Ý nghĩa của hoạt động nước đối với thực phẩm

Nước trong thực phẩm tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và nước bị ràng buộc. Vi sinh vật sản xuất và nhân lên trên thực phẩm, và nước có thể được sử dụng là nước tự do, không phải là tổng hàm lượng nước của thực phẩm (%). Bởi vì một phần của nước được kết hợp với protein, carbohydrate và một số chất hòa tan, chẳng hạn như axit amin, đường, muối, vv, sự kết hợp này là vô ích đối với vi sinh vật, vì vậy hàm lượng nước thiếu hướng dẫn khoa học cho sản xuất và bảo quản thực phẩm. Do đó, nó được đề xuất sử dụng hoạt động của nước (giá trị Aw) để đại diện cho nước có thể được sử dụng bởi các vi sinh vật trong thực phẩm.

Hoạt động của nước (giá trị Aw) là tỷ lệ độ fugacity của nước trong dung dịch với độ mờ của nước tinh khiết, và cũng có thể được thể hiện xấp xỉ như tỷ lệ áp suất một phần của hơi nước trong dung dịch với áp suất hơi của nước tinh khiết. Nó đề cập đến trạng thái của sự hiện diện của nước trong thực phẩm, phản ánh mức độ ràng buộc hoặc phân ân của nước với thức ăn. Giá trị càng nhỏ, mức độ ràng buộc càng cao.

Hoạt động của nước đề cập đến lượng nước tự do trong sản phẩm, đó là dữ liệu cơ bản cho sự phát triển của enzyme và vi sinh vật. Nước trong các sản phẩm, chẳng hạn như thực phẩm, được giới hạn ở các thành phần khác nhau, chẳng hạn như protein, muối và đường. Nước liên kết hóa học không ảnh hưởng đến vi sinh vật. Nước càng bị ràng buộc, hơi nước càng ít có thể bay hơi. Do đó, hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều không có nghĩa là áp suất một phần hơi nước trên bề mặt của nó phải cao hơn. Độ ẩm tương đối cân bằng phải cao hơn, và các vi sinh vật phải hoạt động mạnh hơn. Hoạt động của nước có ảnh hưởng lớn đến sự ổn định của sản phẩm, chẳng hạn như khả năng chống lại vi sinh vật, giữ nước hoa, kết tụ bột, ổn định hóa học, tính chất vật lý và bảo quản thực phẩm. Nói chung, hoạt động nước của thực phẩm càng thấp, thời hạn sử dụng của nó càng dài. Nhưng có những trường hợp ngoại lệ. Nếu hoạt động của nước trong chất béo quá thấp, nó sẽ đẩy nhanh quá trình ôi thiu của chất béo.

Có thể dễ dàng nhận thấy từ định nghĩa về hoạt động của nước rằng hoạt động của nước là cực kỳ quan trọng trong việc dự đoán sự an toàn của thực phẩm và dự đoán sự phát triển của vi sinh vật, tốc độ phản ứng sinh hóa và sự ổn định của các đặc tính vật lý. Bằng cách đo lường và kiểm soát hoạt động của nước của thực phẩm, những điều sau đây có thể được thực hiện:

(1) Dự đoán vi sinh vật nào là nguồn tiềm năng của tham nhũng và ô nhiễm;

(2) Đảm bảo sự ổn định hóa học của thực phẩm;

(3) Giảm thiểu phản ứng oxy hóa không enzym và quá trình oxy hóa lipid không enzym;

(4) Elongase hoạt động và vitamin trong thực phẩm;

(5) Tối ưu hóa các tính chất vật lý của thực phẩm, chẳng hạn như kết cấu và thời hạn sử dụng.