Làm thế nào để sản xuất bánh mì mềm và ngon trong một lần lên men
Jul 21, 2020
Có nhiều phương pháp sản xuất bánh mì. Các nhà sản xuất bánh mì có thể chọn các phương pháp khác nhau tùy theo thiết bị, môi trường sản xuất, nguyên liệu thô và hương vị và mùi vị bánh mì mong muốn. Sự khác biệt giữa chúng là khác nhau ở mỗi quá trình trước khi lên men, nhưng chúng đều giống nhau sau khi tạo hình. Nhưng dù sử dụng phương pháp nào thì mục tiêu của nhà sản xuất là làm cho bánh không dễ bị già, mềm và thơm ngon.
Trước đây, khi nấm men thương mại chưa được phát triển, việc sản xuất mì chua chỉ là trộn nước và bột, để ở nhiệt độ phòng để lên men, và cho phép các vi khuẩn hoang dã (nấm men, vi khuẩn axit lactic ...) hình thành và phản ứng trương nở. Với chức năng lên men tự nhiên, bánh mì được sản xuất theo phương pháp này không dễ bị già, mềm và tươi lâu, bánh mì có mùi thơm lên men đậm đà. Đồng thời, nó có thể tăng khả năng hút nước của bột và giải phóng hoàn toàn các enzym trong bột.
1. Lựa chọn nguyên liệu và công thức
Tùy theo từng loại bánh mì khác nhau, hãy chọn loại bột có gluten phù hợp và làm cho bột thấm đều. Nếu bánh mì mềm tự nhiên, hàm lượng protein trong bột có thể giảm, lượng nước và lượng nguyên liệu mềm như đường, trứng có thể tăng lên, khi sử dụng các sản phẩm enzyme vi khuẩn lactic có thể làm tăng nước. sự hấp thụ của khối bột nhào và làm giảm giá trị pH của khối bột nhào.
2. Cần chú ý điều gì trong quá trình trộn?
(1) Theo protein gluten, tránh trộn quá nhiều, kéo dài thời gian trộn tốc độ thấp và rút ngắn thời gian trộn bột càng nhiều càng tốt để tránh mất hương vị lúa mì;
(2) Trì hoãn việc thêm dầu khi trộn để tránh dầu không bao phủ bột trước khi nước và bột đồng đều, dẫn đến một số bột bị ngậm nước kém;
(3) Nhiệt độ khuấy bột có ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và chất lượng bánh sau khi nướng. Nếu nhiệt độ trộn bột quá cao, hương vị của bánh nướng không đúng, và khó kiểm soát tốc độ lên men, thường dẫn đến quá trình lên men của bột; nhưng nếu nhiệt độ của khối bột quá thấp dễ gây lên men không đủ, khối lượng bánh nhỏ, cấu trúc bên trong thô. Bột dễ bị tác động bởi nhiệt độ phòng, nhiệt độ bột và nhiệt độ nước. Nó còn liên quan đến thời gian và tốc độ trộn của máy móc thiết bị, khối lượng bột nhào. Thông thường, nước đá hoặc nước nóng được sử dụng để điều chỉnh nhiệt độ nước sao cho nhiệt độ của bột sau khi trộn là 26-28 ° C.
3. Làm thế nào để đảm bảo quá trình lên men tốt?
(1) Quá trình lên men tốt bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ của khối bột nhào và mức độ trộn. Trộn không đủ sẽ làm chậm thời gian làm mềm gluten của bột và làm giảm khối lượng của bánh mì;
(2) Thứ hai, nhiệt độ và độ ẩm phải được kiểm soát. Nhiệt độ phòng lên men lý tưởng là 28 ℃ và độ ẩm tương đối là 75-80%. Nếu tốc độ lên men quá nhanh, bánh mì làm từ bột mì có độ đạm thấp hơn một chút sẽ dễ gây mô bánh mì trong quá trình lên men ở nhiệt độ cao. Sự sụp đổ.
(3) Ngoài ra, lưu ý rằng vải không được sử dụng cho vật liệu của thùng hoặc thùng lên men. Nên chọn vải nhựa hoặc kim loại để tránh vải quá khô hút ẩm của bột hoặc quá ướt làm cho bề mặt bột tụ lại thành màng.
4. Làm thế nào để xác định thời điểm thích hợp để lật xe?
Đầu tiên, thể tích của bột men tăng lên khoảng gấp đôi;
Thứ hai, bạn sẽ không cảm thấy có nhiều lực cản khi dùng ngón tay ấn xuống giữa miếng bột. Sau khi các ngón tay được rút ra khỏi bột, các dấu vân tay được ấn sẽ vẫn ở nguyên vị trí và bột sẽ không nổi lên nhanh chóng để lấp đầy dấu vân tay. Bột xung quanh Không bị rơi xuống nhanh chóng, điều này cho thấy bột đã đến thời điểm thích hợp để lật. Bột nhào đã được đảo trộn cần ủ trong một thời gian để tiếp tục lên men, độ dài của hai giai đoạn lên men phụ thuộc vào tính chất của bột và công thức chế biến.
Trên đây là quy trình sản xuất bánh mì chung của phương pháp lên men một lần. Thời gian lên men của phương pháp này rất ít. Sau khi lên men xong, bột được lấy ra và chia nhỏ, tạo hình. Nếu quá thời gian một chút hoặc không đủ, chất lượng cuối cùng của bánh mì sẽ bị ảnh hưởng. Vì vậy kinh nghiệm thực tế và công việc lên men bột nhào Lập kế hoạch thời gian là rất quan trọng.
