5 chất nhũ hóa bánh mì và ứng dụng của chúng

Trong thế giới cạnh tranh của việc nướng bánh, tạo ra bánh mì với khối lượng lý tưởng, kết cấu, độ mềm và thời hạn sử dụng là một sự cân bằng tinh tế của các thành phần và kỹ thuật . Một nhóm các thành phần đóng vai trò chính trong việc đạt được tính nhất quán này là nhũ tương .}}}

 

Các chất nhũ hóa được sử dụng trong sản xuất bánh mì để cải thiện độ ổn định của bột, tăng cường khả năng giữ khí, kiểm soát cấu trúc vụn, trì hoãn thử và mở rộng thời hạn sử dụng . nhưng không phải tất cả các chất nhũ hóa đều hoạt động cùng một .

 

Natri Stearoyl Lactylate (SSL)

 

Nó là gì:

Natri stearoyl lactylate.

Ứng dụng trong bánh mì:

Tăng cường mạng lưới gluten

Cải thiện khả năng chịu bột đối với căng thẳng cơ học

Tăng cường khối lượng LOAF

Chậm trễ bằng cách cải thiện khả năng duy trì độ ẩm

Liều lượng điển hình:

0,25% đến 0,5% dựa trên trọng lượng bột

Chung trong:
Bánh mì trắng, bánh hamburger, cuộn chó nóng, ổ bánh sandwich

 

 

Este axit tartaric diacetyl của mono- và diglyceride (DATEM)

 

Nó là gì:

Datemlà một chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi được tạo ra bằng cách phản ứng mono- và diglyceride với axit tartaric và axit axetic . Đó là E472E trong EU .}

Ứng dụng trong bánh mì:

Tăng cường cấu trúc gluten

Cải thiện khả năng mở rộng bột

Tăng khối lượng bánh mì

Cung cấp khả năng duy trì khí tốt hơn trong quá trình chứng minh và làm bánh

Liều lượng điển hình:

0,25% đến 0,5% dựa trên trọng lượng bột

Chung trong:

Bánh mì kiểu nghệ nhân, baguettes Pháp, bánh mì protein cao

 

Mono- và diglyceride (MDG)

 

Nó là gì:

Mono- và diglyceride là các chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến nhất trong ngành làm bánh, thường có nguồn gốc từ các loại dầu thực vật . chúng không ion và được dán nhãn là E 471.}}}}}}}}}}}}}}

Ứng dụng trong bánh mì:

Chống lại sự thụt lùi tinh bột (chậm lại)

Tăng cường sự mềm mại và thời hạn sử dụng

Cải thiện kết cấu vụn

Liều lượng điển hình:

0,3% đến 0,6%

Chung trong:
Bánh mì sandwich đóng gói, bánh mì chảo, cuộn ngọt, bánh ngọt

 

Lecithin

 

Nó là gì:

Lecithin là một phospholipid tự nhiên, thường có nguồn gốc từ đậu nành, hướng dương hoặc trứng . Nó hoạt động như cả chất nhũ hóa và chất điều hòa bột .}

Ứng dụng trong bánh mì:

Cải thiện khả năng gia công bột

Tăng cường cấu trúc vụn

Giảm độ dính và cải thiện xử lý bột

Hoạt động như một chất nhũ hóa tự nhiên trong các công thức nhãn sạch

Liều lượng điển hình:

0,25% đến 1%

Chung trong:
Bánh mì thủ công, ổ bánh mì nguyên chất, đồ nướng nhãn sạch

 

 

Glycerol Monostearate (GMS)

 

Nó là gì:

GMSlà một đơn vị của glycerol và axit stearic . Nó là một chất nhũ hóa không ion và cũng được sử dụng làm chất làm mềm vụn và tác nhân chống staling .}

Ứng dụng trong bánh mì:

Cải thiện độ mềm vụn

Kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách làm chậm tinh bột

Tăng cường kết cấu tổng thể và cảm giác miệng

Liều lượng điển hình:

0,3% đến 0,5%

Chung trong:

Bánh ngọt, bánh mì làm giàu và công thức bột đông lạnh

 

Chọn đúng chất nhũ hóa cho sản phẩm bánh mì của bạn

 

Mỗi chất nhũ hóa mang lại một bộ lợi ích độc đáo,Và sự lựa chọn tốt nhất thường phụ thuộc vào:

Loại bánh mì (trắng, ngũ cốc nguyên hạt, nghệ nhân)

Phương pháp xử lý (không có bột, bột đông lạnh)

Thời hạn sử dụng và kết cấu mong muốn

Yêu cầu nhãn (nhãn sạch, hữu cơ)

 

Trong một số trường hợp, các thợ làm bánh sử dụng hỗn hợp của các chất nhũ hóa (e . g ., ssl + mdg hoặc datem + gms) để tối ưu hóa chức năng trên cường độ bột, khối lượng và độ mềm .

 

Suy nghĩ cuối cùng

 

Hiểu cách từng chức năng của chất nhũ hóa trong việc làm bánh mì cho phép các công thức điều chỉnh công thức nấu ăn của họ để có chất lượng, hiệu quả và thời hạn sử dụng phù hợp

 

Nếu bạn đang tìm kiếm hỗ trợ kỹ thuật hoặc chất nhũ hóa chất lượng cao cho ứng dụng làm bánh của bạn, thìChemsinonhóm ở đây để giúp .

 

Liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để tìm hiểu thêm hoặc yêu cầu mẫu sản phẩm .