Làm thế nào nấm amylase tăng cường chất lượng bột

Trong nướng bánh hiện đại, nó không chỉ là về bột, nước và men nữa. Đằng sau hậu trường, các enzyme như nấm amylase đóng một vai trò quan trọng trong việc định hình chất lượng bột của bạn và sản phẩm nướng cuối cùng. Cho dù bạn đang sản xuất bánh mì bánh sandwich mềm, bánh mịn hay ổ bánh, nấm amylase giúp cải thiện kết cấu, tăng cường khối lượng và mở rộng độ tươi mà không thay đổi công thức của bạn một cách nghiêm trọng.

 

Vì vậy, chính xác thì nấm amylase là gì, và nó hoạt động như thế nào về phép thuật của nó trong bột?

 

AMYLase nấm trong thực phẩm là gì?

 

Nấm amylase(Nấm alpha amylase EC 3.2.1.1) là một loại enzyme thường có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae, một loại nấm tự nhiên được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm. Nó hoạt động trong một phạm vi pH rộng, từ axit đến hơi kiềm, và hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ từ 40 độ đến 60 độ. Nó phá vỡ tinh bột trong bột thành những loại đường đơn giản hơn như maltose, trở thành thức ăn cho men trong quá trình lên men. Quá trình này tăng cường hoạt động của bột, dẫn đến tăng tốt hơn và cải thiện cấu trúc vụn.

 

Fungal amylase thường được sử dụng trong bánh mì, bánh hấp, bánh tortillas và các món nướng khác nơi kết cấu và khối lượng quan trọng.

 

 

Những lợi ích của nấm amylase trong bột

 

1. Xử lý bột được cải thiện

 

Fungal amylase tạo ra một bột có thể mở rộng hơn, ít dính hơn. Điều này giúp xử lý dễ dàng hơn trong cả hai hệ thống thủ công và tự động, đặc biệt là trong các đường bánh mì tốc độ cao.

 

2. Tăng cường lên men

 

Bằng cách chuyển đổi tinh bột thành đường có thể lên men, nấm amylase nuôi nấm men hiệu quả hơn. Điều này dẫn đến:

Lên men nhanh hơn

Giữ khí tốt hơn

Tăng khối lượng bột

 

3. Kết cấu vụn tốt hơn

 

Các hành động enzyme dẫn đến một mảnh vụn mềm hơn, mịn hơn với khả năng phục hồi được cải thiện và cảm giác miệng. Bánh mì cảm thấy tươi hơn lâu hơn và ít dễ bị sụp đổ.

 

4. Kháng cáo nhãn sạch

 

Fungal amylase được coi là một hỗ trợ xử lý, điều đó có nghĩa là nó không cần phải được khai báo trên nhãn ở nhiều quốc gia. Điều này hỗ trợ định vị sản phẩm nhãn sạch.

 

5. Độ tươi kéo dài

 

Một trong những lợi thế có giá trị nhất: nấm amylase giúp chậm lại. Sự cố tinh bột giúp giữ độ ẩm trong vụn, kéo dài thời hạn sử dụng của các món nướng mà không có chất bảo quản nhân tạo.

 

Vai trò của nấm amylase trong phát triển mạng gluten

 

Nấm amylaseTăng cường sự phát triển gluten bằng cách phá vỡ tinh bột dư thừa, cho phép gliadin và glutenin liên kết hiệu quả hơn. Điều này hỗ trợ bột mạnh hơn, đàn hồi hơn với khả năng giữ khí tốt hơn và cấu trúc vụn. Đặc biệt hữu ích khi làm việc với protein có protein thấp hoặc bột không nhất quán, nó đảm bảo sức mạnh bột đáng tin cậy và lò xo lò. Bằng cách cân bằng sự phân hủy tinh bột với sự hình thành gluten, nấm amylase cho phép kết cấu nhất quán, sự hấp dẫn thị giác và sự hài lòng của người tiêu dùng-bất kể trong bánh mì thủ công hoặc dây chuyền sản xuất tốc độ cao.

 

 

Các ứng dụng phổ biến của nấm alpha amylase

 

Bánh mì trắng và nguyên chất

Bánh và cuộn

Bột pizza

Bánh mì hấp và baozi

Bánh mì và bánh tortillas

Bột nướng trộn sẵn và chất điều trị bột

 

Bên cạnh đó, nấm amylase được sử dụng trong sửa đổi tinh bột công nghiệp, công thức chất tẩy rửa, chế biến dệt, tiền xử lý lên men và bổ sung dinh dưỡng trong thức ăn chăn nuôi. Khả năng phá vỡ tinh bột phức tạp của nó thành các loại đường đơn giản hơn làm cho nó trở thành một enzyme đa năng trên nhiều lĩnh vực, cải thiện hiệu quả, hiệu suất sản phẩm và tính bền vững của quá trình.

 

Có bất kỳ tác dụng phụ nào của nấm amylase?

 

Fungal amylase thường được công nhận là an toàn (GRAS) khi được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, trong môi trường công nghiệp hoặc nghề nghiệp, việc hít phải quá nhiều bụi enzyme có thể gây ra:

 

Phản ứng dị ứng hoặc kích ứng hô hấp ở những người nhạy cảm

Da hoặc mắt kích thích với tiếp xúc kéo dài

 

Những hiệu ứng này thường liên quan đến việc xử lý ở dạng tập trung hoặc thô (ví dụ, bột trong quá trình sản xuất), không phải với sự hiện diện của nó trong các sản phẩm thực phẩm thành phẩm.

 

Khi được sử dụng đúng cách và với các biện pháp an toàn tiêu chuẩn (ví dụ, PPE trong các nhà máy), nấm amylase an toàn và được dung nạp tốt trong cả thực phẩm và các ứng dụng phi thực phẩm.

 

Suy nghĩ cuối cùng

 

Fungal alpha amylase có thể là một bổ sung nhỏ cho công thức của bạn, nhưng tác động của nó đối với hiệu suất bột và chất lượng sản phẩm cuối cùng là rất đáng kể. Bằng cách mở khóa nhiều hơn từ bột của bạn, nó mang lại sự phát triển tốt hơn, kết cấu mềm hơn và thời hạn sử dụng dài hơn và hiệu quả. Cho dù bạn là một tiệm bánh thương mại hay nhà phân phối thành phần, chúng tôi giúp bạn đáp ứng các mục tiêu chất lượng và sản xuất theo đợt.Liên hệ với chúng tôiHôm nay để yêu cầu một mẫu cho nấm amylase của chúng tôi.