Hiện tượng lão hóa bánh mì và các yếu tố ảnh hưởng của nó

(4) Mất và thay đổi hương thơm:

Một số thành phần tạo mùi thơm trong bánh mì dễ bay hơi hơn nên sẽ làm mất và thay đổi mùi thơm. Bánh mì tươi thường có vị ngọt, mặn và một chút chua, nhưng theo thời gian, vị ngọt và mặn giảm dần, chỉ còn lại vị chua khiến vị bánh càng trở nên tệ hơn. Về mùi, bánh mì tươi thường có mùi thơm của men và lúa mì, nhưng mùi thơm của cồn của men lên men bay hơi dần, mùi thơm của lúa mì giảm dần. Hương bột còn lại và hương tinh bột làm cho bánh mì có mùi khó chịu.

(1) Thành phần bánh mì

Thành phần của bánh mì sẽ ảnh hưởng đến sự cứng của mô bên trong và sự thay đổi của độ ẩm. Hầu hết các thành phần có thể tăng khả năng hút nước thường có tác dụng ức chế lão hóa. Lipid có thể làm chậm tốc độ lão hóa và cải thiện khối lượng của bánh mì; chất ngọt có thể sử dụng khả năng giữ nước của chúng để trực tiếp làm chậm quá trình lão hóa. Ngoài ra, bột mì giàu protein có thể làm tăng khối lượng bánh mì, cũng giống như các thành phần khác có cùng chức năng, có thể thúc đẩy quá trình làm mềm mô bên trong. (Chú thích: Nói chung, nếu hàm lượng protein cao, khối lượng riêng của bánh mì sẽ tăng lên và tốc độ lão hóa có xu hướng giảm trong quá trình bảo quản. Điều này có thể do hàm lượng protein gluten cao làm giảm sự tương tác giữa các hạt tinh bột, vì vậy nó có thể làm chậm tổ chức bên trong của bánh mì.

(2) Quy trình xử lý

Quá trình xử lý sẽ ảnh hưởng đến mức độ mềm của mô bên trong. Đặc biệt trong quá trình lên men và cung cấp độ nở bột phù hợp nhất có thể tối đa hóa thể tích bánh mì và làm mềm mô bên trong. Bột nhào với hàm lượng nước nhiều hơn, với quá trình lên men và nướng cuối cùng thích hợp, có thể làm cho bánh mì giữ được độ ẩm tốt nhất và làm chậm quá trình lão hóa.

(3) Bao bì

Bao bì sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm, kết cấu và hương vị của bánh mì. Bánh mì không đóng gói dễ bị mất độ ẩm và hương vị hơn, nhưng kết cấu bên trong vẫn tốt; Bánh mì gói vẫn giữ được độ mềm, đặc biệt khi gói bánh khi còn ấm sẽ ăn ngon hơn nhưng vỏ ngoài dễ bị mềm.