Cách sử dụng pectin trong mứt và thạch

Bạn đã bao giờ tự hỏi điều gì mang lại cho mứt kết cấu thỏa mãn, có thể lan truyền - không quá chảy, không quá chắc, phải không? Câu trả lời là Pectin, một tác nhân gelling tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại trái cây. Cho dù bạn là một đầu bếp tại nhà làm mứt dâu trong nhà bếp của bạn hoặc một nhà sản xuất thực phẩm nhỏ nhân rộng việc bảo quản quả mâm xôi, học cách sử dụng pectin đúng cách có thể tạo ra sự khác biệt.

 

Chính xác thì Pectin là gì?

 

Pectinlà một loại chất xơ hòa tan tự nhiên được tìm thấy trong các thành tế bào của trái cây - đặc biệt là trong táo, vỏ cam quýt và Quince. Khi kết hợp với đường và axit (như nước chanh), nó tạo thành một loại gel. Đó là những gì giúp bộ mứt của bạn thay vì giữ xi -rô.

 

Có hai loại chính được sử dụng trong sản xuất thực phẩm:

Pectin methoxyl (HM) cao- Hoạt động tốt nhất trong các công thức nấu ăn có hàm lượng đường cao hơn. Hãy nghĩ rằng mứt dâu tây hoặc thạch nho.

Pectin methoxyl (LM) thấp- Không cần đường để gel, nhưng thay vào đó sử dụng canxi. Tuyệt vời cho các công thức nấu ăn thấp hoặc không có đường, như bảo quản đào thân thiện với bệnh nhân tiểu đường.

 

 

Bạn có luôn cần thêm pectin không?

 

Không phải lúc nào cũng - nó phụ thuộc vào trái cây. Táo, quả nam việt quất và trái cây có múi có nhiều pectin tự nhiên, vì vậy chúng thường không cần bất kỳ sự giúp đỡ nào. Nhưng trái cây như dâu tây, quả việt quất, anh đào và đào rất ít pectin. Nếu bạn đã từng thử làm mứt dâu mà không có pectin và kết thúc với một mớ hỗn độn, bạn không đơn độc.

Ví dụ: Một đầu bếp gia đình làm mứt dâu có thể thêm pectin thương mại để đạt được kết cấu vững chắc hơn, trong khi ai đó làm thạch táo có thể bỏ qua nó hoàn toàn.

 

Làm thế nào để sử dụng pectin trong chế tạo mứt & thạch?

 

1. Chọn đúng pectin cho công thức của bạn

 

Nếu bạn đang tạo ra một mứt truyền thống với nhiều đường, methoxyl pectin cao là đặt cược tốt nhất của bạn. Bạn muốn giảm đường hoặc sử dụng chất làm ngọt thay thế như Stevia hoặc Erythritol? Chọn pectin methoxyl thấp hoặc pectin "không có trái cây", thường được dán nhãn như vậy trên gói.

Mẹo: Các thương hiệu như Sure -Jell, Pomona's và Real cung cấp các loại pectin khác nhau - kiểm tra các nhãn một cách cẩn thận.

 

2. Trộn bột pectin với đường trước (nếu có)

 

Để tránh vón cục, pectin bột nên được trộn với một phần đường của bạn trước khi được thêm vào trái cây. Ví dụ: nếu công thức của bạn gọi 4 cốc đường, hãy khuấy 1/4 chén nó với pectin trước khi thêm.

 

3. Đun sôi đúng - và đừng bỏ qua việc luộc

 

Khi bạn đã thêm pectin vào hỗn hợp trái cây của mình, hãy đun sôi đầy đủ - một loại không ngừng sủi bọt khi khuấy. Sau đó thêm đường còn lại và đun sôi một lần nữa trong 1 đến 2 phút. Phần này kích hoạt pectin và cho phép gel hình thành.

Ví dụ trong thế giới thực: Trong sản xuất mứt mâm xôi, thiếu bước sôi là một trong những lý do phổ biến nhất mà mứt không được thiết lập đúng.

 

 

4. Kiểm tra độ mềm

 

Bạn có thể kiểm tra tập hợp theo một vài cách:

Thử nghiệm tấm lạnh: thả một thìa mứt nóng trên đĩa lạnh và để nó ngồi trong 30 giây. Nếu nó nếp nhăn khi bạn đẩy nó bằng ngón tay, nó đã xong.

Kiểm tra nhiệt độ: Mục tiêu cho 220 độ F (104 độ) ở mực nước biển.

 

5. Đổ đầy và niêm phong lọ của bạn

 

Múc mứt nóng hoặc thạch vào các lọ sạch, được khử trùng, để lại khoảng 1/4 inch không gian. Lau sạch vành, niêm phong bằng nắp đậy và chế biến trong bồn nước sôi nếu bạn muốn chúng ổn định.

 

Mẹo chuyên nghiệp để làm mứt thành công

 

Sử dụng trái cây chín nhưng không tràn - trái cây quá mức có ít pectin hơn.

Thêm nước chanh - Nó giúp cân bằng độ pH và làm cho pectin đặt tốt hơn.

Đừng nhân đôi công thức của bạn - đặc biệt là khi bạn bắt đầu. Các lô lớn hơn là khó hơn để thiết lập đều.

 

Suy nghĩ cuối cùng

 

Sử dụng Pectin có thể nghe có vẻ kỹ thuật lúc đầu, nhưng một khi bạn hiểu được nó, đó là một người thay đổi trò chơi thực sự. Nó giúp bạn đạt được kết cấu hoàn hảo, tiếp tục thời gian nấu ngắn (bảo quản hương vị và màu sắc) và cho kết quả nhất quán, cho dù bạn đang làm một lọ mứt anh đào tại nhà hay sản xuất hàng trăm lọ cho thị trường.

 

Vì vậy, lần tới khi bạn chọn trái cây tươi hoặc xem một thỏa thuận về quả mọng, đừng ngần ngại - lấy một ít pectin và bắt đầu gây nhiễu!