vai trò của chất nhũ hóa trong các sản phẩm bánh (I) là gì?

Chất nhũ hóa có thể" làm tan chảy" dầu và nước không thể trộn lẫn trong các sản phẩm bánh mì. Chọn chất nhũ hóa thích hợp tùy theo loại sản phẩm bánh mì, chất nhũ hóa có thể phát huy tác dụng lớn nhất và chất lượng sản phẩm đã được cải thiện đáng kể.

Chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt có nhóm ưa nước và ưa béo. Nó có thể làm cho hai pha bất phân hủy (chẳng hạn như dầu và nước) trộn lẫn với nhau và tạo thành một thể phân tán đồng nhất hoặc thể nhũ tương, do đó thay đổi trạng thái vật lý ban đầu. Hiện nay do công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển nên chất nhũ hóa đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm. Chúng được đánh giá cao bởi ngành công nghiệp sản xuất bánh mì và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm bánh mì, từ đó làm thay đổi cấu trúc bên trong của sản phẩm và nâng cao chất lượng của sản phẩm. Việc lựa chọn các chất nhũ hóa khác nhau theo các đặc tính khác nhau của sản phẩm có thể đóng những vai trò quan trọng sau đây đối với chất lượng sản phẩm:

1. Chất nhũ hóa có thể tăng cường khả năng giữ khí của gluten và bột nhào. Trong các sản phẩm nướng, chất nhũ hóa có thể tương tác với protein gluten và củng cố cấu trúc mạng gluten, do đó có thể cải thiện khả năng giữ không khí của bột nhào, đồng thời nó cũng có thể làm tăng khả năng chống tác động cơ học của bột nhào và sự thay đổi nhiệt độ lên men. Trong quá trình kết tụ bột mì, gluten tạo thành một cấu trúc giống như mạng lưới. Nếu cấu trúc yếu, CO2 do nấm men tạo ra sẽ mất đi. Khi các chất nhũ hóa như DATEM, SSL, vv được thêm vào bột nhào, cấu trúc gluten được củng cố, do đó khí CO2 sinh ra được duy trì tốt.

2. Chất nhũ hóa có thể tạo thành cấu trúc lớp màng mịn giữa gluten và tinh bột. Cấu trúc này giúp cho gluten có khả năng kiềm chế tốt và làm giảm độ nhớt của bột nhào, do đó làm tăng độ dẻo của mạng lưới protein gluten, làm cho sản phẩm mềm hơn và dễ tạo hình hơn. Về vấn đề này, tác dụng của natri stearoyl lactylate / canxi (CSL / SSL) là lý tưởng nhất.