Chất bảo quản thực phẩm

Định nghĩa chất bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản thực phẩm đề cập đến các chất tổng hợp hóa học hoặc tự nhiên được thêm vào thực phẩm cho nhu cầu bảo quản thực phẩm, chế biến thực phẩm, lưu trữ và vận chuyển. Nó có thể ngăn chặn thực phẩm hư hỏng và suy giảm do vi sinh vật gây ra, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm. Nói cách khác, chính vì chất bảo quản mà có nhiều loại thực phẩm có tuổi thọ cao trên thị trường.

Cơ chế hoạt động của chất bảo quản thực phẩm

(1) Hành động trên thành tế bào và hệ thống màng tế bào;

(2) Hành động về vật liệu di truyền hoặc cấu trúc hạt di truyền;

(3) Hành động trên enzyme hoặc protein chức năng.

Nhưng trong những năm gần đây, người ta thấy rằng chất bảo quản thực phẩm chủ yếu ức chế hô hấp của vi sinh vật, và hiệu quả kháng khuẩn của các tác nhân kháng khuẩn khác nhau cũng khác nhau.

Phân loại chất bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản thực phẩm được phân loại thành chất bảo quản hóa học và chất bảo quản tự nhiên theo nguồn gốc của chúng. Chất bảo quản hóa học được chia thành chất bảo quản hữu cơ và chất bảo quản vô cơ. Trước đây chủ yếu bao gồm axit benzoic và muối của nó, axit sorbic và muối của nó, este natri dehydroacetate và axit p-hydroxybenzoic, và canxi propionate và muối của nó. Loại thứ hai chủ yếu bao gồm sulfur dioxide, sulfit và nitrit. Chất bảo quản tự nhiên thường được chiết xuất từ các chất chuyển hóa của động vật, thực vật và vi sinh vật, bao gồm nisin, natamycin, lysozyme, v.v.

Sự cần thiết của việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm trong thực phẩm

Trong điều kiện tự nhiên, thực phẩm sẽ mất giá trị dinh dưỡng ban đầu, tính chất mô, màu sắc, hương thơm và hương vị do tác động của vi sinh vật, và trở thành sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu về chất lượng vệ sinh. Trong chế biến thực phẩm hiện đại, cần phải có khả năng bảo quản nhất định để có thể đáp ứng nhu cầu của công chúng. Do đó, thực phẩm phải được xử lý với sự bảo quản và bảo quản thích hợp. Việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm, theo nghĩa rộng, là để giảm và tránh ngộ độc thực phẩm của con người; theo nghĩa hẹp, nó là một trong những biện pháp hiệu quả để ngăn chặn hành động của vi sinh vật và ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm. Người ta ước tính rằng khoảng 20-30% thực phẩm ở nước tôi bị mất mỗi năm do vật lý, hóa học, sinh hóa và các yếu tố khác trong quá trình sản xuất, vận chuyển, bán hàng và lưu trữ. Để giảm tổn thất và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, mọi người đã áp dụng nhiều phương pháp để ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Trong số đó, thêm chất bảo quản là phương pháp thuận tiện và hiệu quả nhất, vì vậy nó được sử dụng rộng rãi.