Ứng dụng của DATEM trong thực phẩm

Diacetyl tartrate mono-diglyceride, được gọi là DATEM, đã được bán dưới dạng chất điều hòa bột nhào ở Hoa Kỳ vào đầu năm 1948 và được sử dụng trong thực phẩm nướng như một chất nhũ hóa thực phẩm sau năm 1976. Ở Châu Âu vào những năm 1960, DATEM không chỉ được sử dụng trong thực phẩm nướng, mà còn trong bánh kẹo. , Bơ thực vật và các loại thực phẩm khác cũng được sử dụng.

DATEM có chức năng nhũ hóa, ổn định, chống lão hóa và bảo quản độ tươi. Được sử dụng trong bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, thực phẩm ngũ cốc, thực phẩm ép đùn, bơ, dầu thực vật hydro hóa, bột béo thực vật, súp, bột màu cô đặc và các sản phẩm khác.

• Cải thiện quá trình nhũ hóa, ngăn chặn sự tách dầu-nước và được sử dụng làm chất nhũ hóa và chất phân tán

• Tăng cường độ bột nhào, tăng thể tích, cải thiện cấu trúc, mềm xốp, ngăn ngừa lão hóa

• Tạo phức với tinh bột, ngăn ngừa hiện tượng trương nở và mất tinh bột, cải thiện đặc tính hồ hóa của tinh bột

• Được sử dụng trong kem để làm cho kem mềm và mịn;

Thị trường lớn nhất cho chất nhũ hóa trên thế giới là ngành công nghiệp nướng bánh. Trong các sản phẩm bánh mì, chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến nhất là natri stearoyl lactylate/canxi (SSL/CSL), mono-diglyceride diacetyl tartrate (DATEM) và monoglyceride được chưng cất phân tử. (GMS), lecithin, v.v. Chúng có thể tương tác với protein gluten để tạo phức hợp, kết nối các phân tử gluten với nhau, tạo thành mạng lưới đại phân tử gluten, tăng cường độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ khí của bột nhào, tăng thể tích bánh mì, cải thiện cấu trúc mô của bánh mì. Nó cũng có thể hoạt động với amyloza để trì hoãn tốc độ lão hóa của sản phẩm. Khi chất lượng bột mì tốt và quá trình vận hành hoàn hảo, khối lượng bánh mì do DATEM làm ra sẽ lớn hơn so với các chất nhũ hóa khác.

Ứng dụng của DATEM trong các loại thực phẩm khác nhau

1. Ứng dụng DATEM trong bánh mì

Chức năng cơ bản nhất của DATEM là: nó có thể kết hợp nhanh chóng và hoàn toàn với các bó gluten ngậm nước, làm cho mạng lưới gluten bền hơn, đồng thời có thể mở rộng và đàn hồi hơn, do đó bột nhào thu được có mạng lưới các tế bào khí.

Ở nước ngoài, những người làm bánh sẽ ưu tiên sử dụng chất dưỡng bánh mì có chứa DATEM trong bánh mì ít chất phụ gia hoặc bánh mì giòn để đạt được khả năng giữ khí tối đa.

2. Áp dụng DATEM cho bánh quy và bánh phồng

DATEM có thể nhũ hóa dầu, tăng thể tích, dần dần hóa rắn và cố định bằng cách nướng, để cấu trúc lớp trung tâm tạo thành một thể xốp xốp giống như bọt biển, cải thiện độ xốp và mùi vị của sản phẩm, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng. Khi thêm 0.12 phần trăm ~0.5 phần trăm DATEM, nó có thể giảm khoảng 20 phần trăm lượng chất béo tiêu thụ trong bánh quy, đồng thời đạt được hiệu quả tốt trong việc chăm sóc sức khỏe và thực phẩm.

3. Ứng dụng DATEM trong bánh ngọt

Vì DATEM có đặc tính tạo bọt tốt nên nó có thể tạo ra những chiếc bánh có dạng tổ ong đồng nhất và thành bánh mỏng. Nếu chất béo được thêm vào công thức, chất béo có thể được phân tán mịn và đều hơn dưới tác động của DATEM, và các hạt chất béo mịn làm cho bánh có vị ngon và mềm hơn. Đặc biệt khi làm bánh theo phương pháp một bước, muốn bông xốp ngon thì phải thêm chất nhũ hóa, và DATEM, SSL, GMS đều là những lựa chọn tốt.