Các đặc điểm của natri diacetate là gì?

Natri diacetate, còn được gọi là natri diacetate, là một loại muối natri có tính axit chảy tự do được sử dụng rộng rãi như một chất tạo hương vị thực phẩm. Nó là một hợp chất tinh thể bao gồm các phần bằng nhau natri axetat và axit axetic và có mùi dấm.

Vì mạng natri axetat khóa các phân tử axit axetic tự do cho đến khi hợp chất bị phân hủy trong dung dịch. Quá trình này tạo ra mùi axit axetic rất nồng đồng thời giải phóng hương vị khi hợp chất ướt.

Natri diaxetat, như một chất phụ gia thực phẩm (E262ii), thường được sử dụng làm chất bảo quản, hương liệu và chất điều chỉnh độ pH trong thực phẩm thịt đỏ và các sản phẩm gia cầm. Là một chất bảo quản, nó là chất chống nấm mốc và chất dưỡng chung trong bột bánh mì, kéo dài thời hạn sử dụng của thành phẩm.

Trong sản xuất thực phẩm, hương liệu thực phẩm là một trong những thị trường lớn nhất cho chất này, được thêm vào nhiều sản phẩm do có mùi giấm đặc trưng. Những sản phẩm này bao gồm bánh quy mặn, khoai tây chiên, nước sốt, sốt cà chua, bữa ăn chế biến sẵn, các sản phẩm từ đậu nành và gia vị. Nó cũng kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm này bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn.

Natri diacetate là chất ức chế mạnh các chủng vi khuẩn như Clostridium botulinum và Listeria monocytogenes thường gặp trong các sản phẩm này. Khi được sử dụng làm chất đệm, nó cũng có thể được sử dụng làm chất phụ gia kiểm soát độ axit trong thịt tươi. Và trong đồ uống, natri diacetate có thể được sử dụng làm chất bảo quản.

Natri lactat hoặc natri lactat, natri diaxetatvà kali axetat thường được công nhận là nguyên liệu thực phẩm an toàn và là chất ức chế sự phát triển rất hiệu quả của L. monocytogenes. Lactate, acetate và diacetate thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt và gia cầm ăn liền (RTE) chủ yếu để hạn chế sự phát triển của Listeria monocytogenes.

Chúng hiếm khi được sử dụng trong các loại thực phẩm khác có cùng mục đích. Những thành phần này cũng mang lại những đặc tính chức năng có tác động tích cực đến chất lượng của những sản phẩm đó, bao gồm khả năng giữ nước và hương vị.

Điều đầu tiên cần lưu ý về những chất bảo quản như vậy là chúng không có tác dụng diệt khuẩn; chúng có tác dụng kìm khuẩn. Điều này có nghĩa là các muối hữu cơ này ức chế sự phát triển nhưng nhìn chung không tiêu diệt được Listeria.

1. Các axit ưa mỡ yếu của các muối này được hình thành ở pha lỏng (như axit lactic), xuyên qua màng tế bào ở dạng không phân ly và phân ly bên trong tế bào, axit hóa bên trong.

Sau đó, tế bào hoạt động để bơm H+ ra khỏi tế bào và tiêu tốn năng lượng của tế bào để làm việc đó. Vì tất cả năng lượng này được sử dụng để tồn tại (cân bằng nội môi), nên tế bào còn lại rất ít năng lượng để sinh sôi nảy nở.

2. Lactate và các muối hữu cơ khác làm giảm hoạt động nước của sinh vật, do đó hạn chế lượng nước sinh khả dụng mà tế bào sử dụng trong quá trình trao đổi chất. Điều này buộc các tế bào chuyển sang chế độ sinh tồn, thay vì chế độ tăng sinh.

Tác dụng ức chế tăng trưởng của diacetate và lactate trùng hợp với sự chuyển dịch khỏi hô hấp hiếu khí và sản xuất lactate và acetate.

Hiện tượng này thường được gọi là "ức chế phản hồi". Sự cân bằng lên men rõ ràng đã chuyển sang một cơ chế kém hiệu quả hơn, có thể cản trở sự phát triển của tế bào.

Nếu bạn xem xét cơ chế hoạt động này chống lại các tế bào L. monocytogenes trong hệ thống thực phẩm RTE có chứa lactate, acetate hoặc diacetate, bạn có thể tưởng tượng quá trình kìm khuẩn xảy ra như thế nào.

Có thể một số muối hữu cơ được hòa tan trong pha nước, nhưng chỉ một phần rất nhỏ axit vẫn không phân ly nếu độ pH thực phẩm cao hơn pKa của axit.