Việc lựa chọn bột mì, chất béo, muối và đường có ảnh hưởng như thế nào đến bánh?
Jun 19, 2020
1. Việc lựa chọn bột mì và chức năng của nó trong bánh ngọt
(1) Lựa chọn bột mì: Bột được sử dụng cho bánh thường là bột mềm, là bột ít gluten hoặc bột bánh đặc biệt. Bột ít gluten được làm từ lúa mì trắng mềm. Hàm lượng protein của nó thấp, thường là 7-9%, và gluten ướt không nhỏ hơn 22%. Bột bánh đặc biệt được tẩy trắng bằng clo để tăng cường độ chua của bột và làm cho protein mềm và không dai. Nó có hàm lượng gluten thấp và hấp thụ nước lớn. Bánh làm mềm và ngon, cồng kềnh và bánh thành phần cao phù hợp hơn.
(2) Chức năng của bột trong bánh: Trong quá trình làm bánh, gluten của bột tạo thành tổ chức và cấu trúc của bánh, và tạo ra độ kết dính trong quá trình trộn. Tinh bột đóng một vai trò làm đầy và là một trong những thành phần chính.
2. Sự lựa chọn của chất béo và chức năng của nó trong bánh
(1) Lựa chọn chất béo: Dầu salad và bơ được sử dụng nhiều nhất trong làm bánh. Bơ có đặc điểm hương sữa tự nhiên và tinh khiết, màu sắc tốt và giá trị dinh dưỡng cao, giúp ích rất nhiều trong việc cải thiện chất lượng bánh; trong khi dầu salad không màu và không vị, và không ảnh hưởng đến hương vị ban đầu của bánh, vì vậy nó được sử dụng rộng rãi. Quá ít chất béo sẽ làm cho bánh cứng, ngược lại, quá nhiều chất béo sẽ làm cho bánh quá mềm và sụp đổ.
(2) Chức năng của chất béo trong bánh: chất béo có thể trộn lẫn trong nhiều không khí trong quá trình trộn, điều này sẽ giúp bột mở rộng và tăng khối lượng của bánh; làm cho các hạt gluten và tinh bột bôi trơn và mềm mại (bánh chỉ mềm với dầu hoặc các sản phẩm kem dưỡng ẩm mềm tương tự chỉ có thể đóng một vai trò, nước không thể được sử dụng trong bánh); nó có đặc tính nhũ hóa, có thể giữ lại độ ẩm và trì hoãn lão hóa bánh và xỉ; tăng hương vị bánh và cải thiện hương vị bánh.