Cách sử dụng đúng các chất bảo quản thực phẩm
Jul 27, 2020
(1) Lựa chọn đúng chất bảo quản
Các chất bảo quản khác nhau có các tính chất vật lý và hóa học khác nhau. Mỗi loại chất bảo quản thường chỉ có tác dụng ức chế đối với một hoặc một số loại vi sinh vật. Vì các loại thực phẩm khác nhau bị nhiễm vi khuẩn nên chúng cần các chất bảo quản khác nhau. Ví dụ, natamycin có tác dụng kháng nấm tốt nhất. Nó thường được sử dụng để ngăn ngừa nấm mốc trên bề mặt bánh mì và các loại bánh dễ bị mốc, nhưng nó không lý tưởng cho các sản phẩm sữa.
(2) Chú ý đến môi trường chất bảo quản
Các chất bảo quản khác nhau có thể có tác dụng rất khác nhau khi được sử dụng trong các sản phẩm khác nhau. Ví dụ, canxi propionat có tác dụng khử trùng tốt hơn cho bánh mì, nhưng có thể không hiệu quả với bánh ngọt, mặc dù thành phần chính của bánh mì và bánh ngọt gần như tương tự nhau. Các yếu tố ảnh hưởng bao gồm áp suất thẩm thấu, giá trị PH, hoạt độ nước, v.v.
(3) Sự hòa tan và phân tán của chất bảo quản
Mycin không tan trong nước và etanol nên rất dễ tách ra và gây tắc vòi khi dùng để phun bề mặt. Natamycin có dạng hạt càng nhỏ thì khả năng huyền phù và phân tán càng tốt.
(4) Xử lý nhiệt thực phẩm
Nói chung, gia nhiệt có thể nâng cao tác dụng bảo quản của chất bảo quản, chẳng hạn như thêm túi oxy vào bao bì bánh trung thu, yêu cầu bao bì nóng.
(5) Sử dụng kết hợp chất bảo quản
Các chất bảo quản khác nhau có phạm vi hoạt động riêng. Trong một số trường hợp, hai hoặc nhiều chất bảo quản được sử dụng cùng nhau, thường có tác dụng hiệp đồng và hiệu quả hơn so với một hành động duy nhất. Tuy nhiên, theo quy định trong GB2760, khi sử dụng nhiều chất bảo quản, tổng liều lượng tương ứng của chúng với liều lượng tối đa không được vượt quá 1.
(6) Giảm ô nhiễm thực phẩm
Các chất bảo quản nói chung ít có tác dụng diệt khuẩn, chỉ có tác dụng kháng khuẩn. Nếu thực phẩm mang quá nhiều vi khuẩn, việc thêm chất bảo quản sẽ không có tác dụng gì. Bởi vì số lượng lớn vi sinh vật trong thực phẩm, mặc dù sự phát triển của chúng bị ức chế ở một mức độ nhất định, nhưng số lượng vi sinh vật sinh sôi nảy nở tuyệt đối vẫn rất lớn, và các chất bảo quản cuối cùng không có tác dụng thông qua sự phân hủy trao đổi chất của chúng. Vì vậy, dù có sử dụng chất bảo quản hay không thì việc quản lý vệ sinh chặt chẽ trong quá trình chế biến là rất quan trọng.
