Phân tích chống ăn mòn và giữ tươi|Bánh mì Waffle 2
Feb 28, 2020
3. Dễ bị lão hóa và hiện tượng xỉ
(1) Mặc dù bánh mì waffle mềm và tinh tế, nhưng do công nghệ đặc biệt và yêu cầu về thời hạn sử dụng, thời gian bảo quản kéo dài chắc chắn sẽ dẫn đến các hiện tượng lão hóa như cấu trúc thô, xỉ cứng và độ đàn hồi kém, làm giảm chất lượng của bánh sản phẩm.
(2) Tất nhiên, nó cũng có thể là do quá trình kiểm tra, không kiểm soát được nhiệt độ lên men, bổ sung quá nhiều canxi propionat và các lý do khác để đẩy nhanh sự lão hóa của sản phẩm.
(3) Để đảm bảo chất lượng và an toàn, một số nhà sản xuất sẽ cho thêm viên rượu vào để bảo quản độ tươi. Mặc dù nó có tác dụng phụ nhất định trong việc chống ăn mòn, nhưng do rượu bay hơi sau khi viên rượu đóng vai trò là thành phần xốp trong viên rượu sẽ hút ẩm trong bánh mì. Sản phẩm làm tăng tốc độ lão hóa, và hương vị của rượu sẽ che khuất mùi thơm lúa mì và hương vị lên men của chính sản phẩm.
Giải pháp thông thường cho hiện tượng trên là: bổ sung chế phẩm enzyme, chất nhũ hóa, siro, chất tạo keo và các cách hợp tác khác. Tuy nhiên, các chất phụ gia cũng có thể mang lại mùi vị không tốt cho bánh mì trong khi cải thiện chất lượng. Vì vậy, điều quan trọng là phải nắm vững sự cân bằng của công thức và kiểm soát lượng sử dụng.
4. Biểu hiện không đầy đủ của hương liệu lúa mì và dầu
Bởi vì bánh Đan Mạch khác với bánh mì ngọt, đặc điểm hương vị của chúng chủ yếu thể hiện ở hương vị ban đầu, vì vậy chất lượng của bột sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm. Có một số lý do chính dẫn đến việc thiếu hương thơm của lúa mì và hương thơm của dầu:
(1) Các điểm chính của quá trình khuấy và lên men không được kiểm soát tốt. Việc chọn nguyên liệu và ép mì quá kỹ dễ dẫn đến việc mì bị hỏng mùi thơm; Ngoài ra, độ dài của thời gian lên men, việc kiểm soát nhiệt độ lên men, việc lựa chọn và bổ sung men sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của quá trình lên men.
(2) Thêm quá nhiều phụ gia thực phẩm, đặc biệt là chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa có thể đóng vai trò tạo nhũ tương và tăng độ đàn hồi, nhưng nhược điểm của việc thêm quá nhiều là nó làm ẩn đi hương vị của chính sản phẩm.
(3) Khả năng bao bọc của dầu và mức độ gấp nếp kém sẽ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Trong quá trình tráng dầu và gấp bột, nếu nhiệt độ quá cao và bột không đủ lỏng, tính nguyên vẹn và độ dẻo của bột sẽ bị hỏng, do đó ảnh hưởng đến sự thể hiện mùi thơm.
