Tổng quan về Enzyme trong ngành công nghiệp thực phẩm

Ứng dụng của enzyme trong ngành công nghiệp thực phẩm đã có từ nhiều thế kỷ. Theo truyền thống, phần lớn enzyme được sử dụng trong chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ các cơ quan động vật và thực vật. Tuy nhiên, ngày nay, hầu hết enzyme được sử dụng đều được sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh. Trong bài viết này, chúng ta sẽ nói về các đặc điểm của nhiều loại enzyme thực phẩm khác nhau và cách chúng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

 

Enzym là gì?

 

Hầu hết các enzyme là protein có đặc tính xúc tác. Chúng được đặc trưng bởi hiệu quả xúc tác cao hơn các chất xúc tác vô cơ và điều kiện làm việc nhẹ nhàng. Enzyme giúp tăng tốc quá trình trao đổi chất của cơ thể vì enzyme có thể phân hủy thức ăn để hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra, sự thiếu hụt các enzyme cụ thể trong cơ thể có thể là nguyên nhân gây ra bệnh tật.

 

Enzym là một loại chất xúc tác sinh học và đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Hầu hết các loại enzym thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm là glucose oxidase, alpha amylase nấm, enzym oxy hóa, protease và lipase. Phần lớn các enzym thực phẩm chủ yếu được tìm thấy trong quá trình lên men bột, làm pho mát, chế biến sữa và ủ bia.

 

 

Enzym trong ngành thực phẩm là gì?

 

Alpha Amylase nấm

 

Alpha-amylase nấm thuộc loại enzyme cấp thực phẩm. Nó được sản xuất từ ​​Aspergillus oryzal var bằng cách lên men và kéo dài. -amylase nấm ở dạng bột và chủ yếu được sử dụng trong ngành công nghiệp làm bánh để sản xuất đường tinh bột. Amylase nấm là enzyme phân hủy carbohydrate quan trọng nhất trong ngành công nghiệp tinh bột. Theo báo cáo, người tiêu dùng thích các sản phẩm bánh nướng có chứa alpha-amylase nấm hơn bánh mì thông thường. Do đó, alpha-amylase nấm đã được coi là chất ổn định và bảo quản bột trong quá trình làm bánh mì. Về mặt này, amylase nấm được coi là một chất phụ gia an toàn.

 

-amylase nấm là một tác nhân cải thiện tuyệt vời của bột mì làm bánh mì. Thêm alpha-amylase nấm vào bột sẽ làm tăng mức đường nở trong bột, do đó thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn và rút ngắn thời gian nở của bột. Amylase nấm cũng tốt cho việc tăng thể tích của bánh mì, cải thiện và làm mềm cấu trúc bên trong của bánh mì, và mang lại cho bánh mì màu vỏ hấp dẫn.

 

 

Enzym tiêu hóa Lipase

 

Lipase là một loại enzyme thủy phân chất béo. Nó được tiết ra bởi nhiều cơ quan khác nhau, như tuyến tụy và dịch vị dạ dày. Enzyme lipase có khả năng phân hủy triglyceride thành axit béo và glycerol. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, enzyme lipase có nhiều ứng dụng rộng rãi. Enzyme tiêu hóa lipase cũng được sử dụng để thúc đẩy vẻ ngoài hấp dẫn và hương vị của các sản phẩm bánh mì và các sản phẩm từ sữa. Lipase cũng góp phần vào quá trình nhũ hóa lòng đỏ trứng.

 

Enzym tiêu hóa lipase được ứng dụng trong ngành thực phẩm bao gồm các sản phẩm từ sữa, bánh mì và chế biến trứng. Trong ngành làm bánh, enzyme lipase phân hủy lipid lúa mì và hoạt động như một chất nhũ hóa để cải thiện kết cấu của bánh mì. Ngoài ra, monoglyceride lipase đóng vai trò là chất tăng hương vị trong các sản phẩm bánh mì. Trứng là một phần không thể thiếu của ngành công nghiệp làm bánh. Do đặc tính nhũ hóa và tạo bọt, trứng có thể cải thiện kết cấu của các sản phẩm nướng. Sự hiện diện của lipase có thể thúc đẩy đáng kể khả năng nhũ hóa của trứng. Trong ngành công nghiệp sữa, enzyme lipase không chỉ thủy phân chất béo trong sữa mà còn mang lại kết cấu và hương vị mong muốn cho pho mát.

 

Enzym Glucose Oxidase

 

Enzyme glucose oxidase là một loại bột màu trắng được tạo ra bằng cách lên men Aspergillus niger và Penicillium. Glucose oxidase đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hương vị, kết cấu và màu sắc của các sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, enzyme glucose oxidase là chất bảo quản và khử oxy thực phẩm an toàn và xanh. Glucose oxidase chủ yếu được ứng dụng trong sản xuất bia, bảo quản thực phẩm, chế biến bột mì, v.v.

 

Glucose oxidase là một oxidoreductase có đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa. Nó hoạt động như một chất bảo quản an toàn cho việc bảo quản thực phẩm. Việc bổ sung enzyme glucose oxidase có lợi cho việc trì hoãn việc sản xuất mùi ôi thiu và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác ảnh hưởng đến sự hư hỏng của cá, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của cá.

 

Trong quá trình sản xuất bia, việc bổ sung enzyme glucose oxidase có lợi trong việc tiêu thụ nhanh hầu hết oxy trong bia. Nó có vai trò không thể thay thế trong việc làm chậm quá trình oxy hóa của bia, cải thiện hiệu quả sự ổn định của hương vị bia và kéo dài thời hạn sử dụng của bia. Bia có chứa enzyme glucose oxidase ổn định và có hương vị tinh khiết không bị đục.

 

Tóm lại

 

Alpha amylase, enzyme glucose oxidase và enzyme lipase từ nấm là những enzyme phổ biến và thiết yếu được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.Enzymcó tương lai đầy hứa hẹn trong ngành thực phẩm nhờ vào tính ứng dụng đa dạng của chúng.

Là một trongnhà sản xuất phụ gia thực phẩm hàng đầu chemsinoTại Trung Quốc, chúng tôi chân thành chào đón bạn đến bán buôn tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm tại đây. Chúng tôi không chỉ cung cấp mẫu miễn phí mà tất cả các sản phẩm đều có giá cả cạnh tranh và chất lượng tuyệt vời.