[Kiến thức bắt buộc] Của chất bảo quản phổ biến
Jun 30, 2020
NO.1 Axit sorbic và muối kali của nó
Axit sorbic là một loại tinh thể hoặc bột tinh thể màu trắng giống như kim không màu, mùi không mùi hoặc hơi hăng, khả năng chống nóng và ánh sáng tốt, nhưng rất dễ bị oxy hóa và đổi màu khi tiếp xúc với không khí trong một thời gian dài, và rất khó hòa tan trong nước, vì vậy thường dễ sử dụng muối Kali hòa tan trong nước. Axit sorbic và muối kali của nó có phổ kháng khuẩn rộng, và có thể được sử dụng trong hầu hết các loại thực phẩm có giá trị pH dưới 6,0. Đây là chất bảo quản có tính axit được sử dụng rộng rãi nhất. Axit sorbic và muối kali của nó có thể ức chế hiệu quả nấm mốc, nấm men và vi khuẩn hiếu khí, nhưng nó gần như không hiệu quả chống lại vi khuẩn hiếu khí. Độc tính của nó thấp hơn nhiều so với các chất bảo quản khác, và tác dụng sát trùng của nó mạnh hơn natri benzoate và canxi propionate. Tuy nhiên, axit sorbic và muối kali của nó có thể trở thành một nguồn chất dinh dưỡng cho vi sinh vật trong các sản phẩm bị ô nhiễm nặng, điều này sẽ thúc đẩy ô nhiễm. Hạn chế sử dụng: Hàm lượng axit sorbic trong bánh mì, bánh ngọt, nhân bánh và các sản phẩm bùn bề mặt không quá 1g/kg.
Cơ chế sát trùng: Axit sorbic kết hợp với nhóm sulfhydryl trong hệ thống nấm mốc vi sinh vật để tiêu diệt nhiều enzyme quan trọng của vi sinh vật, từ đó ức chế chức năng phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra, nó cũng có thể can thiệp vào các kỹ năng lây truyền, chẳng hạn như truyền cytochrome C sang oxy và truyền năng lượng trên bề mặt màng tế bào, do đó ức chế sự gia tăng của vi sinh vật và đạt được mục đích bảo tồn.
NO.2 Axit propionic và muối natri và canxi của nó
Propionic acid là một chất lỏng không màu, nhờn, rõ ràng với một mùi đặc biệt và một chút cay hăng dầu ôi. Muối natri propionate và muối canxi là bột màu trắng có độ hòa tan trong nước tốt, ổn định với ánh sáng và nhiệt, và có mùi tương tự như axit propionic. Cả axit propionic và propionate đều dễ dàng được cơ thể con người hấp thụ và tham gia vào quá trình trao đổi chất bình thường của cơ thể con người. Không có tác dụng có hại, nhưng tác dụng kháng khuẩn không mạnh như axit sorbic và axit benzoic. Axit propionic và muối có tác dụng chống nấm mốc tốt, ít tác dụng ức chế vi khuẩn và không có tác dụng ức chế nấm men, vì vậy chúng thường được sử dụng trong bánh ngọt, bánh mì và phô mai. Muối canxi không thể được sử dụng cùng với chất làm sánh natri bicarbonate để tạo ra muối không hòa tan để giảm sản xuất CO2. Độ kiềm của muối natri sẽ trì hoãn quá trình lên men của bột, vì vậy natri propionate thường được sử dụng trong bánh ngọt, và canxi propionate thường được sử dụng trong bánh mì. Giới hạn sử dụng: hàm lượng axit propionic trong bánh mì và các sản phẩm bánh ngọt không được vượt quá 2,5g/kg.
Cơ chế sát trùng: Axit propionic và muối natri và muối canxi của nó là chất bảo quản loại axit, và tác dụng sát trùng chính là axit propionic không phân biệt. Axit propionic là một axit monocarboxylic, ức chế sự tổng hợp β-alanine bởi vi sinh vật và đóng một tác dụng kháng khuẩn.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau:
(1) Không nên gây ra bất kỳ mối nguy hiểm sức khỏe nào cho cơ thể con người;
(2) Sự hư hỏng và suy giảm của thực phẩm không nên được che đậy;
(3) Phụ gia thực phẩm không nên được sử dụng để che giấu các khuyết tật chất lượng trong chính thực phẩm hoặc trong quá trình chế biến, hoặc sử dụng phụ gia thực phẩm cho mục đích pha trộn, ngoại tình hoặc giả mạo;
(4) Không nên giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm;
(5) Trên tiền đề đạt được kết quả mong đợi, giảm lượng thực phẩm được sử dụng càng nhiều càng tốt.
Gợi ý quan trọng:
Các chất bảo quản trên thuộc về các chất phụ gia thực phẩm trong bảng A.1, và các chất phụ gia thực phẩm có cùng chức năng (cùng màu và chất tạo màu, chất bảo quản, chất chống oxy hóa) được liệt kê trong bảng A.1 được sử dụng kết hợp và liều lượng tương ứng của chúng chiếm mức sử dụng tối đa Tổng tỷ lệ không được vượt quá 1.
Trong khi sử dụng chất bảo quản, lượng men cũng cần phải được tăng lên.
