Chức năng của chất làm đặc thực phẩm

Chất làm đặc thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì màu sắc, hương thơm, mùi vị, cấu trúc và sự ổn định của thực phẩm lỏng và thực phẩm dạng gel.

Chất làm đặc trong thực phẩm chủ yếu là cung cấp các đặc tính lưu biến theo yêu cầu của thực phẩm, thay đổi kết cấu và hình thức của thực phẩm, tạo thành dạng lỏng và dạng sệt thực phẩm thành dạng cụ thể, làm cho nó ổn định và đồng nhất, nâng cao chất lượng của thực phẩm, để làm cho thực phẩm có cảm giác dính, mịn và ngon miệng. Ví dụ, chất lượng của kem và tâm điểm băng phần lớn phụ thuộc vào trạng thái hình thành của tinh thể nước đá. Thêm chất làm đặc có thể ngăn sự hình thành các tinh thể đá quá lớn, để không tạo cảm giác thô ráp và đóng cặn.

Chất làm đặc có đặc tính hòa tan trong nước và ổn định, có thể làm cho tinh thể đá được tạo ra trong quá trình đông lạnh thực phẩm mịn và chứa một số lượng lớn các bọt siêu nhỏ, do đó cấu trúc của nó mịn và đồng nhất, hương vị mịn và ngoại hình gọn gàng. Khi chất làm đặc được sử dụng trong mứt, thực phẩm dạng hạt, thực phẩm đóng hộp, nước ngọt và bơ thực vật, sản phẩm có độ sệt đạt yêu cầu. Khi axit hữu cơ được thêm vào sữa hoặc sữa lên men, nó sẽ gây ra sự đông tụ và kết tủa của protein sữa, đây là một vấn đề nghiêm trọng trong nước giải khát sữa chua. Nhưng sau khi thêm chất làm đặc, sản phẩm có thể đồng nhất và ổn định.

Sự hồ hóa của chất làm đặc dựa trên sự hồ hóa của nó. Khi hệ có chất làm đặc cấu trúc phân tử cụ thể, nồng độ đạt đến một giá trị nhất định, và thành phần của hệ đạt yêu cầu nhất định, hệ thống có thể tạo thành gel. Gel là một cấu trúc mạng ba chiều. Sự liên kết chéo và tạo chelat của các chuỗi đại phân tử này và ái lực mạnh mẽ giữa các phân tử chất làm đặc và dung môi có lợi cho sự hình thành cấu trúc mạng không gian này, và tạo điều kiện hình thành gel. Một số chất làm đặc.