Một số ứng dụng phổ biến của chất nhũ hóa

Bánh mỳ

Bạn có thể làm bánh mì mà không cần chất nhũ hóa, nhưng kết quả thường là khô và ít thể tích, và thời gian giữ được lâu hơn. Chỉ cần thêm 0,5% chất nhũ hóa vào bột, sẽ đạt được thể tích lớn hơn, cấu trúc vụn mềm hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn. Trong sản xuất bánh mì, hai loại chất nhũ hóa được sử dụng: chất tạo bột nhào (ví dụ, este monoacetyl và diacetyl tartaric (E 472e) và natri và canxi stearoyl-2-lactylat (E 481 và E 482)) và chất làm mềm bột nhào ( ví dụ, mono- và diglycerid của axit béo (E 471)). Các tác nhân tạo cơ thể cho bột làm cho nó cứng hơn và tạo ra một chiếc bánh mì có kết cấu tốt hơn và khối lượng lớn hơn. Các chất làm mềm bột nhào cho phép tạo ra vụn bánh mì mềm hơn và tuổi thọ bánh mì lâu hơn.

Sô cô la

Tất cả các sản phẩm sô cô la đều chứa 0,5% lecithin (E 322) hoặc amoni phosphatides (E 442). Những chất nhũ hóa này được thêm vào để đạt được độ đặc thích hợp của sô cô la để có thể tạo hình thành các thanh sô cô la, sô cô la, v.v.

Nếu sô cô la được bảo quản ở nhiệt độ quá cao, bề mặt của nó có thể bị xỉn màu hoặc hơi trắng. Đây được gọi là “tấm màn che” và nó làm giảm sức hấp dẫn của sản phẩm đối với khách hàng. Sorbitan tristearate (E 492) có thể trì hoãn việc che giấu.

Kem

Kem là một trong những loại thực phẩm phức tạp nhất mà chúng ta có thể tìm thấy; Nó vừa là mousse vừa là nhũ tương và chứa các tinh thể nước đá và hỗn hợp nước chưa đông lạnh. Chất nhũ hóa được thêm vào trong quá trình đông lạnh để có kết cấu mịn hơn và đảm bảo rằng kem không bị tan chảy nhanh chóng sau khi phục vụ. Chúng cũng cải thiện độ ổn định của quá trình đông lạnh. Axit béo mono- và diglycerid (E 471), lecithin (E 322) và polysorbates (E 432 và E 436) thường được sử dụng trong sản xuất kem. Phương pháp này cũng áp dụng cho các món tráng miệng khác như sorbets, smoothies, mousses đông lạnh và sữa chua đông lạnh.

Bơ thực vật

Chất nhũ hóa mang lại cho bơ thực vật sự ổn định, kết cấu và hương vị thích hợp. Để đảm bảo rằng các giọt nước được phân tán hoàn toàn trong pha dầu, người ta thường sử dụng mono- và diglycerid của axit béo (E 471) và lecithin (E 322). Các este citric của mono- và diglycerid (E 472c) ngăn bơ thực vật bắn tung tóe, trong khi các este polyglycerid (E 477) và các este lactic góp phần vào chất lượng tốt của bơ thực vật được sử dụng để làm bánh.

Thịt đã xử lý

Xúc xích thống trị ngành công nghiệp thịt chế biến ở châu Âu. Thành phần chính của chúng là protein thịt, chất béo và nước, liên kết tạo thành nhũ tương ổn định. Chất nhũ hóa ổn định khối lượng này và phân phối chất béo đồng đều trong sản phẩm. Trong trường hợp sản phẩm thịt có hàm lượng calo thấp, phụ gia thực phẩm được sử dụng để làm cho chúng ngon miệng như các sản phẩm giàu chất béo của chúng. Ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng mono- và diglycerid của axit béo và este xitric (E 472c) trong sản xuất thịt chế biến.