Các chức năng chính của chất nhũ hóa
Oct 12, 2020
Bên cạnh nhũ tương, chất nhũ hóa ăn được cũng có các chức năng sau:
1. Kết hợp với tinh bột để ngăn ngừa lão hóa và cải thiện kết cấu sản phẩm.
2. Tương tác với protein để cải thiện cấu trúc mạng lưới bột, tăng cường mạng gluten, tăng cường độ dẻo dai và sức đề kháng, làm cho protein đàn hồi và tăng khối lượng.
3. Chống dính và chống nóng chảy một màng bảo vệ được hình thành bên ngoài tinh thể đường để ngăn chặn không khí và độ ẩm xâm nhập, cải thiện khả năng chống ẩm của sản phẩm, ngăn chặn các sản phẩm từ biến dạng, và làm giảm độ nhớt của hệ thống để ngăn chặn kẹo từ tan chảy.
4. Tăng bôi trơn tinh bột và protein, tăng tính lưu loát của các sản phẩm tinh bột ép đùn, và tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động.
5. Thúc đẩy sự phân tán chất lỏng trong chất lỏng, chuẩn bị hệ thống nhũ tương w / O và cải thiện sự ổn định của sản phẩm.
6. Nó là một chất bôi trơn hiệu quả để giảm sức căng bề mặt của chất lỏng và rắn để chất lỏng có thể nhanh chóng lây lan đến tất cả các bề mặt.
7. Tinh thể chất béo được cải thiện Có nhiều loại tinh thể tinh thể chất béo, trong đó β - tinh thể phổ biến hơn và ổn định hơn. Do các hạt tinh thể lớn và điểm nóng chảy cao, nó không thích hợp cho các sản phẩm nướng. Nó rất dễ dàng để sản xuất "cát" chất nhũ hóa, có thể kiểm soát kích thước tinh thể và tốc độ tăng trưởng, ổn định β - dạng tinh thể và biến nó thành β - dạng tinh thể, cải thiện cấu trúc sản phẩm dựa trên chất béo rắn, và cải thiện cấu trúc sản phẩm với chất béo rắn như ma trận Và sô cô la, vv
8. ổn định bong bóng và các tác nhân serating có chứa axit béo bão hòa có thể ổn định bọt trong dung dịch nước. Chúng có thể được sử dụng làm chất ổn định bọt để làm cho các sản phẩm tạo thành các chất keo hòa tan trong khí mạnh mẽ, do đó cải thiện độ xốp và chất lượng sản phẩm.
9. các demulsification và defoaming hành động trong một số quá trình đòi hỏi demulsification và defoaming, và việc bổ sung các chất nhũ hóa đối diện có thể phá hủy sự cân bằng của nhũ tương. Chất nhũ hóa có chứa axit béo không bão hòa có chức năng ức chế bọt, và có thể được sử dụng như một tác nhân phỉ báng để chế biến các sản phẩm sữa.
10. Tác dụng chống tham nhũng và giữ tươi của chất nhũ hóa có tác dụng kìm khuẩn nhất định, thường được sử dụng để bảo quản trái cây bằng lớp phủ bề mặt.
