Chất nhũ hóa thực phẩm là gì
Oct 20, 2020
Natri stearoyl lactate (SSL), canxi stearoyl lactate (CSL), diacetyl tartrate monoglyceride (ngày), este béo sucrose (SE) và monoglyceride chưng cất (dmg) là chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến nhất trong chất cải thiện chất lượng bánh mì. Thông qua sự tương tác của tinh bột và protein trong bột mì, tất cả các loại chất nhũ hóa tạo thành phức tạp, có thể tăng cường gluten, cải thiện hiệu suất chế biến, cải thiện mô bánh mì và kéo dài thời hạn sử dụng. Lượng chất nhũ hóa bổ sung thường là 0,2% - 0,5% (bột mì).
Natri stearoyl lactate / canxi (SSL / CSL)
Nó có tác dụng bảo quản gluten mạnh mẽ. Một mặt, nó có sự tương tác mạnh mẽ với protein để tạo thành phức hợp protein gluten, làm cho mạng lưới gluten tinh tế và đàn hồi hơn, cải thiện khả năng giữ khí của bột lên men và tăng khối lượng bánh mì nướng; mặt khác, nó tương tác với amylose để tạo thành phức hợp không hòa tan, do đó ức chế sự lão hóa của amylose và giữ độ tươi của bánh mì nướng. SSL / CSL có thể cải thiện sự mềm mại của bánh mì trong khi tăng khối lượng bánh mì. Tuy nhiên, khi kết hợp với các chất nhũ hóa khác, hiệu quả tuyệt vời của nó sẽ bị suy yếu.
Diacetyl tartrate monoglyceride (ngày)
Nó có thể tương tác mạnh mẽ với protein, cải thiện khả năng giữ khí của bột lên men, và tăng khối lượng và độ đàn hồi của bánh mì. Hiệu ứng này rõ ràng hơn trong việc chuẩn bị bột mềm. Từ quan điểm tăng khối lượng bánh mì, hiệu quả của ngày là tốt nhất trong số nhiều chất nhũ hóa, và nó cũng là một cách lý tưởng để thay thế kali bromat.
Este axit béo Sucrose (SE)
Este axit monofatty Sucrose được sử dụng rộng rãi trong các chất cải thiện chất lượng bánh mì. Nó có thể cải thiện độ giòn của bánh mì, cải thiện độ nhớt của bột nhão, khối lượng bánh mì và cấu trúc tổ ong, và ngăn ngừa lão hóa. Khi sử dụng bột đông lạnh để làm bánh mì, thêm ester sucrose có hiệu quả có thể ngăn chặn sự biến tính bột.
Monoglyceride chưng cất (dmg)
Chức năng chính là hoạt động như một chất làm mềm cấu trúc bánh mì, để chống lại sự lão hóa và tươi mát của bánh mì, và trộn nó với các chất nhũ hóa khác.
Chất nhũ hóa thực phẩm là một loại chất có thể cải thiện sức căng bề mặt của các thành phần khác nhau trong hệ thống nhũ tương và tạo thành sự phân tán hoặc nhũ tương đồng đều, còn được gọi là chất hoạt động bề mặt. Nói cách khác, nó là một loại phụ gia thực phẩm có thể thay đổi chất lỏng hòa tan bổ sung thành pha phân tán đồng đều (nhũ tương) và thêm một lượng nhỏ của nó để giảm đáng kể sự căng thẳng giữa các mặt của pha nước dầu và tạo ra hiệu ứng nhũ hóa.
