Công dụng của Gellan Gum là gì?

 

Gellan gum là một phụ gia thực phẩm thường được sử dụng như một chất tạo gel trong nhiều loại thực phẩm. Đây là một hợp chất có nguồn gốc tự nhiên được sản xuất bằng cách lên men một loại vi khuẩn cụ thể. Loại kẹo cao su này có cấu trúc phân tử độc đáo cho phép nó tạo thành một chất giống như gel khi được trộn với nước.

Gellan gum e418 tồn tại ở hai dạng: Gellan gum acyl hóa cao (còn được gọi là gellan gum tự nhiên) và gellan gum acyl hóa (còn được gọi là gellan gum deacyl hóa). Nó xuất hiện dưới dạng bột màu trắng không có mùi đặc trưng. Gellan gum phân hủy trực tiếp ở 150 độ và thể hiện tính ổn định tốt, khả năng chống axit, khả năng chịu nhiệt, khả năng đảo ngược nhiệt, cũng như khả năng chống lại các tác động của vi khuẩn và enzym.

Gellan gum được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất tạo gel, chất ổn định và chất làm đặc do các đặc tính độc đáo của nó. Gellan gum để bán được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm, bao gồm món tráng miệng, đồ uống, sản phẩm từ sữa và thực phẩm đóng gói. Nó thường được sử dụng để thay thế cho các chất tạo gel khác, chẳng hạn như các chất có nguồn gốc từ động vật vì nó thân thiện với người ăn chay và có kết cấu và thời hạn sử dụng đồng đều hơn.

Gellan gum được tạo ra thông qua quá trình lên men của vi khuẩn Sphingomonas elodea. Trong quá trình lên men, vi khuẩn chuyển hóa carbohydrate từ nguồn carbon như glucose, sucrose hoặc lactose và chuyển đổi chúng thành gellan gum. Quá trình cụ thể liên quan đến vi khuẩn tiết ra polysaccharide ngoại bào, sau đó được thu hoạch và chế biến để cô lập gellan gum. Sau khi tinh chế, gellan gum e418 thường được sấy khô thành dạng bột để sử dụng thương mại. Vì vậy, gellan gum về cơ bản được tạo ra từ quá trình lên men vi sinh carbohydrate của vi khuẩn Sphingomonas elodea.

1. Gellan Gum dùng để phủ lên các sản phẩm nướng

Có rất nhiều loại lớp phủ hoặc lớp phủ cho các loại bánh nướng, chẳng hạn như lớp phủ kem, lớp phủ bề mặt, lớp phủ trang trí, lớp trang trí viền và lớp men.

Trước đây, chất làm đặc và chất ổn định thường được sử dụng cho mục đích này bao gồm gelatin, kẹo cao su Ả Rập, kẹo cao su đậu carob, kẹo cao su hoàng kỳ, kẹo cao su guar, pectin, agar và kẹo cao su xanthan.

Bằng cách thay thế bằng một hợp chất củakẹo cao su gellanvà các chất ổn định khác, việc sử dụng gelatin và các chất làm đặc khác có thể được giảm đáng kể (xuống còn 2%). Hơn nữa, khả năng tạo khuôn và độ ổn định vượt trội hơn các chất làm đặc khác, với tỷ lệ sử dụng chỉ từ 0.05% đến 0.3%. Ví dụ, trong bánh trái cây hương vani, việc sử dụng gellan gum là 0.3%, trong khi việc sử dụng tinh bột và agar lần lượt là 3.0% và 1,2%. Việc sử dụng carrageenan và tinh bột lần lượt là 0,4% và 1% để đạt được kết cấu tương tự.

2. Gellan Gum trong đồ uống trái cây dạng huyền phù

Gellan gum, kết hợp với các loại gum thực phẩm khác, có thể được sử dụng để pha chế đồ uống vô hình, soda gelatin hóa, đồ uống giải khát hương trái cây, v.v. Nó cũng có thể được sử dụng để sản xuất hạt gel ngọc trai để sản xuất đồ uống dạng huyền phù trái cây. Đồ uống chủ yếu được huyền phù bằng Gellan gum không chỉ thể hiện hiệu ứng huyền phù lý tưởng mà còn thể hiện khả năng chống axit mạnh và độ ổn định tuyệt vời trong quá trình bảo quản đồ uống, đây là những ưu điểm mà các loại keo thực vật khác được sử dụng làm chất huyền phù không có được.

3. Kẹo cao su Gellan trong kẹo cao su có tính axit

Bột kẹo cao su Gellan có thể thay thế gelatin trong sản xuất kẹo dẻo. Kẹo cao su Gellan, là một loại keo tự nhiên ưa nước, không chỉ đáp ứng được khái niệm tiêu dùng xanh và lành mạnh mà còn có những ưu điểm rõ ràng về hương vị và giá thành.

4. Gellan Gum trong nước ép và sữa chua

Gellan gum có phạm vi ứng dụng pH rộng, đặc biệt là trong các hệ thống có tính axit, nó có những ưu điểm đáng kể so với guar gum và carrageenan, ngăn ngừa hiệu quả sự kết tủa và kết bông của các hạt không hòa tan như bã trong nước ép, duy trì tính ổn định của toàn bộ hệ thống và mang lại hương vị tuyệt vời.

5. Gellan Gum trong các sản phẩm nước sốt

Thông thường, pectin được sử dụng như một chất tạo gel trong quá trình làm thạch hoặc mứt. Bằng cách thay thế pectin bằng Gellan gum làm chất tạo gel, không chỉ có thể giảm liều lượng mà còn có thể tạo ra kết cấu và hương vị tốt hơn. Ví dụ, để sản xuất mứt có hàm lượng chất rắn thấp ở mức 38%, liều lượng của Gellan gum xấp xỉ 0,2%, trong khi liều lượng cho pectin và carrageenan có hàm lượng methoxyl thấp lần lượt là 0,8% và 1%. Gellan gum cũng có thể thay thế một phần keo đậu carob trong nước sốt caramel, giúp giảm chi phí sản phẩm.

Trung Quốc: Năm 1996, Trung Quốc đã phê duyệt Gellan gum là chất làm đặc và ổn định thực phẩm, có thể được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm khi cần thiết cho sản xuất bình thường. Tiêu chuẩn hiện tại là "GB 25535-2010 Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm Phụ gia thực phẩm Gellan gum."

Châu Âu:Năm 1994, Cộng đồng Châu Âu chính thức đưa kẹo cao su Gellan vào danh sách mã an toàn thực phẩm (E-418).

Nhật Bản: Năm 1988, Nhật Bản đã hoàn thành các thí nghiệm về độc tính trên kẹo cao su Gellan và cho phép sử dụng nó trong thực phẩm.

Hoa Kỳ: Gellan gum được phát hiện vào năm 1978 và vào năm 1992, nó đã nhanh chóng được FDA Hoa Kỳ chấp thuận sử dụng trong thực phẩm và đồ uống. Ngoài Hoa Kỳ, hơn mười quốc gia đã chấp thuận sử dụng nó như một chất phụ gia thực phẩm.

Nguồn:

Kẹo cao su Gellan được sản xuất bằng cách lên men vi khuẩn Sphingomonas elodea.

Kẹo cao su xanthan được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris thông qua quá trình lên men carbohydrate.

Sự hình thành gel:

Kẹo cao su Gellan tạo thành gel khi có sự hiện diện của các cation hóa trị hai như ion canxi hoặc magiê.

Kẹo cao su Xanthan không tạo gel mà thay vào đó làm đặc dung dịch bằng cách giữ các phân tử nước bên trong cấu trúc phân tử của nó.

Độ hòa tan:

Gellan gum e418 hòa tan trong cả nước nóng và nước lạnh, tạo thành dung dịch có độ nhớt cao.

Kẹo cao su Xanthancũng hòa tan trong nước nhưng tạo thành dung dịch nhớt dễ dàng hơn trong nước lạnh so với nước nóng.

Các ứng dụng:

Bột kẹo cao su Gellan thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm cần dạng gel cứng, ổn định và trong suốt như món tráng miệng, sản phẩm thay thế sữa và đồ uống.

Kẹo cao su Xanthan được ứng dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm như chất làm đặc, chất ổn định và chất nhũ hóa, bao gồm nước sốt trộn salad, nước sốt và bánh nướng không chứa gluten.

Nhìn chung, mặc dù cả gellan gum và xanthan gum đều là hydrocolloid được sử dụng trong ngành thực phẩm, nhưng chúng có chức năng khác nhau và được sử dụng cho các ứng dụng riêng biệt.

Tính linh hoạt và chức năng của kẹo cao su Gellan khiến nó trở thành một thành phần có giá trị trong nhiều loại thực phẩm, mang lại những lợi ích như cải thiện kết cấu, độ ổn định và hấp dẫn về mặt cảm quan.

Tập đoàn CHEMSINO là một công ty lớnNhà cung cấp phụ gia thực phẩm Trung Quốcvà các thành phần, bao gồm gellan gum e418. Chúng tôi cung cấp các sản phẩm gellan gum để sử dụng trong các ứng dụng thực phẩm và đồ uống và có sự hiện diện đáng kể trên thị trường toàn cầu. Vì vậy, nếu bạn muốn mua gellan gum, vui lòng liên hệ với chúng tôi để được báo giá chi tiết và mẫu miễn phí.