Gelatin có tác dụng gì? Lợi ích và cách sử dụng

Gelatin là một thành phần đa năng được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp vì khả năng tạo gel và ổn định độc đáo của nó. Bài viết này sẽ đề cập đến các loại gelatin khác nhau và các ứng dụng đa dạng của chúng, giới thiệu cách sử dụng gelatin trong các lĩnh vực khác nhau.

Bột Gelatin là gì?

Bột gelatin là một thành phần khô, không mùi và không màu được làm từ collagen, một loại protein có trong mô liên kết động vật. Nó thường được chiết xuất từ ​​các nguồn như da, xương và sụn. Nó thường được sử dụng như một chất tạo gel trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Khi trộn với nước,bột gelatintạo thành một chất giống như gel. Tính chất này làm cho nó có giá trị trong các ứng dụng ẩm thực, chẳng hạn như làm món tráng miệng như thạch, kẹo dẻo và kẹo dẻo, và làm đặc súp và nước sốt.

Các loại Gelatin khác nhau

Gelatin có thể được phân loại thành các loại sau dựa trên nguồn gốc, phương pháp chế biến và ứng dụng:

1. Gelatin loại A

Gelatin loại A có nguồn gốc từ da động vật đã qua xử lý bằng axit, thường là thịt lợn. Nó có phạm vi pH từ 3,8 đến 6.0. Gelatin loại A thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm như món tráng miệng, bánh kẹo và đồ uống do có độ trong cao và đặc tính đông lại nhanh.

2. Gelatin loại B

Gelatin loại B được sản xuất từ ​​xương và da động vật đã qua xử lý kiềm, thường là da bò. Nó có phạm vi pH từ 5.0 đến 7,5. Gelatin này thường được sử dụng trong các ứng dụng dược phẩm, chẳng hạn như viên nang và viên nén, cũng như trong sản xuất phim ảnh và các sản phẩm mỹ phẩm.

3. Gelatin cá

Gelatin cá được chiết xuất từ ​​da và xương cá, cung cấp một giải pháp thay thế khả thi cho những người tránh các sản phẩm thịt lợn hoặc thịt bò. Nó có điểm nóng chảy thấp hơn so với gelatin từ bò và lợn, làm cho nó phù hợp để sử dụng trong các sản phẩm yêu cầu nhiệt độ đông thấp hơn. Gelatin cá thường được sử dụng trong bánh kẹo, món tráng miệng và một số ứng dụng dược phẩm.

4. Gelatin ăn được và công nghiệp

Gelatin ăn được được chiết xuất từ ​​xương và da động vật, tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm.

Gelatin công nghiệp thường có nguồn gốc từ quá trình thuộc da, có thể chứa tạp chất và cặn kim loại và chủ yếu được sử dụng trong các ứng dụng không phải thực phẩm, chẳng hạn như nhiếp ảnh, làm giấy và chất kết dính.

Gelatin được dùng để làm gì?

• Gelatin trong kẹo dẻo và kẹo Nougat

Trong kẹo dẻo, gelatin được thêm vào với nồng độ 2%-3%, trong khi trong kẹo nougat, lượng này dao động từ 0,6% đến 3% hoặc hơn. Đối với sản xuất kẹo dẻo, nên sử dụng gelatin có độ nở trên 240B, trong khi để sản xuất kẹo dẻo cứng với nước trái cây, gelatin 150B là phù hợp. So với tinh bột và agar, gelatin có độ đàn hồi, độ dai và độ trong suốt tốt hơn, khiến nó đặc biệt cần thiết để sản xuất kẹo dẻo và kẹo caramel có hình dạng đầy đủ và độ đàn hồi đủ, khi cần gelatin chất lượng cao có đặc tính tạo gel mạnh.

• Gelatin trong thực phẩm đông lạnh

Trong thực phẩm đông lạnh, gelatin có thể được sử dụng trong các sản phẩm như kem và món tráng miệng đông lạnh như một chất ổn định. Nó ức chế quá trình kết tinh đường trong dung dịch và làm giảm kích thước của các tinh thể hình thành. Hàm lượng gelatin 1,5% có thể ức chế 7% quá trình kết tinh xi-rô. Khi hàm lượng vượt quá 1,5%, nó có thể ngăn ngừa quá trình kết tinh trong kẹo thạch trái cây. Trong kem, gelatin ngăn ngừa sự hình thành các tinh thể đá lớn và sự phát triển của các tinh thể đá, tạo ra kết cấu mịn và tốc độ tan chảy chậm, góp phần tạo nên một khối rắn chắc và mịn. Mức bổ sung thông thường là 0,3%-0,6%.

• Gelatin trong sữa chua

Trong sữa chua, gelatin được sử dụng ở nhiều loại, chủ yếu đóng vai trò là chất ổn định. Gelatin có thể cung cấp sữa chua ít béo với kết cấu tương tự như sữa chua nhiều béo, tăng khả năng chấp nhận của nó. Trong các sản phẩm sữa chua, chức năng của các phân tử gelatin là tạo thành cấu trúc mạng gel yếu, ngăn ngừa sự tách váng sữa. Khả năng ổn định của gelatin có độ bền cao và điểm nóng chảy cao cho phép nó được sử dụng độc lập trong các sản phẩm sữa chua.

Collagen so với Gelatin

Collagen là một loại protein cấu trúc có trong các mô liên kết, da và xương. Nó được sử dụng chủ yếu trong các chất bổ sung chế độ ăn uống và các sản phẩm chăm sóc da vì những lợi ích tiềm ẩn cho sức khỏe, chẳng hạn như cải thiện độ đàn hồi của da và sức khỏe khớp. Collagen không hòa tan trong nước và không đông lại.

Gelatin có nguồn gốc từ collagen thông qua một quá trình làm cho nó hòa tan trong nước nóng và có khả năng tạo thành gel khi làm mát. Nó được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm vì tính chất tạo gel và ổn định của nó.

Tóm lại, Collagen là protein thô được sử dụng vì lợi ích sức khỏe, trong khi gelatin là dạng collagen đã qua chế biến, được sử dụng vì khả năng tạo gel của nó.

Những lựa chọn thay thế thuần chay tuyệt vời cho Gelatin

Tuy nhiên, vì gelatin có nguồn gốc từ động vật nên có thể không phù hợp với những người ăn chay hoặc ăn chay trường, hoặc những người có chế độ ăn kiêng. May mắn thay, có một số lựa chọn thay thế từ thực vật có thể thay thế gelatin hiệu quả trong khi vẫn cung cấp kết cấu và chức năng mong muốn.

1. Thạch agar, có nguồn gốc từ tảo đỏ, tạo thành dạng gel cứng khi nguội và thích hợp cho món tráng miệng và mứt.
2. Chất pectin, được chiết xuất từ ​​trái cây, đông lại khi có đường và axit, thích hợp để làm mứt trái cây.
3. Carrageenan, từ rong biển đỏ, có đặc tính làm đặc và tạo gel với nhiều loại khác nhau mang lại nhiều kết cấu khác nhau.
4. Kẹo cao su Guar, từ hạt guar, có tác dụng làm đặc và ổn định, thường được dùng trong các món nướng không chứa gluten.
5. Kẹo cao su Xanthan, được sản xuất thông qua quá trình lên men, đặc lại và ổn định với số lượng nhỏ.

Mỗi giải pháp thay thế này đều có những đặc tính riêng biệt phù hợp cho nhiều ứng dụng trong công nghiệp và ẩm thực.