Phân tích lý do đối với ôi của thực phẩm nướng chất béo

Ôi chất béo và chất béo là một vấn đề nổi bật trong sản xuất và bán hàng nướng (bánh mì, bánh ngọt, bánh ngọt, bánh quy). Quá trình oxy hóa dầu là một trong những lý do chính, cần phải được ngăn chặn trong quá trình sản xuất thực tế.

1. Mầm lúa mì rất giàu axit béo không bão hòa, enzyme hoạt tính và các chất khác, có thể dễ dàng gây thủy phân chất béo và oxy hóa, có thể dẫn đến suy axit béo. Bột mì có thể kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách chiết xuất mầm lúa mì, nhưng vitamin E trong mầm lúa mì cũng được loại bỏ cùng một lúc, do đó làm giảm khả năng chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa như vitamin E có thể được thêm vào dầu cho các sản phẩm bánh.

2. Bột cải thiện như chất làm sáng cũng có thể gây ôi của các loại dầu. Ví dụ, benzoyl peroxide làm sáng là một chất oxy hóa mạnh, sẽ phân hủy và volatilize sau khi sưởi ấm ở 100 ° C; nếu nó được sử dụng trong thực phẩm có dầu, nó sẽ gây ra quá trình oxy hóa dầu và ôi.

3. Các thành phần chính của dầu là chất béo, và chất béo là một triacylglyceride bao gồm glycerol và axit béo. Axit béo sẽ bị oxy hóa và ôi trong quá trình lưu trữ và sưởi ấm, dẫn đến hương vị của chất béo. Các yếu tố môi trường cũng rất quan trọng, chẳng hạn như ảnh hưởng của oxy trong không khí, ánh sáng và độ ẩm trong dầu mỡ. Vì vậy, nó là cần thiết để sử dụng tấm sắt, tấm thép và các vật liệu đóng gói khác cho dầu mỡ, thêm chất chống oxy hóa hoặc chống oxy hóa một cách thích hợp, và lưu trữ chúng nghiêm ngặt, bảo vệ khỏi ánh sáng và không thấm nước.

4. Vấn đề ôi thiu chất béo trong bánh nướng là không thể tránh khỏi. Baiqing Soft Flavor Paste không có thêm chất chống oxy hóa hóa học, và các chất chuyển hóa lên men của riêng nó chứa một số lượng lớn các chất chống oxy hóa hiệu quả cao. Nó được sử dụng trong thực phẩm nướng để ngăn chặn hương vị của chất béo và dầu.