Giới thiệu một số chất bảo quản loại kiểm soát bên ngoài phổ biến

Trong thực tế sản xuất, hầu hết các sản phẩm bánh (bánh mì, bánh ngọt, bánh ngọt ...) đều có một số lượng lớn nấm mốc và hư hỏng do nhiễm bẩn bề mặt. Những thực tế này đã thúc đẩy nhiều nhà sản xuất thực phẩm làm bánh, đặc biệt là những cơ sở có vệ sinh môi trường không đạt tiêu chuẩn hoặc công nhân có ý thức vệ sinh kém, phải quan tâm hơn và sử dụng các chất bảo quản được kiểm soát từ bên ngoài. Tôi sẽ giới thiệu ngắn gọn một số tác nhân bảo quản thực phẩm được kiểm soát bên ngoài phổ biến. Hãy lựa chọn hợp lý theo nhu cầu của bản thân và tránh chạy theo xu hướng một cách mù quáng.

Chất bảo quản thực phẩm được kiểm soát bên ngoài là gì?

Có nghĩa là canxi oxit, silic đioxit, v.v. được cho vào các túi bao bì composite vì các chất bên trong hoặc các lớp lót làm bằng vật liệu polyme để hấp thụ rượu ăn được, v.v., được đặt trong một bao bì kín và không được thêm vào nguyên liệu thô để sản xuất lương thực, thực phẩm. Chỉ bằng cách điều chỉnh độ ẩm bên trong bao gói, từ từ giải phóng khí kháng khuẩn (khí ethanol) hoặc phun trực tiếp chất kháng khuẩn (cồn pha) lên bề mặt thực phẩm để đạt được hiệu quả kháng khuẩn bảo quản.

Các chất bảo quản thực phẩm kiểm soát bên ngoài thông thường được chia thành các loại sau

1. Chất khử oxy còn được gọi là chất hấp thụ và khử oxy.

Hiện nay có nhiều loại chất khử oxy, nhưng thuốc khử oxy vô cơ được các công ty thực phẩm sử dụng rộng rãi. Có ba loại chính: chất khử oxy sắt, chất khử oxy sulfit và chất khử oxy loại xúc tác hydro hóa.

Chất khử oxy thực phẩm chủ yếu hấp thụ oxy trong bao bì đựng thực phẩm, để thực phẩm có thể được bảo quản ở trạng thái yếm khí, chủ yếu để ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm do biến màu, nấm mốc, oxy hóa, ôi thiu, côn trùng và các hiện tượng hư hỏng khác, đặc biệt thích hợp với axit béo. Và việc bảo quản các thực phẩm nhiều dầu mỡ như đậu phộng, hạt dưa, hạt dẻ cười, giăm bông xúc xích, bánh trung thu, v.v.

Do yêu cầu bảo quản ở trạng thái kỵ khí nên yêu cầu đối với vật liệu bao gói thực phẩm khi sử dụng chất khử oxy tương đối cao. Bạn không thể chọn loại màng PP và PE có độ thấm oxy quá cao, nếu không trong thời gian dài chúng sẽ không thể thực hiện quá trình khử oxy. Đồng thời, chúng sẽ tiếp xúc với không khí. Nó có thể hấp thụ oxy và nên được sử dụng hết càng sớm càng tốt. Lưu ý rằng nhiệt độ mà nó đóng vai trò thường được kiểm soát ở 5-40 ° C. Khi nhiệt độ thấp hơn -5 ° C, hiệu quả bảo quản khử oxy sẽ giảm.

Sự lựa chọn của chất khử oxy là rất thông thái. Không chỉ cần tính đến kích thước của khả năng loại bỏ oxy để thích ứng với việc đóng gói các thể tích khác nhau, hãy xem xét khả năng tương thích với mô hình của nó (chẳng hạn như loại 20, loại 30, loại 50, loại 100, v.v.) và chức năng khả năng thích ứng (chẳng hạn như tác dụng kép, đa tác dụng, loại hấp thụ và giải phóng, v.v.), nhưng cũng phải chú ý đến sự an toàn của vật liệu đóng gói chất khử oxy, vì hầu hết thực phẩm chắc chắn cần tiếp xúc trực tiếp với chất khử oxy và độ ẩm hoặc dầu mỡ trong một số loại thực phẩm sẽ bị chất khử oxy hấp thụ, gây ra các nguy cơ và nguy cơ an toàn tiềm ẩn, chẳng hạn như:

(1) Phốt làm kín nhiệt đảm bảo không rò rỉ khí, hãy chú ý đến độ bền và chất lượng của con dấu.

(2) Lựa chọn vật liệu đóng gói không tốt, vật liệu dạng bột và dạng hạt (đặc biệt là bột sắt và các kim loại khác) bên trong chất khử oxy bị rò rỉ ra ngoài, làm ô nhiễm thực phẩm;

(3) Dễ xuất hiện các vết gỉ, vết dầu hoặc vết mờ trên bề mặt vật liệu đóng gói chất khử oxy, ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính thẩm mỹ của sản phẩm;

(4) Hơi ẩm, dầu mỡ ... xâm nhập ăn mòn và làm hỏng vật liệu bao gói khử oxy, gây tách lớp, dễ bong tróc, đứt gãy và sự di chuyển của các vật liệu dạng bột, dạng hạt, gây ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm;

(5) Sau khi nước hoặc mỡ lỏng thấm vào lớp trong của vật liệu bao gói, dễ tạo thành màng nước hoặc màng dầu để bọc viên bột khử oxy, ngăn cản phản ứng tiếp xúc của oxy và bột sắt. Do đó, hiệu quả hấp thụ oxy của chất khử oxy bị giảm hoặc mất đi, không thể duy trì không khí yếm khí trong bao bì thực phẩm, khiến nấm mốc và các vấn đề khác không thể diệt trừ.

2. Viên nén rượu (thẻ bảo quản rượu tươi, máy tạo khí ethanol)

Viên nén rượu và chất khử oxy có thể được sử dụng trong bánh trung thu, bánh mì và bánh ngọt để giữ tươi, nhưng không thể sử dụng viên nén rượu để giữ các loại hạt và thực phẩm nướng. Nguyên tắc của cả hai hoàn toàn khác nhau. Viên rượu tạo thành một lớp bảo vệ pha khí với nồng độ nhất định bao quanh thực phẩm để thực phẩm được tươi lâu, từ từ tiết ra một loại etanol để đạt được mục đích bảo quản thực phẩm. Nó không hấp thụ oxy và không có chức năng ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm. Nó thường được sử dụng cho bánh trung thu, bánh ngọt và thực phẩm ướt. Mì, bánh mì nướng, bánh hấp, v.v.

Viên nén cồn có tác dụng ức chế nấm mốc, nồng độ cồn cần được điều chỉnh theo hoạt độ nước và độ ẩm trong toàn bộ hệ thống đóng gói.

Trong thực phẩm hoạt độ nước thấp, etanol với phần khối lượng từ 2% đến 4% có tác dụng kháng khuẩn nhất định. Ngược lại, đối với thực phẩm hoạt độ nước cao, lượng etanol tốt nhất là 0,002 - 0,004mL / cm2 hoặc nhỏ hơn 2% khối lượng sản phẩm. Thực phẩm như bánh ngọt, bánh mì, nếu được chế biến với hơn 2% ethanol, đúng cách có thể kéo dài thời hạn sử dụng không bị nấm mốc, nhưng nó không đủ để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, và nó sẽ ảnh hưởng lớn đến mùi vị và hương vị của sản phẩm. , gây phẫn nộ cho người tiêu dùng. Chất mang bên trong cũng Nó sẽ hút độ ẩm của sản phẩm và đẩy nhanh quá trình lão hóa của sản phẩm. Hãy lựa chọn cẩn thận khi sử dụng nó.

3. Chất hút ẩm thực phẩm

Chất hút ẩm dùng để chỉ chất loại bỏ nước có tác dụng hút ẩm từ khí quyển. Nguyên tắc làm khô của nó là hấp thụ vật lý các phân tử nước trong cấu trúc của chính nó hoặc hấp thụ hóa học các phân tử nước và thay đổi cấu trúc hóa học của chúng, bằng cách loại bỏ bao bì thực phẩm ẩm bên trong làm giảm độ ẩm trong bao bì thực phẩm và đạt được hiệu quả ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm.

Hiện tại, hầu hết các chất hút ẩm trên thị trường sử dụng canxi oxit (vôi sống), silica gel, oxit sắt và clorua canxi làm nguyên liệu chính. Trong số đó, chất hút ẩm thực phẩm sử dụng vôi sống và silica gel làm nguyên liệu là phổ biến nhất. Ngoài ra, theo quy định đóng gói thực phẩm và thuốc, bao bì của chất hút ẩm phải có độ bền kéo nhất định, và các thành phần chính và kết quả có hại của nó phải được đánh dấu trên bao bì bên ngoài của chất hút ẩm và phải có hướng dẫn an toàn.

4. Natamycin

Natamycin an toàn, đáng tin cậy và không ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Nó được sử dụng rộng rãi trong pho mát, các sản phẩm thịt, bánh ngọt, nước trái cây, mứt và các loại thực phẩm khác. Nhưng cũng vì là sản phẩm tự nhiên nên tính ổn định hoạt tính của nó dễ bị ảnh hưởng bởi tia cực tím, pH, nhiệt độ, cường độ ánh sáng, chất oxy hóa và kim loại nặng, đồng thời rất nhạy cảm và khó bảo quản. Vì vậy, sản phẩm cần tránh tiếp xúc với chất oxy hóa và các hợp chất lưu huỳnh và hydro, nếu không sẽ dễ bị hỏng.

Theo các quy định liên quan của GB2760, trong công nghiệp làm bánh, natamycin thích hợp cho bánh ngọt, sốt mayonnaise, sốt salad, bánh trung thu Quảng Đông, v.v. và chỉ có thể được phun trên bề mặt của sản phẩm. Biên tập viên của Baiqing xin nhắc lại với mọi người rằng việc sử dụng natamycin để chống ăn mòn trên bề mặt bánh mì là cách bổ sung quá mức và không thể sử dụng natamycin cho bánh mì.

Natamycin có độ hòa tan thấp và chỉ có thể tạo thành hỗn dịch. Dễ gây ra hiện tượng lắng cặn và phân tầng hoặc tắc vòi sau khi đặt lâu ngày. Do đó, vòi phun bắt buộc phải đạt độ nguyên tử hóa và đồng đều để tránh hiện tượng phun không đều trên bề mặt sản phẩm. Gây ra bởi quá nhiều natamycin. Nói chung chỉ phun được bề mặt, mặt bên và mặt dưới, không dễ phun đều lên sản phẩm lâu và không mang tính toàn cầu. Qua đó có thể thấy rằng natamycin chỉ là một chất hỗ trợ bảo quản, và việc lựa chọn chất bảo quản được kiểm soát nội bộ (tức là bổ sung trực tiếp vào sản phẩm) có vai trò quyết định đến thời hạn sử dụng của sản phẩm.