Monoglyceride chưng cất (DMG) là gì?

Monoglycerid chưng cấtlà chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất. Nó có thể được sử dụng một mình cho kem hoặc có thể được sử dụng kết hợp với các chất nhũ hóa khác (chẳng hạn như este sucrose, lecithin và propylene glycol este).

Monoglyceride không chỉ có thể cải thiện tính chất tạo bọt và nhũ tương, mà monoglyceride của axit béo bão hòa còn có khả năng thúc đẩy quá trình kết tinh chất béo tốt hơn và monoglyceride của axit béo không bão hòa có khả năng thay thế protein tốt hơn. Nguyên tắc hoạt động của nó là thay thế một phần casein trên bề mặt của các hạt cầu béo.

Một mặt, nó cải thiện khả năng phân tán của chất béo trong hỗn hợp, làm cho các hạt chất béo phân bố mịn và đồng đều, cải thiện độ ổn định của nhũ tương;

mặt khác, nó thúc đẩy sự tương tác của các protein có thể làm mất ổn định hoặc phá vỡ nhũ tương và giúp kiểm soát sự kết tụ và tập hợp của chất béo. Hơn nữa, bằng cách kiểm soát sự hình thành của các tinh thể đá thô, kem có cấu trúc mịn và độ khô tốt, độ ổn định và giữ hình dạng của kem cũng được cải thiện.

Đồng thời kem không bị co ngót và biến dạng trong quá trình bảo quản, cải thiện độ tan chảy. Khi sử dụng nó trong kem, hãy chú ý đến nhiệt độ nung chảy, lượng bổ sung là 0,10-0,35%.