Hai chức năng của chất nhũ hóa

trừu tượng:chất nhũ hóa thực phẩm chiếm một vị trí rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, có thể cải thiện chất lượng thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, cải thiện hương vị và hình thức của thực phẩm và kích thích nhu cầu của người tiêu dùng. Việc sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm bắt đầu bằng việc bổ sung monoglyceride và lecithin thành bơ thực vật. Ban đầu, những chất này chỉ được gọi là chất nhũ hóa. Tuy nhiên, khi các nghiên cứu tiến triển, nhiều chức năng hơn đã được tìm thấy và chúng bắt đầu được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, chẳng hạn như bánh mì, kem và bánh ngọt.

Từ khóa: Thành phần thực phẩm fchất nhũ hóa ood   fsự chú ý củaechất nhũ hóa

Tại sao bánh mì và đậu phụ cần chất nhũ hóa? Nói chung, chất nhũ hóa được biết đến nhiều với tác dụng nhũ hóa, tuy nhiên, trên thực tế, nó có nhiều chức năng khác nhau và sau đây chỉ là một số ví dụ:

l Sửa đổi tinh thể dầu và ngăn nước bắn tung tóe khi nấu ăn.

l Phá hủy nhũ tương để ổn định bọt và tạo kết cấu mịn trong kem, đồng thời giữ nguyên hình dạng của kem.

l Phản ứng với protein để tạo thành bột mịn dễ nổi trong bánh mì.

l Tác dụng lên tinh bột để làm bánh mì mềm.

Nhũ hóa

Dầu và nước tạo ra nhũ tương khi khuấy, tuy nhiên, nhũ tương bắt đầu bị phân hủy ngay sau khi ngừng khuấy. Mục đích của quá trình nhũ hóa là để ổn định trạng thái nhũ tương bằng cách ngăn ngừa sự phân hủy xảy ra do sự kết tụ và kết dính của kem. Để giải quyết những vấn đề này, việc giảm kích thước của các hạt phân tán, giảm mật độ phân tán khác nhau và bảo vệ bề mặt của các giọt dầu có hiệu quả.

Có hai loại nhũ tương, nhũ tương O/W hoặc giọt dầu trong nước, có thể tìm thấy trong kem và/hoặc sữa, và nhũ tương W/O hoặc giọt nước trong dầu, được tìm thấy trong bơ và bơ thực vật.

Gần đây, sự phát triển của nhũ tương loại W/O/W hoặc nước phân tán trong các giọt dầu của nhũ tương loại O/W và loại O/W/O, một loại nhũ tương ngược lại đang được tiến triển.

Những loại nhũ tương nhiều loại này không chỉ tạo ra các mặt hàng có hàm lượng calo thấp như kem chứa ít dầu hơn mà còn ổn định nhũ tương bằng cách hòa tan chất không ổn định có trong vùng sâu nhất của giọt nước. Hương vị cũng có thể được tăng cường bằng cách thêm gia vị và hương vị vào từng giọt nước.

Phần kết luận

Chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Là một chất cải thiện chất lượng trong bánh mì và thực phẩm bánh ngọt, nó có thể ngăn chặn tác dụng kỵ nước của amyloza trong bột, do đó ngăn ngừa sự lão hóa và thoái hóa của bột; thúc đẩy hình thành mô gluten, tăng cường độ dẻo dai; cải thiện khả năng tạo bọt, làm cho lỗ chân lông phân tán và dày đặc; Thúc đẩy quá trình nhũ hóa rút ngắn, phân tán, cải thiện kết cấu và hương vị. Trong bơ thực vật, nước có thể được phân tán vào dầu để tạo thành nhũ tương ổn định và đồng nhất, từ đó cải thiện cấu trúc của bơ thực vật. Nhũ hóa và phân tán lượng dầu bổ sung vào thực phẩm bánh kẹo, cải thiện độ tinh tế của hương vị, đồng thời làm mờ bề mặt sản phẩm để chống dính vào giấy gói và ngăn chặn sự kết tinh của đường. Trong đồ uống, nó có thể đóng vai trò tạo mùi thơm, hòa tan, nhũ hóa và phân tán, chống oxy hóa. Trong kem, sô cô la và các thực phẩm khác, kích thước và tốc độ tăng trưởng của tinh thể chất béo có thể được kiểm soát và cấu trúc của sản phẩm có thể được cải thiện.

Để biết thêm thông tin, chào mừng bạn đến đánh dấu trang web của chúng tôi: https://www.cnchemsino.com/

Liên hệ với chúng tôi để biết giá và chi tiết : tiếp thị@cnchemsino.com