Kiểm soát vi sinh trong xưởng thực phẩm
Mar 03, 2021
1. Bốn phương tiện truyền thông chính cho sự lây lan của ô nhiễm vi khuẩn
Bốn phương tiện truyền thông chính cho ô nhiễm vi khuẩn để lây lan ô nhiễm là: không khí, nước, bề mặt và con người
Máy
Không khí mang vi sinh vật để làm ô nhiễm thức ăn. Có ít nhất 600.000 hạt bụi trên một mét khối không khí, và cũng có một số lượng lớn các vi sinh vật. Sản xuất trong điều kiện không khí như vậy chắc chắn sẽ gây ô nhiễm thực phẩm.
Do đó, một cách hiệu quả để ngăn chặn thực phẩm bị ô nhiễm không khí với một số lượng lớn các hạt bụi và vi sinh vật là thực hiện các biện pháp lọc và khử trùng trên không khí.
Nước
Về lý thuyết, vi sinh vật không thể phát triển trong nước tinh khiết. Tuy nhiên, nước được sử dụng trong sản xuất và làm sạch các cơ sở và thiết bị sẽ luôn chứa một lượng chất hữu cơ hòa tan và muối nhất định. Chính những chất hòa tan này có thể được sử dụng bởi các vi sinh vật như một nguồn dinh dưỡng cho sự phát triển của chúng.
Khi nước có một lượng lớn các hạt bụi và vi sinh vật được sử dụng trong các cơ sở sản xuất hoặc làm sạch và thiết bị, nó được chuyển đến thực phẩm và làm ô nhiễm thực phẩm.
Do đó, nước chúng ta trực tiếp sử dụng để sản xuất thực phẩm phải được xử lý để ngăn vi sinh vật làm ô nhiễm sản phẩm qua nước.
Bề mặt
Do độ ẩm trong không khí, tất cả các bề mặt xưởng (bao gồm trần nhà, tường, sàn nhà, thiết bị, thùng chứa, dụng cụ hoặc bàn) được phủ một lớp màng chứa nước. Bề mặt bị ô nhiễm bởi sự sụp đổ của các hạt bụi và vi sinh vật từ không khí.
Chúng ta nên hiểu rằng một bề mặt dường như sạch sẽ đã thực sự bị ô nhiễm bởi hàng triệu vi sinh vật trừ khi nó đã được khử trùng và khử trùng đúng cách.
Poeple
Có lẽ không ai có thể nghĩ rằng mọi người, bao gồm cả chính chúng ta, là một vectơ ô nhiễm không bao giờ kết thúc. Khi chúng tôi bước vào xưởng chế biến thực phẩm, có lẽ hàng triệu vi khuẩn sẽ được đưa vào xưởng với chúng tôi.
2. Cách thực hiện kiểm tra vi sinh
Trong quá khứ, kiểm tra vi sinh trong các nhà máy thực phẩm được thực hiện bởi các nhà quản lý chất lượng trên các mẫu trung tâm của sản phẩm.
Tuy nhiên, chỉ tiến hành kiểm tra vi sinh trên sản phẩm cuối cùng không thể đạt được mục đích quản lý vi sinh. Các hạng mục kiểm tra cần được mở rộng, và nước sản xuất, nguyên liệu, công nhân và máy móc phải được kiểm tra.
Tuy nhiên, với tư cách là người quản lý sức khỏe của hội thảo, người quản lý chất lượng chỉ tham gia giám sát và việc thực hiện thực sự nằm ở sự tham gia của nhân viên.
Do đó, để thúc đẩy quản lý vi khuẩn, nhân viên cần có sự hiểu biết sâu rộng và sâu sắc về vi khuẩn và thực hiện hành động của họ một cách có ý thức phù hợp với "hành động quản lý vi khuẩn".
1. Kiểm tra hệ thực vật coliform
Công cụ kiểm tra để tự kiểm tra. Mặc dù phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn quy định phương tiện được sử dụng và lượng vi khuẩn cho phép, nhưng nó cũng đòi hỏi một phương pháp đơn giản là "tự kiểm tra" và các công cụ kiểm tra, và hiệu quả là tốt. Sơ bộ nhất và quan trọng nhất trong số các vi sinh vật được thử nghiệm là "coliform".
Sự tồn tại của "coliforms" có thể chỉ đơn giản là ô nhiễm phân. Loại vi khuẩn này không bao giờ được phép trong thực phẩm. Các công cụ kiểm tra đơn giản có sẵn trên thị trường. Máy móc, dụng cụ, môi trường, ngón tay, v.v. cũng có thể được kiểm tra với sự trợ giúp của thân bông tiệt trùng. Khi tiến hành tự kiểm tra, chỉ cần đưa ra phán quyết "không" và "ok" dựa trên "có" và "không".
Ngón tay, đường ống và dụng cụ của bạn cần được kiểm tra, và cũng nên có một yêu cầu đối với trạng thái khử trùng và làm sạch sau khi kết thúc ngày. Vì kiểm tra sử dụng các công cụ kiểm tra tương tự như kiểm tra nguyên liệu thô, sản phẩm trung gian và bao bì, bạn có thể thoát khỏi Nó rất dễ quản lý. Những công cụ đơn giản này có thể phát hiện đầy đủ vi khuẩn coliform, và sẽ lý tưởng hơn khi mở rộng việc phát hiện Staphylococcus aureus hoặc vi khuẩn nói chung.
2. Kiểm tra vi sinh môi trường
Một nguyên nhân khác gây ô nhiễm vi khuẩn trong các nhà máy là "môi trường". Việc kiểm tra các vi sinh vật môi trường đòi hỏi thiết bị và chi phí lớn theo phương pháp chính thức.
Tuy nhiên, bất kỳ nhà máy nào cũng có thể kiểm tra các vi sinh vật trong không khí.
Các nguồn vi sinh vật trong không khí bao gồm các vi sinh vật ăn vào từ bên ngoài nhà máy và các vi sinh vật được sản xuất bên trong nhà máy.
Nói chung, môi trường thạch được đếm bằng đĩa, và đĩa petri được mở trong một khoảng thời gian nhất định và sau đó được nuôi cấy để kiểm tra số lượng vi khuẩn nổi trong không khí. Việc kiểm tra này cũng có thể được thực hiện bởi chính người vận hành như kiểm tra vi khuẩn coliform.
Thông qua việc tự kiểm tra, chúng ta không chỉ có thể biết kết quả kiểm tra, mà quan trọng hơn, chúng ta có thể tìm ra nguyên nhân và có biện pháp cải thiện.