡ, mùi đặc biệt, v.v.
Các loại nhân của bánh mì bỏ túi hiện đang có sẵn trên thị trường nói chung là thịt trái cây, mứt, nước sốt có hương vị sữa chua, sốt salad, v.v.
[Thịt trái cây] chứa nhiều loại enzyme, dễ bị phản ứng oxy hóa sau khi tiếp xúc với không khí, làm cho màu trái cây bị xỉn màu và đổi màu, và thậm chí tạo ra các chất đắng, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của sản phẩm.
[Mứt] chứa chất béo cao, hàm lượng axit béo không bão hòa cao, dễ bị ảnh hưởng bởi các vật liệu axit và kiềm và tiếp xúc với các ion kim loại, oxy, nhiệt độ, ánh sáng, v.v. để thúc đẩy sự phân hủy của nó và tạo ra phản ứng oxy hóa hoặc ôi thiu, dẫn đến mùi đặc biệt , Dẫn đến giá trị axit quá mức và giá trị peroxide của sản phẩm. Ôi không chỉ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm, mà còn thúc đẩy sự sinh sản của vi sinh vật.
[Nước sốt hương vị sữa chua] Mặc dù nó có thể giải quyết vấn đề mứt quá ngọt và béo ngậy, nhưng khi sử dụng với bột trái cây, nếu môi trường axit và vệ sinh không được kiểm soát tốt, rất dễ gây nhân vi khuẩn và thay đổi tính nhất quán và màu sắc của nước sốt sữa chua.
Chúng ta phải đi bộ. Nguyên liệu là dầu thực vật, trứng và đường. Một số trong số chúng không được khử trùng bằng nhiệt trong quá trình sử dụng. Có nhiều vi sinh vật trong nguyên liệu thô. Hàm lượng protein cao của nước sốt salad rất dễ gây sinh sản vi khuẩn nhanh chóng. Cao, rất dễ gây ôi thiu dầu, dẫn đến nấm mốc và hương vị của sản phẩm.
6. Bao bì trong suốt rất khó bảo quản
Bánh mì bỏ túi thường áp dụng bao bì trong suốt, tăng độ truyền ánh sáng để tăng nhiệt độ của sản phẩm, thúc đẩy sự phân hủy protein và dầu ở một mức độ nhất định, dễ tạo ra mùi đặc biệt và ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Đồng thời, vật liệu đóng gói trong suốt có thể phản ánh trực quan hơn cấu trúc tổ chức của sản phẩm, vì vậy có những yêu cầu cao hơn cho quá trình sản xuất bánh mì nướng.
