Bí quyết làm bánh mì với muối

Muối là một chất tạo hương vị, nhưng nó đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình làm bánh mì. Theo các công thức nấu ăn khác nhau, lượng muối thường là 1-2% bột. Vì muối sẽ làm giảm sự hấp thụ nước của protein trong bột, nên thêm nó trong giai đoạn cuối cùng của nhào bột. Bí quyết thêm muối vào bánh mì là gì?

Sản xuất hương vị

Thêm một lượng muối ăn thích hợp có thể tạo ra vị mặn nhạt, hài hòa với vị ngọt của đường để tăng hương vị của bánh mì, và hương vị sẽ được xếp lớp hơn.

Ức chế vi khuẩn

Nấm men và vi khuẩn có hại thường yếu trong khả năng chống muối. Áp lực thẩm thấu gây ra bởi muối trong bánh mì làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và đôi khi thậm chí giết chết chúng.

Gluten ổn định

Muối ăn có thể thay đổi tính chất vật lý của gluten, tăng khả năng hấp thụ nước, làm cho nó sưng lên mà không bị vỡ, điều kiện và ổn định gluten. Khi muối làm tăng sức mạnh của gluten, chất lượng bánh mì được cải thiện, và kết cấu của gluten được xác định để tăng độ đàn hồi. Bột yếu có thể sử dụng nhiều muối hơn, và bột mạnh phù hợp với ít muối hơn.

Cải thiện màu sắc

Sử dụng muối để điều kiện gluten có thể tạo ra một cấu trúc tương đối tốt bên trong bánh mì, để ánh sáng có thể dễ dàng đi qua màng thành mô mỏng hơn, vì vậy màu sắc của mô bên trong của bánh mì nướng có thể trắng hơn.

Điều chỉnh thời gian lên men

Bởi vì muối ăn có thể ức chế quá trình lên men men, nó có thể được sử dụng để điều chỉnh thời gian lên men. Bột không có muối hoàn toàn lên men nhanh chóng, nhưng tình hình lên men cực kỳ không ổn định. Đặc biệt là khi thời tiết nóng, khó kiểm soát thời gian lên men bình thường hơn, và quá trình lên men dễ xảy ra, và bột trở nên chua. Do đó, muối có thể nói là nguyên liệu để "ổn định quá trình lên men".

Tác động đến quy trình

Nếu thiếu muối, bột sẽ lên men quá nhanh và sức mạnh gluten không mạnh. Trong thời gian lên men, bột sẽ chìm sau khi nó được bắt đầu. Việc bổ sung muối cũng sẽ làm tăng thời gian trộn.