Làm thế nào để đạt được thời hạn sử dụng 6 tháng của bánh mì
Jul 16, 2020
Làm thế nào bánh mì lâu dài có thể không xấu đi trong thời hạn sử dụng 6 tháng? Bánh mì rất giàu carbohydrate, protein, v.v. Do đó, trong quá trình bảo quản bánh mì, đặc biệt là vào mùa nắng nóng và mưa, vi sinh vật rất dễ sinh sản, khiến bánh mì phát triển mốc và xấu đi. Ngoài nấm mốc trên bề mặt bánh mì, nó thường dễ bị dính vụn. Trong nướng bình thường, nhiệt độ của lõi bánh mì thấp hơn 100 °C và độ ẩm cao, vì vậy độ dính của lõi bánh mì chủ yếu được lan truyền từ lõi bánh mì. Đầu tiên, cơ thể xốp lỏng lẻo ban đầu bị phân hủy, và lõi bánh mì trở nên dính và mềm. Trái tim tối, và cuối cùng trở thành một keo dính, tạo ra mùi thối, có thể được vắt bằng tay để tạo thành một khối.
Việc bảo quản thành công bánh mì lâu dài phải là sự kết hợp giữa công thức khoa học và hợp lý, chất bảo quản bánh mì nhắm mục tiêu và môi trường sản xuất tốt. Nó là cần thiết để đảm bảo rằng bánh mì bị mốc trong thời hạn sử dụng, và nó cũng là cần thiết để trì hoãn sự lão hóa và dầu mỡ của bánh mì. Quá trình oxy hóa thất bại. Tất nhiên, những điểm chính trong quá trình sản xuất, đặc biệt là ba liên kết chính là nướng, làm mát và đóng gói, phải được kiểm soát chặt chẽ. Trên thực tế, quá trình nướng là một quá trình khử trùng, trong đó nhiệt độ và thời gian của lửa trên và dưới của bánh mì phải được kiểm soát chặt chẽ để tránh sự cháy bên ngoài và dịu dàng bên trong của bánh mì. Khi bánh mì vừa ra khỏi lò, một lớp bảo vệ nhiệt được hình thành xung quanh nó, có thể cô lập bụi mịn. Nếu vi sinh vật rơi trên bề mặt bánh mì, nó sẽ bị bất hoạt do nhiệt độ cao, nhưng lớp bảo vệ nhiệt của bánh mì sẽ biến mất khi nhiệt độ bề mặt giảm xuống. Bánh mì được làm lạnh trước khi đóng gói Nó cực kỳ dễ bị ô nhiễm thứ cấp, vì vậy quá trình làm mát và đóng gói bánh mì phải được kiểm soát chặt chẽ.
Trong sản xuất bình thường, chúng tôi thấy rằng sau khi xưởng được khử trùng bằng tia cực tím hoặc ozone, việc vệ sinh môi trường ban đầu là đáng tin cậy. Bởi vì tình trạng vệ sinh của xưởng trong quá trình sản xuất là không thể kiểm soát, xưởng có thể có thể nếu sản xuất kéo dài 30 phút hoặc ít hơn. Cần phải được khử trùng một lần nữa. Những lý do không thể kiểm soát được khoảng như sau:
Thứ nhất, cách bố trí của hội thảo là không hợp lý. Ở nhiều doanh nghiệp vừa và nhỏ, phòng trộn không hoàn toàn tách biệt với phòng nướng, phòng làm mát và phòng đóng gói. Khi trộn, các hạt bột có số lượng lớn khuôn được phân tán trong không khí và dễ dàng rơi vào bánh mì thành phẩm, khiến bánh mì trở nên nấm mốc.
Thứ hai, diện tích sạch sẽ không sạch sẽ. Nếu nó không được tách biệt hoàn toàn, không có sự khác biệt thiết yếu giữa khu vực sạch sẽ và các khu vực khác từ quan điểm vi sinh vật. Ngoài ra, quản lý sản xuất đôi khi không được đưa ra, và vụn bánh mì rơi xuống cũng là một yếu tố quan trọng gây ra nấm mốc bánh mì. Ngay cả các nhà sản xuất có xưởng thanh lọc cũng nên chú ý đến điểm này! Đối với các công ty có phòng sạch sẽ, nếu bánh mì vẫn còn nấm mốc, hơn 90% trong số đó là vì lý do này.
Thứ ba, công tác quản lý vệ sinh môi trường chưa chặt chẽ. Đối với việc quản lý vệ sinh trước và sau khi sản xuất, quản lý vệ sinh trong quá trình sản xuất và công nghệ kiểm soát vệ sinh được áp dụng, một số nhà sản xuất sử dụng khử trùng tia cực tím, nhưng họ không đáp ứng các yêu cầu khử trùng tia cực tím, có nghĩa là, tất cả các khía cạnh không chú ý đến khử trùng. Điều kiện vi khuẩn. Chú ý điều này khi sử dụng ozone để khử trùng, nếu không, hiệu quả tiệt trùng sẽ khá kém. Sau đó là việc quản lý vệ sinh và kiểm soát điều hòa không khí và ngưng tụ, dễ dàng bị mọi người bỏ qua, và công nghệ khử trùng không khí năng động.
Thứ tư, công thức là không hợp lý. Ví dụ, để bảo quản, một số nhà sản xuất sử dụng chất bảo quản. Điều này là để tăng số lượng đến một số tiền lớn và không có hiệu quả tốt. Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đã sử dụng chất bảo quản hợp chất, được ức chế rộng rãi, nhắm mục tiêu, và có yếu tố an toàn cao. Quá trình lên men bánh mì ít có tác dụng. Khi sử dụng chất bảo quản hợp chất bánh mì, hãy điều chỉnh tỷ lệ muối, đường và dầu trong công thức để kiểm soát độ axit của bột để đạt được kết quả tốt hơn. Đừng mù quáng nghĩ rằng tất cả đều tốt nếu bạn sử dụng chất bảo quản. Ngay cả khi bạn sử dụng nó theo yêu cầu, đôi khi hiệu quả có thể không tốt vì các điều kiện cơ bản của sản phẩm không phù hợp với yêu cầu. Bởi vì chất bảo quản bánh mì được sử dụng để bảo quản có thể đóng một vai trò khi hàm lượng vi khuẩn nhỏ, nhưng khi hàm lượng nước và hàm lượng vi khuẩn đạt đến một giới hạn nhất định, rất khó để đóng một vai trò tốt, vì vậy đây là một số mẹo sau: Không thêm chất bảo quản bánh mì hợp chất khi natri dehydroacetate và canxi propionate được thêm vào bánh mì.
Thứ năm, quản lý vật liệu đóng gói bên trong. Mọi người đều hiểu điều này, đó là, để khử trùng đến mức độ vô trùng, nói chung ozone là tốt nhất. Mặc dù một số nhà sản xuất sử dụng dây chuyền lắp ráp hoạt động và sử dụng lưới truyền tải làm mát để làm mát, vì lưới truyền tải sẽ bị mắc kẹt trên dư lượng, nấm mốc sẽ dễ dàng phát triển nếu chúng không được làm sạch. Các cặn mốc trở thành thủ phạm của bánh mì mốc. Khi bánh mì được đóng gói, một số nhà sản xuất phun rượu hoặc natamycin để khử trùng và khử trùng trước khi đóng gói. Nếu bánh mì vẫn còn mốc, lý do là thuốc xịt bị bỏ lỡ và chuỗi băng tải mang vi khuẩn.
