[Kiến thức bắt buộc] Của chất bảo quản phổ biến
Jul 06, 2020
NO.3 Axit dehydroacetic và muối natri của nó (axit dehydroacetic và muối natri của nó)
Axit dehydroacetic không màu với các tinh thể giống như kim trắng hoặc bong tróc, hoặc bột tinh thể màu trắng, vị chua yếu, hầu như không hòa tan trong nước, chuyển sang màu vàng dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp, độ chua mạnh, có tác dụng kháng khuẩn tuyệt vời đối với vi khuẩn hư hỏng, nấm mốc và nấm men , Nhưng về cơ bản không hiệu quả đối với thực phẩm trung tính. Natri dehydroacetate là tinh thể màu trắng có mùi axit axetic và dễ hòa tan trong nước, vì vậy muối natri thường được sử dụng. Natri dehydroacetate có phạm vi kháng khuẩn rộng. Nó có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm men và nấm mốc gây hư hỏng. Hiệu quả ức chế tương đối ổn định. Hiệu quả là tốt nhất khi giá trị pH nhỏ hơn 9, và nó không phải là dễ dàng để bị phân hủy bởi nhiệt trong quá trình chế biến. Hiện nay, nó được sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản thịt, sữa đông đậu lên men, nước tương, dưa chua, nước ép trái cây, bánh trung thu, bánh mì, bánh ngọt, các sản phẩm tinh bột, v.v. Giới hạn sử dụng: Hàm lượng axit sorbic trong bánh mì, bánh ngọt và nhân thực phẩm làm bánh và các sản phẩm định cỡ bề mặt không được vượt quá 0,5g/kg.
Cơ chế sát trùng: Nó chủ yếu ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách phá hủy cấu trúc con của các tế bào vi sinh vật và các enzyme liên quan.
NO.4 Natri Diacetate (Natri Diacetate)
Natri diacetate là một loại bột tinh thể màu trắng hoặc rắn tinh thể, với mùi axit axetic, dễ dàng hòa tan trong nước và ethanol. Natri diacetate là một loại tác nhân kháng khuẩn và kháng nấm phổ rộng mới được công nhận là an toàn và đáng tin cậy. Các chất chuyển hóa cuối cùng trong cơ thể con người là nước và carbon dioxide. Natri diacetate có tác dụng ức chế đáng kể aspergillus niger, Rhizopus nigricans, Aspergillus flavus, Trichoderma viride, vv Nó hiện đang được sử dụng để chống nấm mốc và sát trùng thực phẩm, ngũ cốc và thức ăn, trong khi thực phẩm chủ yếu được sử dụng trong dưa chua. Ngoài ra, natri diacetate cũng được sử dụng như một chất chelating để che chắn các ion kim loại gây ra quá trình oxy hóa trong thực phẩm. Giới hạn sử dụng: lượng sử dụng trong các sản phẩm bánh ngọt không quá 4g/kg.
Cơ chế sát trùng: Tác dụng kháng khuẩn của natri diacetate có nguồn gốc từ axit axetic. Axit axetic thâm nhập vào thành tế bào của vi sinh vật, có thể cản trở sự phát triển của các enzyme khác nhau trong tế bào, hoặc làm biến tính protein trong tế bào vi sinh vật, do đó ngăn ngừa nấm mốc và sát trùng hiệu quả. Hiệu quả vi khuẩn tốt hơn axit benzoic, canxi propionate và kali sorbate.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau:
(1) Không nên gây ra bất kỳ mối nguy hiểm sức khỏe nào cho cơ thể con người;
(2) Sự hư hỏng và suy giảm của thực phẩm không nên được che đậy;
(3) Phụ gia thực phẩm không nên được sử dụng để che giấu các khuyết tật chất lượng trong chính thực phẩm hoặc trong quá trình chế biến, hoặc sử dụng phụ gia thực phẩm cho mục đích pha trộn, ngoại tình hoặc giả mạo;
(4) Không nên giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm;
(5) Trên tiền đề đạt được kết quả mong đợi, giảm lượng thực phẩm được sử dụng càng nhiều càng tốt.
Gợi ý quan trọng:
Các chất bảo quản trên thuộc về các chất phụ gia thực phẩm trong bảng A.1, và các chất phụ gia thực phẩm có cùng chức năng (cùng màu và chất tạo màu, chất bảo quản, chất chống oxy hóa) được liệt kê trong bảng A.1 được sử dụng kết hợp và liều lượng tương ứng của chúng chiếm mức sử dụng tối đa Tổng tỷ lệ không được vượt quá 1.
Trong khi sử dụng chất bảo quản, lượng men cũng cần phải được tăng lên.
