Làm thế nào để giữ cho [salad trộn] tươi trong bánh mì sandwich và ngăn chặn nó từ thay đổi hương vị?

Nói chung nước sốt salad có sẵn trên thị trường được chuẩn bị từ trứng tươi, dầu salad, đường, muối, giấm, tinh bột, chất làm đặc nhũ hóa, vv, với trái cây và rau quả giải khát, nó rất ngon. Nước sốt salad được sử dụng trong ngành công nghiệp nướng bánh chủ yếu được làm bằng dầu lỏng, trứng, đường và một ít giấm. Tất nhiên, một số nhà sản xuất không làm cho họ với trứng. Do các ứng dụng và quy trình khác nhau của hai loại nước sốt salad này, trước đây thường được sử dụng để lưu trữ ngắn hạn, và loại thứ hai được sử dụng cho thời hạn sử dụng lâu dài. Sốt salad không trứng của người thứ hai có nhiều kỹ thuật khác nhau. Một số nhà máy trực tiếp sử dụng salad trộn bột trộn với nước. Khi đun sôi, có chất nhũ hóa và keo bên trong, và kiểm soát hoạt động của nước tương đối thấp, và nó không dễ dàng để xấu đi.

1. Suy giảm như sưng túi, axit hóa, mỏng, và thậm chí nấm mốc

Salad trộn là một sản phẩm lạnh, và thành phẩm không thể được khử trùng bởi nhiệt độ cao, và độ ẩm và hàm lượng protein rất phong phú. Nếu các vi khuẩn cơ bản trong nước sốt salad (nguyên liệu, môi trường) cao, thêm vào bánh mì sẽ dễ gây tăng sinh vi khuẩn , Dẫn đến sưng, phân rã, axit và mỏng, gây khó khăn cho việc bảo quản trong một thời gian dài. Tương đối hiếm khi có sự phát triển của nấm mốc khi nước sốt salad được lưu trữ riêng biệt, nhưng nếu nước chuyển với bột bánh mì khi bánh mì bị kẹp, rất dễ gây ra sự phát triển nấm mốc trên cơ thể phôi bánh mì và giảm thời hạn sử dụng.

Điều này đã trở thành một nhức đầu cho các nhà sản xuất sản xuất salad trộn bánh mì sandwich.

Do đó, trong quá trình sản xuất, chúng ta phải hết sức chú ý đến việc vệ sinh nguyên liệu, thiết bị và đồ dùng, và thực hiện làm sạch và khử trùng nghiêm ngặt. Nếu bạn chọn trứng tươi, bạn nên rửa trứng tươi trước bằng nước sạch, ngâm chúng trong nước tiệt trùng trong vài phút, loại bỏ chúng để sấy khô, đánh trứng và loại bỏ vỏ của chúng. Ngoài ra, mặc dù giấm có thể đóng một tác dụng diệt khuẩn nhất định, nhưng nguyên liệu thô đều là nguyên liệu thô. Tốt nhất là sử dụng chất bảo quản trộn salad thương hiệu Baiqing hiệu quả để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và trì hoãn hiệu quả thời hạn sử dụng.

2. Thoái hóa nước sốt, chẳng hạn như tách dầu, nước thải và xếp lớp

Hiện tượng tách nước dầu trong nước sốt salad thường được gây ra bởi hiệu ứng nhũ tương kém gây ra bởi công thức và quy trình công nghệ không hợp lý. Chất nhũ hóa trong trứng là lecithin, bảo vệ các giọt dầu bằng màng bảo vệ hoàn chỉnh. Màng bảo vệ chất nhũ hóa có độ đàn hồi và có thể biến dạng cho đến khi nó không bị hỏng, do đó hệ thống nhũ tương dầu trong nước rất ổn định. Hiện nay, nhiều nhà sản xuất sử dụng axit citric mono- và diglycerides, lactic acid mono- và diglycerides, lecithin và các chất nhũ hóa khác để thay thế lòng đỏ trứng vì khó giữ trứng tươi và chi phí cao. Tuy nhiên, lượng hoặc loại chất nhũ hóa là quá nhiều. Nếu sai, nó sẽ ảnh hưởng đến tính nhất quán và ổn định của sản phẩm, gây rò rỉ dầu và tách nước.

Mọi người cần chú ý đến thực tế là khi lecithin trong lòng đỏ trứng ở nhiệt độ từ -4°C đến +2°C, khả năng nhũ tương hóa bị suy yếu. Do đó, trứng tươi phải được làm ấm trước khi được chế biến sau khi được đưa ra khỏi kho lạnh trong quá trình sản xuất. Nói chung, nhiệt độ khoảng 18°C là tốt hơn. Nếu nhiệt độ vượt quá 30 °C, các hạt lòng đỏ trứng sẽ cứng lại, điều này sẽ làm giảm chất lượng của nước sốt salad.

Đồng thời, bạn phải chú ý đến dòng chảy quá trình của nước sốt salad. Cân tất cả các thành phần và hòa tan chúng với một lượng nhỏ nước. Ngoại trừ dầu thực vật và giấm, đổ chúng vào máy xay sinh tố, bật khuấy và trộn kỹ chúng. Từ từ thêm dầu thực vật trong khi khuấy. Hãy nhớ thêm dầu từ từ thay vì nhanh. Khi dầu đã được thêm vào hai phần ba, thêm giấm từ từ, và sau đó thêm dầu còn lại cho đến khi nó trở thành một dán dày. Nắm vững toàn bộ hệ thống nhũ tương hóa.

3. Hương vị ban đầu biến mất, màu sắc xấu đi, và mùi dầu được sản xuất

Nhiều nhà sản xuất hiện nay sử dụng các chất chua để thay thế giấm ủ do vấn đề chi phí, dẫn đến vị chua của sản phẩm không đủ tinh khiết và mất đi hương vị ban đầu. Dưới đây là một loại giấm dài, rất quan trọng trong nước sốt salad, không chỉ có thể khử trùng mà còn làm giảm dầu mỡ, đây không phải là một thay thế cho các tác nhân chua. Đồng thời, nước sốt salad có hàm lượng dầu cao. Nếu nó được sử dụng trong bánh mì sandwich, rất dễ hấp thụ nước của cơ thể phôi bánh mì gây ra quá trình oxy hóa lipid để làm cho sản phẩm có vị dầu nghiêm trọng, bề mặt có màu nâu nhạt và hương vị vốn có của nước sốt salad biến mất.

Do đó, cần phải chọn dầu mỡ chất lượng cao, kiểm soát điều kiện bảo quản dầu mỡ và tránh ánh sáng mặt trời, nhiệt độ cao và tiếp xúc với độ ẩm. Đồng thời, Quảng Châu Baiqing hiện có một loại kem dưỡng ẩm mềm, được sản xuất và tập trung bởi công nghệ lên men sinh học vi khuẩn axit lactic. Nó là tự nhiên và an toàn, giàu yếu tố oxy hóa tự nhiên và các yếu tố kháng khuẩn. Nó có hiệu quả có thể trì hoãn quá trình oxy hóa dầu và cải thiện hương vị của sản phẩm khi được sử dụng trong nước sốt salad. Hiệu suất chống ăn mòn, và có thể cung cấp cho sản phẩm một hương vị chua lên men tinh khiết, cải thiện chất lượng sản phẩm.

4. Tổ chức không đủ tinh tế

Là một món salad trộn cho nhân bánh mì, các chất làm đặc như tinh bột biến tính và keo hòa tan trong nước thường được thêm vào để tăng tính hiệp đồng và kết cấu của sản phẩm. Tuy nhiên, nó được thực hiện theo quy trình chính xác và hợp lý, và tinh bột và keo được lựa chọn và xử lý. Kết cấu và hương vị vẫn OK của. Nếu chọn chất nhũ hóa và chất làm đặc, chúng phải có khả năng chống axit. Tốt nhất là hòa tan và ngâm kẹo cao su ăn được trước với nước, và tốt nhất là sử dụng một nhà máy keo để đồng nhất để làm cho mô tinh tế hơn.