Công dụng và lợi ích của các loại Enzyme làm bánh thông dụng

Enzym nướng đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh và cải thiện nhiều khía cạnh khác nhau của quá trình nướng. Chúng ảnh hưởng đến tính chất của bột và cuối cùng định hình các đặc điểm của sản phẩm nướng cuối cùng. Bài viết này cung cấp thông tin chuyên sâu về năm loại enzym nướng quan trọng. Bài viết phác thảo các đặc điểm riêng biệt và ứng dụng của chúng trong ngành công nghiệp nướng bánh.

Thành phần bột và enzyme làm bánh

Các thành phần chính của bột mì bao gồm tinh bột (68-76%), protein (6-18%), chất béo (1-2%) và polysaccharides không phải tinh bột, chủ yếu là pentosan (2-3%).

Các loại enzyme nướng thông dụng như amylase, glucose oxidase, protease, lipase, xylanase, v.v. Các chế phẩm enzyme được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp làm bánh để điều chỉnh độ nhớt đàn hồi của bột và tăng cường tổ chức cấu trúc của các sản phẩm nướng.

Các loại Enzym phổ biến trong làm bánh

1. Enzym Amylase

Amylase được sử dụng phổ biến nhất trong nướng bánh làalpha-amylase. -amylase, enzyme tinh bột chiếm ưu thế, tác động chọn lọc lên các vùng mạch thẳng của cả tinh bột tuyến tính và tinh bột phân nhánh, cắt liên kết -1,4-glycosidic và tạo ra maltose, oligosaccharides, -limit dextrins và nhiều loại đường khử khác nhau. Đồng thời, nó làm giảm độ nhớt của tinh bột, điều chỉnh độ dính của bột.

Men có thể sử dụng đường hòa tan do amylase tạo ra để tạo ra nhiều khí CO₂ hơn, do đó làm tăng hiệu quả thể tích của bánh mì trong quá trình nướng. Đồng thời, phản ứng Maillard của đường hòa tan và protein làm cho bánh mì dễ lên màu hơn.

Enzyme alpha amylase thường được sử dụng kết hợp với xylanase để điều chỉnh độ nhớt đàn hồi của bột, tăng thể tích của bánh mì và kéo dài thời hạn sử dụng. Lượng bổ sung cụ thể được điều chỉnh theo nhu cầu thực tế của bột và sản phẩm, thường là 10-50ppm.

2. Glucose Oxidase và Protease

Hai loại enzyme này tác động lên protein gluten, ảnh hưởng đến độ bền của mạng lưới gluten, hoặc tăng cường hoặc giảm độ bền của mạng lưới gluten.

Enzym Glucose Oxidase

Loại: Dehydrogenase cần oxy.

Cơ chế: Xúc tác quá trình chuyển đổi glucose thành axit gluconic và H₂O₂ khi có oxy và nước. H₂O₂ hoạt động như một tác nhân oxy hóa mạnh, oxy hóa các nhóm thiol (-SH) trong gluten để tạo thành liên kết disulfide (-SS-), tăng cường mạng lưới protein.

Những lợi ích:

►Cải thiện độ nhớt đàn hồi của bột.

►Tăng khả năng giãn nở của bột và khả năng giữ khí.

►Tối ưu hóa độ ổn định cơ học của bột trong quá trình chế biến.

►Giúp bánh nở nhanh trong lò khi nướng bánh mì, tăng thể tích bánh mì.

►Cải thiện mật độ cấu trúc vụn bánh mì.

Enzym Protease

Chức năng:Phân hủy protein gluten thành peptide và axit amin, làm giảm độ bền của bột.

Các hiệu ứng:

►Làm mềm bột, tăng độ chảy và độ giãn nở.

►Rút ngắn thời gian phát triển gluten, giảm thời gian nhào và năng lượng đầu vào.

►Làm giảm độ bền của bột, hỗ trợ quá trình lên men và cải thiện hương vị của bột.

►Hỗ trợ quá trình hình thành và trình bày các hợp chất thơm bằng cách sản xuất axit amin và peptit.

Công dụng:

Protease thường được sử dụng trong các sản phẩm như bánh quy, bánh bích quy và pizza cần có mạng lưới gluten yếu.

3. Enzym Lipase

Có ba loại lipase chính được sử dụng trong các sản phẩm nướng, cụ thể là triglyceride lipase (lipohydrolase), phospholipase và galactose lipase. Trong số ba loại lipase này, triglyceride lipase và phospholipase được sử dụng rộng rãi trong nướng.

Lipase xúc tác quá trình phân hủy chất béo hoặc lipid, tạo thành lipid có độ phân cực mạnh hơn và cấu trúc ưa nước, tương đương với chất nhũ hóa. Điều này mang lại sự ổn định, thể tích và độ mềm cho bánh mì. Nó đại diện cho một hướng thay thế hoặc giảm việc sử dụng chất nhũ hóa, góp phần làm cho nhãn sản phẩm sạch hơn. Việc giảm lượng chất nhũ hóa cũng có thể dẫn đến tiết kiệm chi phí.

Các ứng dụng:

A. Các sản phẩm bột mì kiểu Trung Quốc:Đặc biệt hiệu quả trong các sản phẩm hấp như màn thầu và mì, giúp tăng độ trắng, tạo kết cấu mịn và cải thiện đặc tính bề mặt.

B. Các sản phẩm nướng theo phong cách phương Tây:Chủ yếu được sử dụng trong bánh mì để tăng cường độ ổn định của bột, cải thiện mật độ mô và tăng thể tích bánh mì.

Một số lipase được sử dụng trong chất béo cao cấp như bơ, có thể tạo ra hương vị không mong muốn. Do đó, khi sử dụnglipase, điều cần thiết là phải lựa chọn cẩn thận các loại lipase tương thích với chất béo dự định, đảm bảo không tạo ra mùi vị khó chịu.

4. Enzym Xylanase

Xylanase thuộc nhánh pentosanase trong nhóm enzyme hemicellulase. Polysaccharides không phải tinh bột trong bột chủ yếu bao gồm pentosan, trong đó arabinoxylan là thành phần quan trọng. Mặc dù pentosan chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ (2-3%) bột, nhưng tác động của chúng lên quá trình làm bánh mì là rất lớn. Chúng có thể hấp thụ 5-10 lần trọng lượng của chúng trong nước, chiếm hơn 20% tổng lượng nước hấp thụ của bột.

Pentosan tan trong nước và không tan trong nước:

Pentosan có thể được phân loại thành các phần hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước, với tỷ lệ xấp xỉ 1:3 trong bột mì. Pentosan hòa tan trong nước ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bánh mì, trong khi pentosan không hòa tan trong nước cản trở quá trình hình thành gluten, dẫn đến chất lượng bánh mì giảm. Tác động của pentosan hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước đối với bánh mì chủ yếu thể hiện ở ảnh hưởng của chúng đến khả năng sản xuất và giữ khí của bột.

Xylanase trong nướng bánh

Trong quá trình làm bánh mì, xylanase chuyển đổi pentosan không tan trong nước thành dạng tan trong nước, sau đó thủy phân pentosan tan trong nước thành các chất như xylose và xylo-oligosaccharides. Quá trình này hỗ trợ hình thành cấu trúc mạng gluten. Hơn nữa, hàm lượng pentosan tan trong nước tăng lên, do sự phân hủy của pentosan không tan trong nước, cho phép pentosan tan trong nước có độ nhớt cao hơn bao bọc lớp màng lỏng xung quanh các bong bóng CO₂. Điều này làm tăng độ bền và khả năng kéo dài của lớp màng gluten-tinh bột, tối ưu hóa cấu trúc mạng gluten. Do đó, thể tích bánh mì tăng lên và ruột bánh trở nên mịn và mềm hơn.

Khuyến cáo về liều dùng:

Liều lượng xylanase thay đổi tùy theo loại bột, với khuyến nghị thông thường là từ 20 đến 100 ppm.

Nhà sản xuất Enzyme nướng:

Nếu bạn đang tìm kiếm các loại enzyme làm bánh hàng đầu để nâng cao chất lượng bánh nướng của mình, hãy tìm đến CHEMSINO. Là một nhà sản xuất chuyên biệt, CHEMSINO cung cấp một loạt các loại enzyme được đề cập ở trên. Các loại enzyme làm bánh này được thiết kế để hỗ trợ thợ làm bánh nâng cao chất lượng bánh nướng.

Bản tóm tắt

Hiểu được các chức năng và lợi ích độc đáo của các enzyme này cho phép thợ làm bánh điều chỉnh công thức cho các sản phẩm cụ thể. Cho dù mục đích là cải thiện khả năng xử lý bột, tăng thể tích hay tăng hương vị, việc sử dụng chiến lược các enzyme này là điều cần thiết để sản xuất các sản phẩm nướng chất lượng hàng đầu.