Việc lựa chọn bột mì, chất béo, muối và đường có ảnh hưởng như thế nào đến bánh?

3. Sự lựa chọn và chức năng của muối trong bánh

Nói chung là tốt hơn để sử dụng muối tinh chế trong bánh. Thêm muối vào bánh có thể làm giảm độ ngọt và làm cho nó ngon miệng. Nó cũng có thể làm nổi bật hương thơm của các thành phần khác, tăng độ trắng của bánh và độ dẻo dai của protein gluten. Nếu không có muối được thêm vào bánh, nó sẽ ngọt ngào. Vị đậm đà, nhiều dầu mỡ sau khi ăn.

4. Sự lựa chọn và tác dụng của đường trong bánh

(1) Việc lựa chọn đường: Đường thường được sử dụng để làm bánh là đường hạt trắng, và một lượng nhỏ đường bột hoặc xi-rô cũng được sử dụng. Đường hạt trắng, được gọi là đường hạt, được chia thành cát thô, cát trung bình và cát mịn theo kích thước hạt tinh thể của nó. Nếu bạn đang làm bánh xốp hoặc bánh chiffon, tốt nhất là sử dụng đường hạt trắng. Nó là tốt hơn để có hạt tốt. Bởi vì đường với hạt lớn thường không hòa tan do lượng đường sử dụng cao hoặc thời gian trộn ngắn, ví dụ, vẫn còn đường trắng trong bánh thành phẩm. Sự hiện diện của các hạt sẽ khiến chất lượng bánh giảm. Khi điều kiện cho phép, tốt nhất là sử dụng đường hạt; đường bột là một sản phẩm tái sản phẩm của sucrose, thường được sử dụng trong bánh dầu nặng hoặc trang trí bánh; xi-rô bao gồm xi-rô đường đảo ngược và xi-rô tinh bột (xi-rô glucose) , Xi-rô có thể được sử dụng để trang trí bánh, nước ngoài thường được thêm vào khi làm bột bánh để cải thiện hương vị bánh và đặc tính bảo quản bánh.

(2) Tác dụng của đường trong bánh: Ngoài việc cung cấp vị ngọt trong bánh, đường còn làm cho màu sắc bánh, đồng thời làm tăng độ mềm và giữ ẩm của bánh, từ đó làm chậm sự lão hóa của bánh và kéo dài thời hạn sử dụng của bánh. Tác dụng dưỡng ẩm cho bánh tốt hơn đường. Quá nhiều đường khiến bánh quá lỏng và nhỏ, trong khi quá ít đường khiến bánh cứng.

Ngoài ra, mặc dù chất bảo quản không phải là nguyên liệu chính trong bánh, nhưng sự lựa chọn của nó không chỉ có thể ảnh hưởng đến tác dụng bảo quản của bánh, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, kết cấu và hương vị của bánh, đặc biệt là một số chất bảo quản hóa học monomer (như Canxi propionate), vì vậy bạn phải cẩn thận chọn chất bảo quản bánh. Chất bảo quản sát trùng bánh chất lượng cao và hiệu quả không chỉ có thể ngăn chặn hiệu quả bánh phát triển mốc và kéo dài thời hạn sử dụng của bánh, mà còn đảm bảo rằng không có cảm giác dày và se sau khi thêm chất bảo quản hóa học.