Phân loại chính của chất nhũ hóa thực phẩm
Oct 25, 2020
Ngoài kích thước và hình dạng của nhóm alkyl, sự khác biệt về tính chất của chất nhũ hóa chủ yếu liên quan đến sự khác biệt của nhóm ưa nước. Sự thay đổi của nhóm ưa nước lớn hơn nhiều so với nhóm kỵ nước. Do đó, việc phân loại chất nhũ hóa thường dựa trên cấu trúc của nhóm ưa nước, nghĩa là theo loại ion.
1. Chất nhũ hóa ion:
Khi chất nhũ hóa được hòa tan trong nước, nó được gọi là chất nhũ hóa ion, nếu chất nhũ hóa được hòa tan trong nước và phân ly thành một cation nhỏ hơn và một nhóm anion lớn hơn bao gồm các nhóm hydrocarbon, và nhóm anion hoạt động như chất nhũ hóa. Nếu chất nhũ hóa được hòa tan trong nước, nó sẽ tạo ra các anion nhỏ hơn và cation lớn hơn Chất nhũ hóa này được gọi là chất nhũ hóa cation. Phân tử nhũ tương amphoteric cũng bao gồm phần không cực lipophilic và phần cực ưa nước. Phần cực ưa nước chứa cả anion và ations.
Trong ngành công nghiệp nhũ tương ion, chất nhũ hóa anion là chất nhũ hóa đầu tiên được phát triển, sản xuất lớn nhất, giống nhất và công nghiệp hóa thành công nhất. Các chất nhũ hóa anion thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm là alkyl carboxylate, phosphate, v.v., trong khi các chất nhũ hóa amphoteric phổ biến là lecithin. Chất nhũ hóa cation hiếm khi được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
2. Chất nhũ hóa nonionic: chất nhũ hóa nonionic không bị ion hóa trong nước. Khi nó được hòa tan trong nước, các nhóm kỵ nước và ưa nước trên cùng một phân tử đóng vai trò của lipophilic và hydrophilic tương ứng. Đó là bởi vì chất nhũ hóa không ion hóa trong nước và không tạo thành các ion, làm cho chất nhũ hóa không ion có hiệu suất tốt hơn so với chất nhũ hóa ion trong một số khía cạnh.
Phân loại trên dựa trên các đặc tính cấu trúc của chất nhũ hóa. Trong sản xuất thực tế, cũng có phân loại theo sức mạnh tương đối của chất nhũ hóa ưa nước và lipophilic, bao gồm (O / W) chất nhũ hóa và chất nhũ hóa lipophilic. Nói chung, nhũ tương với hydrophilicity mạnh chủ yếu tạo thành dầu trong nước (0, / W) nhũ tương, và nhũ tương với tính chất lipophilic mạnh chủ yếu tạo thành nước trong nhũ tương dầu (w / O). Tuy nhiên, cần chỉ ra rằng khi chất nhũ hóa được sử dụng để chuẩn bị nhũ tương, nó không chỉ bị ảnh hưởng bởi chính chất nhũ hóa, mà còn bị ảnh hưởng bởi thành phần vật liệu, giá trị pH và nhiệt độ 8 °C.
