Những điều cơ bản của maltol là gì?

Maltol (maltol), còn được gọi là methyl maltol, tên hóa học 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyrone, số FEMA 2656, khối lượng phân tử tương đối 126,11, tinh thể hình kim màu trắng hoặc bột tinh thể màu trắng , điểm nóng chảy 160 ~ 164 độ.

Maltol có trong lá dương xỉ và vỏ cây thông, và với một lượng nhỏ trong một số thành phần thực phẩm như rau diếp xoăn rang, caramen, cà phê rang, ca cao, ngũ cốc và vỏ bánh mì.

Bối cảnh và tổng quan

Maltol được tìm thấy rộng rãi trong tự nhiên, lúa mì, lúa mạch rang mạch nha, và một số cây linh sam, lá thông và các lớp vỏ cây có maltol, thậm chí cả lá thơm cũng chứa 2% maltol.

Maltol có thể được lọc trực tiếp bằng etanol và cloroform, nhưng hầu hết chúng được sản xuất bằng quá trình lên men để thu được axit kojic và sau đó được tổng hợp về mặt hóa học. Ethyl maltol cũng có thể thu được bằng phương pháp này. Maltol và ethyl maltol là chất hiệp đồng hương vị phổ rộng và hương vị ăn được. Là phụ gia thực phẩm an toàn và đáng tin cậy, chúng đã được công nhận trên toàn thế giới và được sử dụng rộng rãi trong nhiều chế biến thực phẩm khác nhau.

MalTol hòa tan trong nước nóng, ethanol và cloroform, 1,5% trong nước lạnh ở nhiệt độ phòng, 2% trong dầu nóng ở 90 độ và không hòa tan trong ete, benzen và ete dầu mỏ.

Nó thăng hoa ở 90 độ với ngưỡng 0,03%. Dung dịch nước của maltol có tính axit, nó tạo thành muối trong trường hợp kiềm và chuyển sang màu tím trong trường hợp clorua sắt. Nó cũng có mùi thơm trái cây kẹo và dung dịch pha loãng của nó có mùi dâu nhẹ. Trong điều kiện axit, tác dụng tăng cường mùi thơm của maltol tốt hơn, khi giá trị pH tăng dần thì mùi thơm yếu dần; trong điều kiện kiềm, mùi thơm yếu đi đáng kể. Maltol có phạm vi ứng dụng rộng rãi và không có tác dụng phụ độc hại. Nó là một chất hiệp đồng hương vị an toàn và hiệu quả và có thị trường rộng lớn trong và ngoài nước.

Chức năng:

Là thành phần hương vị cơ bản, maltol và ethyl maltol là thành phần cơ bản của nhiều hương vị tổng hợp và chúng cũng là nguyên liệu cần thiết để điều chế nhiều hương vị trái cây.

1. Cải thiện hương vị thực phẩm

Maltol và ethyl maltol nâng cao hương vị tổng thể của nhiều loại gia vị, tạo ra hương vị cân bằng, mượt mà.

2. Tăng và cải thiện độ ngọt

Đặc tính làm ngọt của maltol và ethyl maltol có thể làm giảm lượng đường sử dụng. Theo báo cáo, việc thêm 15 ppm maltol hoặc khoảng 1/4 lượng ethyl maltol vào đồ uống trái cây không ga có thể đạt được hiệu quả làm ngọt mong muốn và giảm lượng sucrose xuống 5-15%.

Mặt khác, khi sử dụng kết hợp với chất làm ngọt cường độ cao, nó có thể cải thiện hương vị không cân bằng, không liên tục và mạnh mẽ của chất làm ngọt, giúp hương vị của sản phẩm gần với sucrose hơn và tạo ra vị ngọt trọn vẹn hơn. THĂNG BẰNG.

3. Sửa đổi vị đắng và làm se

Maltol và ethyl maltol thường có thể được sử dụng để che giấu vị đắng trong thực phẩm hoặc dược phẩm, làm loãng tính se của thực phẩm và ức chế dư vị do chất ngọt tạo ra, để thực phẩm có hương vị cân bằng. Tăng hương vị mịn màng của lipid sữa Maltol và ethyl maltol có tác dụng tăng cảm giác béo sữa trong các sản phẩm sữa và có thể tạo ra hương vị mịn tương tự như thực phẩm giàu chất béo, có lợi cho việc phát triển các món ăn ngon ít béo, ít béo. sản phẩm béo và không béo. của các sản phẩm sữa cao cấp.

4. Giảm vị chua

MalTol và ethyl maltol đặc biệt có lợi cho việc phát triển hương vị và thực phẩm có độ pH thấp ổn định về mặt vi sinh vật bằng cách giảm độ chua tổng thể của thực phẩm. Đồng thời, chúng còn có thể ức chế vị chua do một số chất phụ gia thực phẩm gây ra, giúp món ăn có vị dịu hơn.

5. Cải thiện hương vị món ăn nấu bằng vi sóng

Về cơ bản, phương pháp nấu nhanh và nhiệt độ thấp của lò vi sóng sẽ khiến thực phẩm mất đi hương vị thích hợp, maltol và ethyl maltol có những chức năng độc đáo giúp cải thiện hương vị của những thực phẩm đó.

ứng dụng:

Maltol có thể làm giảm vị đắng, tăng vị ngọt, tăng vị mịn của lipid sữa, giảm vị chua cay và cải thiện hương vị của thực phẩm chế biến bằng lò vi sóng. Maltol có thể tạo thành chelate với kim loại và có khả năng khử, đồng thời có thể được sử dụng làm chất chống oxy hóa để ngăn thực phẩm khỏi các phản ứng có hại về hương vị. Maltol đặc biệt hữu ích trong các sản phẩm có hương vị vani, sô cô la và caramel. Đồng thời, maltol còn có tác dụng chống lão hóa. Các thí nghiệm trên động vật đã chỉ ra rằng: maltol có thể ức chế mạnh quá trình peroxid hóa lipid trong gan ở chuột do ethanol gây ra, từ đó làm chậm quá trình giảm tích hợp tế bào và giảm peroxid hóa lipid. Vai trò của các enzyme hoạt động có vai trò kéo dài tuổi thọ.

1. Đồ uống

Trong các sản phẩm đồ uống, maltol và ethyl maltol có thể làm tăng và cải thiện mùi thơm của đồ uống, thích hợp với đồ uống có vị ngọt trái cây như cam, lê, dứa, anh đào, nho, dâu tây, xoài, táo, dừa và chanh dây.

Trong rượu hoa quả, maltol và ethyl maltol đóng vai trò ổn định hương vị, làm giảm vị chua và tạo nên hương vị hấp dẫn cho rượu. Ngoài ra, chức năng biến đổi, pha trộn và tạo mùi thơm của maltol và ethyl maltol là một trong những lý do khiến cà phê và trà thơm hóa trở nên rất phổ biến trong những năm gần đây. Và trong việc ứng dụng đồ uống ít calo sử dụng chất làm ngọt cường độ cao, có tác dụng cải thiện hương vị sản phẩm.

2. Sữa

Trong sản xuất kem nhiều béo, sữa đông lạnh và sữa chua đông lạnh, maltol và ethyl maltol có thể được sử dụng để cải thiện kết cấu kem của sản phẩm, cũng như các đặc tính hương vị như vani, cỏ độc và sô cô la. Ngoài ra, các sản phẩm giảm béo, ít béo và không béo khác nhau có thể sử dụng maltol và ethyl maltol để tăng vị kem của chất béo sữa trong sản phẩm.

3. Đồ ngọt

MalTolvà ethyl maltol làm tăng hương vị của bánh pudding vani và sô cô la, giảm vị tinh bột và nhão, đồng thời nâng cao hơn nữa chất lượng của sản phẩm. Khi áp dụng cho các sản phẩm thạch, nó có thể làm cho mùi thơm nồng hơn, vị chua thanh bình hơn và làm cho sản phẩm bộc lộ hương vị trái cây chân thực và tự nhiên hơn.

4. Sản phẩm sôcôla

Thêm maltol và ethyl maltol vào các sản phẩm sô cô la có thể cải thiện hương vị đậm đà, mịn màng và giảm vị đắng của sô cô la.

5. Gia vị và nước sốt

Trong các loại gia vị khác nhau,người đàn ông xấu tínhtôi và ethyl maltol có những công dụng khác nhau, ví dụ như trong nước sốt cỏ để tăng vị ngọt và mùi thơm; trong nước sốt cà chua để giảm bớt vị chua. Trong lĩnh vực mới của hương liệu ít dầu, ít calo, trong đó việc giảm lượng dầu và carbohydrate ảnh hưởng rõ ràng đến hương vị của sản phẩm, maltol và ethyl maltol có thể điều chỉnh tác động tiêu cực này, điều hòa vị chát và hương vị không phù hợp.

6. Các ứng dụng khác

Ngoài việc được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, maltol và ethyl maltol còn có thể được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác. Ví dụ, chúng đã được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm dược phẩm như vitamin và xi-rô ho để giảm vị đắng do một số hoạt chất gây ra và chúng cũng có thể được sử dụng trong các lĩnh vực phi thực phẩm khác.