Hiện tượng bánh mì lão hóa và các yếu tố ảnh hưởng của nó
Sep 03, 2020
(5) Nhiệt độ
Hiện tượng lão hóa khác nhau có liên quan đến nhiệt độ. Tốc độ làm cứng mô bên trong là nhanh nhất ở nhiệt độ thấp -6,7 °C ~ 10 ° C (20 ° F ~ 50 ° F), và nhiệt độ cao vượt quá 35 ° C (95 ° F) có nhiều khả năng ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm, vì vậy 21,1 ° C ~ 35 ° C (70 ° F ~ 95 ° F) là nhiệt độ lưu trữ phù hợp nhất cho bánh mì. Đông lạnh ở nhiệt độ thấp từ -32°C đến -28,9°C (0°F~-20°F). Sau một ngày đóng băng, tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến lão hóa chấm dứt. Cấu trúc bên trong của bánh mì (thịt bánh mì) có thể được làm mềm ở 48,9 ° C (120 ° F) hoặc cao hơn khi nó được làm cứng, nhưng nó trở nên không hiệu quả sau khi lặp đi lặp lại 2 đến 3 lần.
(6) Chất nhũ hóa
Vì chất nhũ hóa có thể làm tăng độ mềm của bánh mì, chúng được sử dụng làm chất chống lão hóa. Chất nhũ hóa sẽ liên kết với amylose trong các hạt tinh bột để ngăn chặn amylose giải phóng, vì vậy nó sẽ không làm tăng sức mạnh của mô bên trong của bánh mì khi nó chỉ được nướng. Mặt khác, chất nhũ hóa không có tác dụng tương tự đối với pullulan, vì vậy nó vẫn sẽ gây ra sự cứng lại của mô bên trong trong quá trình lưu trữ, và sẽ không làm chậm chuyển động của nước từ thịt bánh mì sang da bên ngoài, vì vậy chất nhũ hóa có thể được sử dụng làm Chất tăng cường bột và chất làm mềm da, tất nhiên, cũng nên chú ý đến hương vị và hương vị xấu của bánh mì do chất nhũ hóa hóa học mang lại.
(7) Enzyme
Các sản phẩm enzyme cũng được sử dụng làm chất chống lão hóa. Kể từ khi các enzym làm chậm sự chuyển động của các phân tử nước, nó có thể làm chậm sự cứng của các mô bên trong trong quá trình lưu trữ. Trong quá trình chế biến và nướng, tinh bột bị ảnh hưởng bởi các enzyme, vì vậy trong quá trình bảo quản, nó sẽ không cứng như lão hóa tinh bột. Sự ổn định nhiệt và chế độ hoạt động của enzyme là rất quan trọng. Pullulan có thể ức chế lão hóa sau khi bị enzyme hành động, nhưng nó sẽ không làm cho các mô bên trong của bánh mì dính hoặc khó xử lý khi cắt thành lát. Nói chung, các sản phẩm enzyme có thể giải quyết vấn đề lão hóa của bánh mì toàn diện hơn chất nhũ hóa học.