Hiện tượng bánh mì lão hóa và các yếu tố ảnh hưởng của nó

(1) Xơ cứng mô bên trong:

Vụn săn chắc là do những thay đổi trong cấu trúc tinh bột. Các hạt tinh bột của bột mì bao gồm amylose và amylopectin. Trong quá trình nướng, các hạt tinh bột bắt đầu sưng lên và amylose được giải phóng. Khi bánh mì nguội đi, những amyloses được liên kết với nhau để tạo thành bánh mì. Hình dạng và sức mạnh độc đáo; trong khi amylopectin còn lại trong các hạt tinh bột từ từ liên kết với nhau trong quá trình nướng. Với sự gia tăng thời gian lưu trữ, cấu trúc bên trong trở nên mạnh mẽ hơn và khó khăn hơn.

(2) Thay đổi độ ẩm:

Thông qua việc volatilization và phân phối lại nước, nó sẽ thúc đẩy lão hóa. Bánh mì chưa đóng gói sẽ mất 10% trọng lượng của nó do sự tăng độ ẩm, trong khi bánh mì đóng gói sẽ mất 1% trọng lượng của nó; và ngay cả khi độ ẩm là như nhau, bánh mì chưa đóng gói sẽ ăn khô hơn vì các phân tử nước. Dịch chuyển từ trung tâm đến da bên ngoài của bánh mì, và từ bên trong tinh bột đến protein.

(3) Làm mềm da:

Trong bánh mì đóng gói, làm mềm lớp vỏ là do sự gia tăng độ ẩm từ 12% đến 28%, làm cho khô và giòn ban đầu, hương vị tốt, và làn da tươi tắn cao trở nên mềm mại và dai. Chất lượng.