Đặc điểm và ứng dụng của polydextrose là gì?

Polydextrose là một hợp chất đặc biệt có lượng calo thấp và chỉ số đường huyết thấp. Nó có các đặc tính của chất xơ hòa tan trong nước và prebiotic. Nó được làm từ glucose tự nhiên và một lượng nhỏ sorbitol và axit xitric thông qua quá trình nấu chảy và ngưng tụ ở nhiệt độ cao. Nó được liên kết chéo ngẫu nhiên. Một polysacarit bao gồm glucose.

Polydextrose có nhiều "danh tính". Thứ nhất là thực phẩm thông thường, thứ hai là phụ gia thực phẩm. Polydextrose được sử dụng làm chất làm đặc, chất tạo men, chất giữ nước và chất ổn định, có nhiều ứng dụng và không giới hạn; polydextrose có thể được sử dụng như chất tăng cường dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Trong công thức, lượng sử dụng là 15.6-31,25 g/kg.

Các tính năng đáng chú ý

1. Độ hòa tan trong nước: Polydextrose dễ hòa tan trong nước và có thể hòa tan khoảng 80% khi nhiệt độ đạt 25 độ và độ hòa tan mạnh hơn khi nhiệt độ tăng. Khác với chất độn dạng sợi thông thường, polydextrose hòa tan nhanh hơn. Nếu cấp thực phẩm KHCO3 (kali bicarbonate) được thêm vào để tạo thành polydextrose-K, tốc độ hòa tan sẽ cao hơn.

2. Độ nhớt của dung dịch: Ở cùng nồng độ, độ nhớt của dung dịch polydextrose cao hơn dung dịch sucrose và dung dịch sorbitol. Độ nhớt của nó giảm khi nhiệt độ tăng, tương tự như dung dịch sucrose, do đó mùi vị và kết cấu của polydextrose trong thực phẩm có thể thay thế đường hoặc lipid.

3. Đặc tính giữ ẩm: Khi nhiệt độ tương đối cao, polydextrose sẽ hấp thụ hoàn toàn nước khi ở trạng thái rắn, do đó nó cũng có thể được sử dụng như một chất giữ ẩm để kiểm soát sự thay đổi độ ẩm của thực phẩm và có tác dụng sát trùng nhất định.

4. Hương vị: Bản thân Polydextrose không có vị ngọt, nhưng nó có thể được sử dụng với các chất làm ngọt cường độ cao và ít calo để làm món tráng miệng ít calo.

5. Tính ổn định: Polydextrose rất ổn định và vi sinh vật khó tồn tại trong đó. Khi độ ẩm tương đối là 75%, nồng độ sẽ giảm xuống 80%; khi độ ẩm tương đối là 52%, nồng độ có thể giảm xuống 90%. Bảo quản lâu ngày ở nhiệt độ cao sẽ làm sẫm màu nên cần bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ thấp.

Phạm vi ứng dụng rộng rãi: Polydextrose có thể được sử dụng với lượng thích hợp trong chế phẩm rắn và chế phẩm lỏng tùy theo nhu cầu sản xuất. Vì polydextrose có giá trị calo thấp nên nó có thể được sử dụng để sản xuất thực phẩm tốt cho sức khỏe, giảm béo, ít năng lượng.

1. Sữa chua: Là một chất xơ hòa tan trong nước có chức năng chăm sóc sức khỏe, polydextrose thường được thêm vào các sản phẩm sữa để tăng cường chức năng dinh dưỡng, sức khỏe và hương vị của các sản phẩm sữa.

Cácnhiềudextrose và đường trắng được trộn theo tỷ lệ 4:5 rồi cho vào sữa tươi để lên men làm sữa chua. Người ta phát hiện ra rằng sữa đông đồng nhất, không có kết tủa whey, màu trắng sứ, hương vị thơm ngon và có thể thúc đẩy đáng kể quá trình sản xuất sữa chua. Sự phát triển của vi khuẩn axit lactic trong sữa chua làm thay đổi trạng thái tổ chức của sản phẩm, cải thiện hương vị của sữa và có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn bifidobacteria, có thể bổ sung chức năng dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe của sữa chua và cải thiện đáng kể chất lượng của sữa chua. Sữa chua.

2. Kem: Polydextrose thích hợp làm kem chức năng vì có chức năng thay thế lipid tốt. Với tiền đề là giữ nguyên các thành phần khác, 20% và 40% bơ thực vật được thay thế bằng polydextrose, đồng thời đo lường tốc độ giãn nở và các chỉ số khác.

Polydextrose có thể thay thế một phần chất béo trong kem và không ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và kết cấu của kem. Hiệu suất của quá trình cũng tương tự như các sản phẩm kem không thay thế nhưng lượng calo giảm đáng kể.

3. Đồ nướng: Polydextrose còn được sử dụng rộng rãi trong các món nướng như bánh ngọt. Trong một số thí nghiệm, polydextrose và acesulfame kali được sử dụng kết hợp để thay thế 25%, 50%, 75% và 100% sucrose trong bánh. Thí nghiệm đã chứng minh rằng màu sắc của sản phẩm được thay thế nhạt hơn một chút so với sản phẩm không được thay thế và giá trị pH cũng khác nhau. Không lớn lắm, khoảng 5,4.

Kết quả cho thấy sau khi thay thế, sản phẩm có kết cấu mềm và giữ ẩm tốt, tương tự như sản phẩm trước khi thay thế, thể tích bánh lớn hơn mẫu không thay thế, tức là độ giãn nở lớn, và bề ngoài không thể phân biệt được, hương vị thơm ngon và có hương vị thơm ngon. ; Tỷ lệ thay thế càng lớn thì độ đàn hồi càng tốt và độ cứng càng nhỏ. Vì vậy, polydextrose có thể thay thế sucrose trong sản xuất các loại bánh ít calo.

4. Kẹo: Polydextrose cũng là nguyên liệu tốt để làm kẹo không đường. Độ hòa tan trong nước cao và độ nhớt cao có thể đảm bảo độ dai tốt của kẹo cứng và kẹo dẻo; tính năng ngăn chặn sự kết tinh làm cho nó phù hợp với kẹo rượu đường.

5. Đồ uống:nhiềudextrosecó các đặc tính tuyệt vời như hòa tan trong nước tốt, giá trị pH thấp, độ ổn định cao trong điều kiện gia nhiệt, ổn định trong thời hạn sử dụng và không bị mất chất xơ. Nó được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm đồ uống (kể cả đồ uống đặc), không có mùi vị, màu sắc và độ bóng khó chịu. và độ trong, đồng thời tăng hương vị của đồ uống không đường hoặc ít đường.