Chất nhũ hóa

Như chúng ta đã biết, dầu và nước không trộn trực tiếp, nhưng chúng có thể tạo thành một hệ thống nhũ tương, và đây là những điều cần thiết cho sự nhất quán của nhiều loại thực phẩm. Thiên nhiên rất giỏi trong việc tạo nhũ tương. Ví dụ điển hình là sữa, nơi một hỗn hợp phức tạp của các giọt chất béo bị đình chỉ trong dung dịch nước.

Chất nhũ hóa là hóa chất gây nhũ tương hóa xảy ra. Thiên nhiên sử dụng protein và phospholipid, và nhiều chất nhũ hóa được sử dụng trong sản xuất thực phẩm hiện đại dựa trên các chất tự nhiên này.

Chất nhũ hóa là một phân tử trong đó một đầu thích ở trong môi trường nhờn và đầu kia thích ở trong môi trường nước. Để chuẩn bị nhũ tương dầu trong nước, chẳng hạn như mayonnaise, các giọt phân tử dầu được bao quanh bởi các đầu dầu của các phân tử nhũ hóa. Điều này để lại sự kết thúc của nước tình yêu bên ngoài các giọt, vì vậy họ ngồi hạnh phúc trong nước và nhận được một chất lỏng thống nhất thay vì một hỗn hợp kém hấp dẫn của nước và giọt dầu. Trong mayonnaise, chất nhũ hóa là phospholipid trong lòng đỏ trứng- chúng là chất nhũ hóa rất thành công có thể phân tán tới 80% dầu trong pha nước.

Kem là một loại thực phẩm khác không được sử dụng làm chất nhũ hóa. Nó là cả bọt và nhũ tương, và kết cấu của nó đến từ các tinh thể băng và nước unfrozen nó chứa. Tuy nhiên, chất nhũ hóa không chỉ cần thiết cho các sản phẩm chất béo sữa, chất nhũ hóa còn có thể tăng cường bánh mì và các sản phẩm nướng khác (trong đó các hạt rắn được phân tán trong bọt xốp).

Chất nhũ hóa được sử dụng thương mại đến từ các nguồn tự nhiên và tổng hợp. Chúng bao gồm:

(E322) là một hỗn hợp của phospholipid, chẳng hạn như phosphatidylcholine và phosphatidylethanolamine, thường được chiết xuất từ các nguồn như lòng đỏ trứng và đậu nành. Thành phần chính xác của phospholipid phụ thuộc vào nguồn gốc. Công dụng bao gồm nước sốt salad, bánh nướng và sô cô la.

Axit béo monoglycerides (E472a-f) được làm từ axit béo tự nhiên, glycerin và axit hữu cơ (như axit axetic, axit citric, axit lactic hoặc axit tartaric). Axit béo thường có nguồn gốc từ nguồn thực vật, mặc dù chất béo động vật có thể được sử dụng. Các sản phẩm sử dụng chúng bao gồm kem, bánh ngọt và khoai tây chiên.

Monoglycerides axit béo và diglycerides (E471) là chất nhũ hóa bán tổng hợp được làm từ glycerin và axit béo tự nhiên. Axit béo tự nhiên có thể có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật. Chúng được sử dụng trong các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt và bơ thực vật.