Làm thế nào để giảm ảnh hưởng của oxy đến thời hạn sử dụng của các sản phẩm bánh?
Jan 20, 2021
Oxy là chất được phân phối rộng rãi nhất trong tự nhiên và rất cần thiết cho sự sống còn của con người. Cái gọi là tất cả mọi thứ là một con dao hai lưỡi, và oxy cũng không ngoại lệ. Đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, hầu hết các loại thực phẩm bị hỏng và xấu đi với oxy. Liên quan, chẳng hạn như sự thất bại oxy hóa của các loại hạt, sự suy giảm oxy hóa của trái cây và rau quả, và như vậy.
Sự mốc và suy giảm của bánh mì và bánh ngọt cũng liên quan đến oxy, bởi vì hầu hết các vi sinh vật cần oxy để sinh sản, vì vậy hôm nay tôi sẽ nói chuyện với bạn về ảnh hưởng của oxy đối với các vi sinh vật khác nhau.
1. Bắt buộc vi khuẩn hiếu khí
Loại vi sinh vật này chỉ có thể phát triển trong điều kiện oxy phân tử, có chuỗi hô hấp hoàn chỉnh, sử dụng oxy phân tử làm thụ thể hydro cuối cùng và các tế bào chứa superoxide dismutase (SOD) và catalase. Hầu hết các loại nấm và nhiều vi khuẩn là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, chẳng hạn như Aspergillus oryzae, Acetobacter và như vậy.
2. Vi khuẩn kỵ khí microaerobic
Các vi sinh vật chỉ có thể phát triển bình thường dưới áp suất một phần oxy thấp, đi qua chuỗi hô hấp và sử dụng oxy làm chất chấp nhận hydro cuối cùng để tạo ra năng lượng, chẳng hạn như Zymomorsas và Campylobacter.
3. Vi khuẩn hiếu khí khoa học
Loại vi sinh vật này có thể phát triển và sinh sản trong môi trường hiếu khí hoặc kỵ khí, nhưng chúng phát triển tốt hơn trong điều kiện hiếu khí. Chúng dựa vào khả năng hô hấp khi chúng hiếu khí, và nhận được khả năng lên men hoặc hô hấp kỵ khí khi không có oxy; các tế bào có chứa SOD và Catalase dư thừa.
Chẳng hạn như nấm men trải qua hô hấp hiếu khí trong môi trường hiếu khí, lên men glucose trong điều kiện thiếu oxy để sản xuất rượu và carbon dioxide, hầu hết các vi khuẩn gây bệnh gây bệnh cho con người và động vật, và nhiều vi khuẩn đường ruột, chẳng hạn như E. coli.
4. Vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí có thể sống kỵ khí khi có oxy phân tử. Họ không cần oxy cho sự phát triển của họ. Oxy phân tử là vô dụng đối với họ, nhưng nó cũng vô hại. Nó không có chuỗi hô hấp và phụ thuộc vào quá trình lên men bắt buộc để có được năng lượng. Được gọi là kỵ khí chịu hiếu khí. Vi khuẩn axit lactic nói chung chủ yếu là vi khuẩn hiếu khí, chẳng hạn như Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides và Enterococcus faecalis.
5. Vi khuẩn kỵ khí
Vi khuẩn phát triển tốt hơn trong điều kiện kỵ khí hơn trong môi trường hiếu khí. Oxy phân tử là độc hại đối với nó. Tiếp xúc ngắn hạn với không khí sẽ ức chế sự phát triển của chúng và thậm chí giết chết chúng; trong không khí hoặc không khí có chứa 10% CO2, trong môi trường rắn Nó không thể phát triển trên bề mặt, và chỉ có thể phát triển dưới môi trường tiềm năng kỵ khí sâu hoặc oxy hóa khử thấp; năng lượng cần thiết cho các hoạt động cuộc sống được cung cấp bởi quá trình lên men, hô hấp kỵ khí, phosphoryl hóa quái tuần hoàn hoặc lên men methane; các tế bào thiếu SOD và các tế bào Hầu hết các sắc tố oxidases thiếu catalase. Vi khuẩn kỵ khí được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, con người và động vật. Kỵ khí không bào tử chủ yếu tồn tại ở người và động vật, đặc biệt là ở ruột, khoang miệng, đường hô hấp trên và đường tiết niệu.
Từ quan điểm của năm loại vi sinh vật trên, vi khuẩn hiếu khí bắt buộc là nguyên nhân chính gây mốc và suy giảm bánh mì và bánh ngọt, tiếp theo là vi khuẩn hiếu khí khoa học và vi khuẩn chịu khí. Do đó, việc kiểm soát nhu cầu oxy của vi sinh vật có thể kiểm soát hiệu quả tình trạng mốc và suy giảm của sản phẩm. .
1) Đóng gói kín: máy đóng gói tự động hoặc máy niêm phong thủ công để cô lập oxy bên ngoài xâm nhập.
2) Sử dụng vật liệu đóng gói có tính thấm không khí kém: đặc biệt là đối với các sản phẩm có thời hạn sử dụng dài, giảm trao đổi khí bên trong và bên ngoài vật liệu đóng gói.
3) Sử dụng bao bì chứa đầy nitơ: giảm hàm lượng không khí trong bao bì và gián tiếp làm giảm hàm lượng oxy.
4) Chọn chất khử oxy thích hợp: hấp thụ oxy trong không khí trong gói để tạo ra môi trường không có oxy cho vi sinh vật.
Ngoài việc kiểm soát oxy, mọi người không nên tùy tiện trong việc quản lý môi trường nhà xưởng, vệ sinh nhân sự và lựa chọn chất bảo quản. Sau khi tất cả, chống ăn mòn là một dự án có hệ thống. Bất kỳ vấn đề trong bất kỳ liên kết sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Vui lòng tìm hiểu thêm. Liên hệ Phòng Kỹ thuật Quảng Châu Bái Khánh.
